面粉品质参数对面制品品质的影响

面粉品质参数对面制品品质的影响

刘强;李佳佳;田建珍

【摘 要】作为面制品制作的基础原料,面粉具有不同的理化指标,这些指标的变化对

面制品的品质有不同程度的影响.通过对面粉常规品质参数以及不同参数对面制品

(如馒头、面条和面包等)影响的分析,对面粉品质和专用粉生产提供一定的参考,以

制作优质的面粉来满足生产的需要.%As the basic raw material of flour

productions, flour has different physical and chemical index by which

changed flour production quality of different level. Through elaborate the

flour conventional quality parameters and the influence of flour products

( such as steamed bread, noodles and bread, etc) , it provides some

references to flour qualities and special powder production, making high

quality flour to meet productions needs.

【期刊名称】《包装与食品机械》

【年(卷),期】2011(029)006

【总页数】5页(P50-54)

【关键词】面粉;面制品;品质指标

【作 者】刘强;李佳佳;田建珍

【作者单位】河南工业大学粮油食品学院,郑州450052;河南工业大学粮油食品学

院,郑州450052;河南工业大学粮油食品学院,郑州450052

【正文语种】中 文

【中图分类】TS211

0 引言

小麦是世界上总产量第二大的粮食作物，也是我国的主要粮食作物。我国是世界上

最大的小麦消费国，从整个世界范围来看，用作食品加工的小麦占小麦总产量的

70%以上，我国的这个比例超过90%。这就意味着90%的小麦通过各种形式加工

成面粉，再由面粉加工成面制食品作为人们生活中的主食［1］。

小麦粉的品质特性是小麦粉的理化特性、面团的物理特性、小麦粉食用品质特性及

其他特性的总和。面制品如馒头、面条和面包的制作，都是以面粉和面团所表现出

来的品质参数为依据。面粉的品质参数对面制品的影响较大。

1 面粉品质参数及其对面制品的影响

1.1 面粉灰分及麸星含量

小麦粉的灰分含量是指小麦粉中各种矿物质元素的氧化物占小麦粉的百分含量，它

是衡量小麦粉纯度的重要指标。灰分是我国面粉分等定级的主要指标之一，它对面

粉加工以及面粉品质的区分具有重要的指导意义［2］。面粉的加工精度越高，灰

分含量就越低，粉色就越白。其中小麦粉的等级分类是根据加工精度即灰分含量来

区分的［3］。面粉灰分的高低会影响面粉的内在品质和使用性能，因此，灰分可

以作为面制品使用性能的主要参考依据之一。除此之外，灰分高低也会影响到面制

品的制作工艺和面制品的口感。一般发达国家规定的小麦粉的灰分含量在0.5%以

下，我国特一粉的灰分含量在0.75%以下，标准粉的灰分在1.2%以下，面包用粉

的灰分为0.6%以下，面条、饺子用粉为0.55%以下［4］。研究表明，麸星可使

面条失去光泽，易与多酚酶类起作用，使其中的酪氨酸和多酚类物质氧化成黑色素

类物质。用于制作方便面的基础面粉，其灰分高低与方便面的吸油率呈现正相关性。

如果灰分较高，耗油量就会增加，对方便面的货架期产生不利影响，通常要求用于

制作方便面的小麦粉灰分含量应在0.5%以下。而对于用来制作馄饨皮、面条、饺

子等的面粉品质，其灰分越低，产品的口感就越好。

1.2 面粉白度及色度

小麦粉的加工精度即小麦粉在制粉工艺过程中去皮程度，一般加工精度愈高，粉色

愈好，麸星愈少;其直观评定通常以粉色比较来衡量。小麦粉色泽即颜色，小麦粉

的颜色有淡黄、灰白、白色、白中带有光泽等多种类型，常用色度表示。

面粉白度在实际生产中是一个比较重要的指标，也是面粉分级的指标之一。面粉白

度与出粉率、灰分和麸星含量、面粉细度有着内在的联系，在很大程度上反映了面

粉的质量和制粉精度;提高面粉的白度最有效的方法是减少面粉中的麸星含量，但

这比较困难。无论是国家标准，还是行业标准，乃至发达国家标准，都未将白度作

为评价面粉质量的指标，然而崇尚蒸煮食品的国人却很重视这一指标［5］。所以

在某种意义上，面粉白度是面粉品质主要指标，很大程度地反映了面粉的质量和制

粉精度，也是面粉分级的重要指标。

研究表明，面粉主要含有黄色素、棕色素和黄酮类化合物。其中黄色素主要为类胡

萝卜素，根据化学结构可以分为两类，一类是胡萝卜素，约占10%;一类是叶黄素，

即为胡萝卜素的含氧衍生物，约占90%。面粉中色素含量与面粉色度关系密切。

有研究表明面粉颗粒度和面粉色泽具有极显著负相关性［6］。面粉中多酚氧化酶

的含量高，面粉、面团及其食品色泽稳定性差，易褐变(变成暗灰或褐色)。面粉白

度和角质率、硬度、蛋白含量和面筋含量呈现显著的负相关性;说明面粉白度越高，

面粉营养价值越低。相同体积的面粉细度越细，面粉颗粒的表面积越大，反光率高，

色度就增加。在国标范围内，成品水分接近上限对提高色度有明显效果，它不仅能

减少麸星，还能提高经济效益［7］。馒头的表面色泽和瓤色与面粉的等级、黄色

度呈极显著的负相关;馒头白度与馒头的总评分和体积也呈现显著负相关性。由于

湿面条含水量较高，其中多酚氧化酶活性较高，面粉中酚类物质逐渐氧化产生色素，

面条不断褐变，色度不稳定;面粉色泽与湿面片白度、面条断条率和感官评价总分

呈现负相关性［8］。

1.3 面粉粘度特性

小麦粉黏度特性是指一定量的小麦粉和水因加热、高温、冷却过程中，发生黏滞性

变化所形成淀粉浆的糊化黏度谱，反映了小麦粉化学、热变性作用。由于面粉中淀

粉粒的吸水溶胀和崩解，淀粉在加热时会糊化和凝胶化，同时体系的黏度也会发生

明显的变化。

黏度特性主要反映了小麦粉淀粉的糊化特性，还可以从一定程度上反映样品的α－

淀粉酶活性。黏度特性揭示面粉糊化特性和其流变学特性或食用品质之间的关系主

要参数:开始糊化温度、最高黏度值、最低黏度值、最高黏度时温度、最终黏度值。

有研究表明RVA特征参数与面条、馒头等食品的加工品质呈极显著相关。其中又

以峰值黏度和崩解值最为重要［9－12］。通常认为峰值黏度越高面条品质越好

(光滑、有弹性、有咬劲)。而崩解值则与面条的滑爽性呈极显著正相关，与面条的

弹性、韧性和爽口性呈显著负相关［13－14］。最高黏度可以预测面包的内部结

构状况，膨胀体积和凝胶硬度与面条的品质相关;面粉膨胀势、峰值黏度与面条评

分呈现显著正相关性［15－16］。峰值黏度、稀懈值与面条评分间呈极显著正相

关，回升值、峰值时间与面条评分呈显著正相关，糊化温度与面条评分呈显著负相

关;张国权研究认为峰值黏度、起始恒温时黏度、稀懈值与面条总评分间呈显著正

相关;Feillet研究认为面粉的糊化特性各参数与面条感官评分值间无相关

性;e认为小麦粉的峰值黏度对面制食品的品质有重要的影响。通过张剑

等对相关性分析可知:峰值黏度、稀懈值、低谷黏度、最后黏度、回升值与面条评

分呈极显著正相关［17］。

1.4 面粉粒度分布

小麦粉颗粒度是小麦粉的一项重要品质指标，是面粉生产中的一个重要指标，反映

了小麦粉的实际加工精度。小麦粉颗粒度与小麦籽粒硬度、制粉工艺、研磨强度、

筛网配备、筛理路线、筛理流量、物料水分以及温湿度等密切相关，又与小麦粉的

灰分、白度、破损淀粉含量等品质指标关系密切，进而影响到馒头、面条等面食品

的质量 。小麦粉的粒度越小，破损淀粉含量就越高。这是由于不同粒度的小麦粉

在粉碎程度上有差异，粒度小的被粉碎得更彻底，淀粉颗粒在粉碎时被破坏严重，

产生的破损淀粉就多。由此可见，破损淀粉含量与物料粉碎强度有很大关系。小麦

淀粉80%的颗粒粒径分布在5～50μm之间，且呈正态分布［18］。对于不同粒

度分布范围的面粉，蛋白质含量明显不同［19］。面粉颗粒变小，会使得其颗粒

的表面积变大，从而面粉的吸附性、化学活性、溶解性和分散性将得以提高

［20］。

陈志成指出面粉的粗细度对馒头的起发效果和表面光洁度有一定的相关性［21－

22］。Miller指出由于小麦粉粒度的减小，使得面团的吸水率增大，并且增强了

烘焙面团的黏弹性［23］。郑学玲研究发现，面团的耐发酵性能随着粒度增加而

增大［24］。Wicher指出气流分级得到的中等偏细的小麦粉具有好的烘焙特性

［25］。Yamazaki指出，小麦粉粒度的降低会使饼干的延展性下降［26］。面

条专用粉的粒度太大，吸水性会受到影响，从而面筋的形成容易受到影响，导致面

条断条率增加［27］。黄思棣也提出，制作馒头的小麦粉，其蛋白质含量在

10%～13%之间为宜［28］。

1.5 面粉降落数值

降落数值测定是快速测定谷物中的α－淀粉酶活性，反映小麦发芽程度和面包烘焙

品质的一种方法［29］。降落数值作为小麦品质的一项重要指标，能快速准确地

反映出小麦的品质，降落数值测定已经成为各面粉加工企业的一种重要检测手段。

小麦粉的悬浮液在沸水中能迅速糊化，其中α－淀粉酶活性的不同而使糊化物中的

淀粉不同程度的液化，液化程度不同，搅拌器中糊化物的下降速度不同。因此，降

落数值的高低就表明了相应的α－淀粉酶活性的差异。降落数值愈高表明α－淀粉

酶的活性愈低，反之表明α－淀粉酶活性愈高。降落数值可以分析面粉中α－淀粉

酶活性。降落数值愈高表明α－淀粉酶活性愈低，液化作用越小。

根据国内外的相关文献可知，系统粉的降落数值均在300s以上说明面粉粉质正常，

但是α－淀粉酶活性偏小，液化作用偏弱，可能会造成发酵的迟缓。在馒头的加工

过程中，面粉的沉降值的提高也会使得馒头的体积增大［30］，而降落数值却与

馒头的体积呈负相关［31］。面粉生产企业要求小麦降落数值为300～700s(硬麦)

和300s～600s (软麦)，如果降落数值在700s以上，就认为是陈麦。新鲜正常小

麦降落数值为250～400s，经2～3年常温储存后，降落数值升高至580～780s，

属于不易加工的范畴［32］。

1.6 面粉淀粉含量

淀粉占小麦面粉的70%左右，小麦淀粉分直链和支链两类，直、支链淀粉的不同

比例以及其分子量和分子结构的差异是造成不同小麦品种淀粉品质迥异的直接原因。

淀粉特性主要包括淀粉颗粒大小、破损程度、直/支链淀粉比例以及糊化特性等，

对面制品的食用品质有重要影响。

随着破损淀粉含量的增加，面粉的吸水量越高，破损淀粉颗粒使得水分更容易、更

快被吸收，但太多的破损淀粉含量会导致成品中出现芯发黏的状态。直链淀粉含量

与馒头体积、比容、高度及感官评分均呈负相关，主要影响馒头的感官评价评分;

支链淀粉含量与馒头体积、比容、高度及感官评分等均呈正相关，但未达到显著水

平，主要影响面粉的色泽［33］。淀粉及其组分的含量对馒头体积的影响较小，

支链淀粉和直链淀粉比越高对馒头的品质就越好，同时破损淀粉含量与总淀粉含量

对馒头的弹性有一定的协同作用，并使得馒头的评分较高［34］。赵新等研究表

明硬度指数和蛋白质、沉淀值、湿面筋和破损淀粉的相关性达到极显著水平

［35］。由于变性淀粉具有增稠作用，当和面时面粉中加入变性淀粉，能使面筋

与淀粉颗粒、淀粉颗粒与淀粉颗粒，以及散碎的面筋很好地黏合起来，形成黏弹性

能良好，组织细密的面团，并且能够在一定程度上提高面条的强度;其中添加氧化

淀粉能够降低淀粉和蛋白的结合性，增加面条的弹性和延伸性、降低面条的断条率、

提高面条的感官评价［36］。

1.7 面粉面筋和粗蛋白含量

面筋主要由麦谷蛋白和麦胶蛋白组成，并含有少量淀粉、脂肪和矿物质等，其中麦

胶蛋白(又称醇溶蛋白)的含量为40%、麦谷蛋白的含量为35%，通常统称为面筋

蛋白质;由于麦胶蛋白具延伸性，麦谷蛋白具弹性，且两者均不溶于水，能与水形

成网络结构，麦谷蛋白和麦胶蛋白的相互作用使得面团具有良好的形状、内部组织

和框架结构，从而具有优良的黏弹性、延伸性、吸水性、吸脂乳化性、薄膜成型特

性及清淡醇香味或略带谷物口味等独特的物理特性。所以面筋含量成为面粉评价中

不可或缺的因素，也是小麦粉标准中的质量指标之一。小麦样品中的湿面筋含量，

特别是面筋指数，是评价小麦面粉品质优劣的重要指标。面粉中的面筋含量与馒头

的直径和体积极显著相关，而且湿面筋含量/干面筋含量值越大，面团强度越低;而

且较之面筋含量，面筋质量对馒头的影响更大。

面粉中蛋白质的含量比淀粉的含量低得多，但它对食品加工品质却有非常重要的影

响，蛋白质吸水形成的面筋赋予面团独特的流变特性，其最重要的作用是蒸制食品

时构成食品内部二氧化碳的“骨架”，使食品变得多孔、体积增大，吃起来感觉松

软，香甜可口。苏东民等研究证实，面粉的蛋白质和馒头的评分指标没有显著的相

关性，但蛋白质含量与比容和筋道特性呈现显著正相关性，与馒头的硬度关系较大

［37］。Sissons、李永强等研究表明，提高蛋白质含量对面团流变学特性具有显

著影响，并且可提高面团的耐揉性［38－39］。雷激、师俊玲等研究表明蛋白质

的含量和质量与面条的光滑性极显著正相关，与食味呈极显著负相关，而与面条的

表观状态间的相关性不显著［40－41］。蛋白质的种类和浓度以及其他的条件(如

pH，温度等)会影响到蛋白质凝胶的形成以及凝胶的强度等［42］。醇溶蛋白含量

和面条质构的黏附性、黏着性、咀嚼性和最大剪切力具有显著正相关性;拉伸力随

着其含量增加而略有增加、拉断力逐渐减小、而平均剪切力应变不明显。高蛋白质

有助于改善中国面条的适口性、咬劲和弹性，但对煮面的外观性状为负向影响。籽

粒硬度与面条颜色、外观、光滑度和食味皆呈极显著负相关，与弹性、黏性等相关

性极小。

1.8 流变学特性(面团揉合特性和拉伸性能)

小麦面粉的流变学特性是指小麦面粉在和面与加工过程中面团的流体力学属性，与

面粉加工品质的优劣有密切的关系，是评价面粉质量的主要物理指标之一。小麦面

粉的流变学特性已被广泛地应用在小麦品种品质评价、面粉品质检验、配粉及专用

粉生产中［43－45］。

对面团糅合性能进行特性分析，主要测定的参数有稠度、加水量、吸水量、形成时

间、稳定时间、弱化度和粉质指数。粉质曲线表征了面团的耐揉和特性，可提供量

化指标，用以评价被测面粉的内在质量。面团拉伸性能测定面团试样在载荷情况下

的延伸性和韧性。拉伸仪广泛应用于对小麦品质和面团改良剂的研究，并通过不同

的醒发时间的拉伸曲线所表示的面团拉伸性能，来选定合适的醒发时间、指导面包

生产。

研究表明，如果小麦粉吸水率低，那么面包出品率也降低;制作饼干、糕点的面粉

要求用吸水率较低的小麦粉，这利于饼干和糕点的烘焙制作。面团的吸水率和馒头

总评分呈现显著负相关，说明馒头总评分随着面团吸水率的提高而逐渐降低;面团

的形成时间在2.5～4min，形成时间与馒头高径比和总评分呈极显著正相关，与

馒头的稳定结构呈现负相关性;弱化度和拉伸面积与馒头比容、弹性和柔软性呈正

相关性［46］。面粉延伸性比弹性对面包体积的影响更大，面粉抗延伸性阻力较

大，延伸性较小，面团筋力较大，面粉所含淀粉酶的数量及活性较低，所制作的面

包体积就会较小;但是延伸性高的面粉比较适合作拉面和烩面专用粉;中等强度、弹

性适中和延伸性适度的面粉适合做馒头，若强度太高或者过低将会不利于馒头的制

作。

2 结束语

目前，欧美国家80%以上的主食(面包、面条、饼干、糕点等)是在工厂生产的，面

粉厂面对的客户也就是面制食品厂，面制食品厂所要求的产品品质指标是专一的，

需求量很大并长期稳定。中国的面粉加工业的发展趋势是要向面制食品加工业延伸，

最终合二为一。而如今面制品研究主要集中在面粉和面制品理化指标上，而对于面

制品制作过程中的机理和分子水平的变化研究的较少，应予以加强，从而对面粉和

面制品品质变化的控制过程更加精确量化。

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