酒店餐饮部管理制度

酒店餐饮部管理制度

酒店餐饮部管理制度1

1、领料单须填三联单，第一、二联分别交计划财务部、仓库保

管员，第三联由酒水员按编号逐日将“领料单”凭证上交餐饮部成

本核算员。

2、领饮料时必须将品名、数量（大写）填写清楚，交餐饮部经

理签字方可生效。根据申领数，发货人须将实发数正确填写在“领

料单”上，经领货人验收无误，并经双方签字有效。若有涂改现象，

此联单以作废处理。

3、酒水员每日领饮料，入库前必须由酒水处管理员或领班验收

复查，并在黄联单上方签字；若（验收时）缺货或运输途中损坏，

按实物价格赔偿。

4、营业前酒水员必须将每瓶（听）饮料擦干净；营业时酒水员

凭小票发放饮料；每餐营业结束后酒水员将小票与帐台进行核对，

并做好记录。每日的'酒水表须当天完成，做到日清日结酒水毛利。

小票与酒水报表一并交计划财务部，每月成本核算员对各部门酒水

盘点一次。

处。在保证质量的前提下，团体用餐饮料如有节余，必须填表一式

两份，一份酒水员留存保管，一份交成本核算员，按月结算一次，

可按实物价格给予一定奖励。

7、客人点用餐点的何种饮料品种，小票必须开什么品种，不得

采取变通办法（如茶水充当酒水），一经发现，按实数对当事人从

严处罚。

8、酒店内部举行促销活动，多余的酒水必须填表一式两份，一

份留保管，一份与实物酒水一并交餐饮部。若私自存放、拿用或供

他人使用，一经发现，从严论处。

9、各餐厅不得随意改动各类饮料、茶水价格，一经发现，对责

任人从重处罚。

酒店餐饮部管理制度2

1、按照培训工作分级管理的规定，部门应根据部门培训计划由

餐饮部经理抓管，各餐厅主管和厨师长负责组织落实各部门管区员

工和厨师的岗位培训。

2、部门新进员工上岗必须坚持“先培训、后上岗”原则。

3、由酒店人力资源部分配至部门的新进员工，先由所属管区管

理员进行部门规章制度、岗位职责和业务技能等培训后，落实到班

组专人带教，见习上岗，待培训结束后进行培训成绩评估，报人力

4、厨师和员工的岗位提高培训，由厨师长、各餐厅或各管区管

理员从餐饮经营的.发展需要出发，根据各岗位的要求与员工岗位技

能的实际情况，按照培训内容和培训学时，负责组织落实并参与讲

课培训。

5、岗位提高培训是一项经常性和轮训性的培训活动，培训时间

要见缝插针，一般可充分利用下午休息时间进行。

6、厨师岗位提高培训，可采用拜师带教形式，既可自行择师，

也可由厨师长安排指定，师徒结对，定期由厨师长追踪评估，讲究

实效，防止流于形式。

7、厨师和员工的岗位提高培训，于每期结束后将各人的培训考

核评估结果报人力资源部审核。

8、外单位委托培训，由人力资源部分配任务，根据岗位工种派

至有关管区进行岗位技能培训和指定专人带教见习培训，培训期结

束后，由带教人员和管理员进行考核评估，经部门经理审批后报人

力资源部。

9、部门要做好厨师和员工的教育培训档案和个人培训档案，详

细记载厨师、员工的接受培训和考核评估记录。

酒店餐饮部管理制度3

1、餐饮部财务用品管理实行班组责任制，由各管区主管、厨师

长监督执行，各班组领班具体负责。部门做好二级帐，班组做好三

级帐。

2、领班应定期对本班组使用的设备、财物、用品进行检查和清

点。

4、缺损财物应填写物品缺损报告单，经主管签字后，报餐饮部

经理审批。如有损坏应及时报修，如不能修理应及时按有关规定办

理报废手续。

5、设施设备和贵重餐具、用具必须正确使用，加强维护保养，

如有缺损应及时报告，查找原因，追究责任。

6、部门内部设备、餐具、用具借用，应办理借用手续。部门外

借用，应经部门领导同意方可办理借用手续。

1、餐饮服务工作质量必须根据国家旅游局评星标准及评分原则，

结合模式规定的管理制度、服务工作规程及质量标准等进行质量监

督检查，坚持“让客人完全满意”的服务宗旨，加强部门的质量管

理工作。

2、餐饮部质量管理，按垂直领导体制，严格实施逐级向上负责，

逐级向下考核的质量管理责任制，餐饮部经理向分管副总经理负责。

3、部门应划小质量监督范围，建立质量监督检查网络，做为部

门的一个管理子系统，以保证质量管理的连续性和稳定性。

5、为了确保质量管理工作的严肃性，做到有案可查，餐饮部应

建立员工工作质量档案和各级管理人员工作质量档案。

6、各营业点应设立宾客意见征求表，及时处理宾客投诉，并做

好统计反馈工作，各管区管理员和宴会预订员应经常征求订餐宾客

和接待单位意见，后台部门应征求前台部门意见，了解宾客反映。

7、菜点质量应按食品卫生和厨房工作规范严格操作生产，严格

把关，凡质量不合格的.菜点绝不出厨房。

8、质量监督、检查应采取每日例行检查与突击检查相结合，专

项检查与全面检查相结合，明查与暗查相结合的方法，对各管区的

质量及时分析评估做出报告，并定期开展工作交流和评比活动。

酒店餐饮部管理制度4

1、客史档案是餐饮部经营和销售活动中的机密文件。

2、客史档案主要内容为：宴会的`预订记录、传真内容、菜单、

宾客意见反馈等。

3、除餐饮部领导、厨师长、销售人员可借阅外，非经餐饮部经

理同意，其它无关人员不得查阅。

5、客史档案应着重记录中外国家高层领导、各委办领导、中外

企业领导和社会各界知名人士、美食专家的食俗、口味特点和对菜

点质量、服务质量的意见。

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6、客史档案内容要定期仔细核对，并经常补充调整。

7、客史档案应分门别类编号或根据行业、系统划分，并按宴请

日期排列存档。

8、宴会预订部每月、每季、每年要根据档案做好营销的统计，

做为餐饮部领导分析和了解市场的依据。

9、预订员把每次任务结束反馈的意见和走访接待单位征求的意

见记录在客史档案内。

10、安排专人负责客史档案的整理、编排、清理、存放。

酒店餐饮部管理制度5

1.保持营业场所桌椅等的清洁卫生，做到门窗清洁，地板光亮，

地毯整洁，墙面天花板无积灰，无四害，墙角无蛛网。

2.保持工作场所、后台的整洁，各类橱柜整齐、清洁，地面干

净。

3.各类餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、银器等做好清洗、消

毒工作，防止二次污染。取用冰块用消毒过的冰铲，不能用手或杯

盆。

4.取送食品与服务上菜时禁止挠头摸脸和向手掌咳嗽打喷嚏。

5.保持台号、酒单、菜单、台料的.清洁完好，做到无污渍、无

油渍、无破损。

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6.严格执行铺台、送菜、上饮料、食品摆放的操作卫生要求。

2.厨房每日清扫，保持干净整齐，无四害，地面无油垢积水。

3.刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜橱、加工设备、盖布等每

日清洗，定期消毒。

4.进入冷菜专间必须二次更衣，穿戴清洁的工作衣、帽、口罩，

洗手消毒，专间内有降温设施和紫外线消毒设施。

5.非专间工作人员不得入内，专间不得存放杂物和私人用品。

6.专间备有“三水”（消毒水、洗涤水、过滤水），上岗时先

准备好消毒水，配比符合要求。

8.食品原料要求新鲜卫生，生熟分开，隔日隔市食品必须回烧，

专间烧熟的食品冷却后须用保鲜膜覆盖。

9.肉禽、水产品不着地堆放，荤素食品、工具应分池清洗。

10.洗清后食品应放置在清洁容器内，不能接触地面。

11.冰箱内食品应分类存放，做到生熟分开、荤素分开、成品与

半成品分开、面点与菜点分开、鱼和肉分开，先进先用，半成品进

冰箱须覆盖保险膜，防止污染串味。

12.冰箱定期除尘、除霜，冰箱清洗后做到无油垢、无异味、无

血水。

13.厨房内用具设备清洁，橱柜、台面、抽屉整齐无垃圾、蟑螂、

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鼠迹。

14.保持灶台清洁，无积垢、残渣，工作台辅料、调料容器有盖。

15.每班做好收尾交接清洁卫生工作，每市结束做到所有食品进

冰箱或有遮盖，调料容器上盖，泔水垃圾倒清加盖，用具容器放整

齐。

16.厨房卫生实行分工包干责任制，做到定时、定点、定人，每

日三小扫，三天一大扫。有防蝇、灭鼠设施。

酒店餐饮部管理制度6

1、餐饮部是食品生产部门和酒店的重要营收部门，应认真贯彻

“部门是成本中心”的原则，加强经营管理，搞好成本毛利核算，

不断提高经济效益。

2、把好食品鲜活原料验收关。验收时应严格检验原料的质量，

认真核对价格的数量，复秤重量，对不合格或短斤缺两的原料坚决

拒收。

3、厨房实行标准成本制度，制定一菜一单，严格掌握配料标准，

并尽可能提高原材料的综合利用率，在保证质量的前提下，合理使

用原料，做到“主料主用、次料次用、边角料充分利用”。

4、食品毛利与酒水分开计算。各餐厅、宴会厅酒水实行定额制，

酒吧、咖啡室酒水实行总额制，使用多少领货多少，避免浪费和积

压。

5、切配中心应由总厨师长核算确定各类原料的`折损率和出肉

率。

6、各厨房按实际需要填写领料单，切配中心凭单发货，逐日由

餐饮部成本核算员按照各种原料加工的折损率和出肉率，折合成各

厨房的耗用原料成本。

7、每天营业结束后，应定时将所有发票、验收单、厨房原料成

本单、仓库零星领料单以及当日厨房食品库存进销清单和厨房小票

等归集到成本核算员处，根据当日餐饮营收，计算出毛利率，做到

日清日结。

8、定期分析毛利情况。根据营收、餐饮标准和婚宴数量等找出

毛利率高低原因，发现问题及时采取措施。

酒店餐饮部管理制度7

1、按级上灶制的目的在于提高菜肴质量，充分发挥厨师的技术

特长，加强厨师管理，认真把好质量关和提高厨艺的有效培训。

2、将厨房所有的灶位分成三组，第一组为头灶、二灶、三灶、

四灶，第二组为五灶、六灶，第三组为七灶、八灶、九灶、十灶。

每个灶位必须根据现有的技术队伍，由相应级别的厨师上灶。

3、按级上灶的具体规定是：第一组的灶位，必须由技师以上的

粤菜厨师上灶，主要负责传统、改良和创新粤菜、风味特色菜、宴

最高级别的厨师上灶，其它厨师不能替代上灶，以确保第一组制作

名、特、优菜的规格和质量。

4、按级上灶制对第二组五灶、六灶的规定是：分别由技师以上

上海菜厨师上灶，主要负责特色上海菜的烹饪。

5、第三组灶位是一般厨师上岗实习的灶位，主要负责中、低档

次的鱼、肉类菜肴、炸制菜肴、炒米饭的制作，使普通的鱼、肉、

蔬菜类保持一定的烹饪规格和水平，并在较短的时间里出菜。目的

是通过生产实践，加强基础技艺的培训。

6、厨师必须执行上一班制日班，负责两顿饭口的'菜点制作，

保证满足中、晚两个饭口的需要。

7、厨房高级别的厨师一律不兼搞杂务工作，以保证他们有充足

的时间钻研技术，提高技术，研究食品，改良创新，并担负上课培

训的任务。

8、菜点质量由厨师长负责把关，这是按级上灶制的重要环节。

凡色、香、味不符合规格要求的菜点，不能出厨房，要重新制作；

如发现质量问题，由厨师长负责查究。

（1）餐饮部应坚持以市场为导向并根据酒店计划编制的方针、

营销策略、市场预测和以部门为成本中心的指导思想，编制本部门

的经营预算。

（2）餐饮部经营预算内容主要包括：销售预算、营业成本费用

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预算、客源量、客源结构、毛利率和餐位率、人均就餐消费水平；

食品原材料、物料消耗成本；用工人数及相关费用等。

（3）经总经理室批准并下达的经营预算分解到各部门班组的各

个月度和季度，明确各部门班组各个月度和季度的目标和责任。

（4）预算的编制要有严肃性，要与目标责任制相结合，与员工

分配相结合。

（5）预算的编制，部门内部的综合平衡应服从酒店的总体平衡。

（6）对预算的执行应每月检查、分析，使预算常处于受控状态，

每季做好分析小组，连同改进措施，经餐饮部经理审批后上报分管

副总经理。

（1）经济活动分析是在经济核算的基础上，通过正确评估，找

出问题，分析原因，提出措施，以进一步加强经营管理和成本管理，

提高经济效益。

B、餐厅座位数、上座率、团体包饭与风味点菜的构成比例，菜

肴品种、质量、价格、人均就餐消费水平等变化对餐饮收入的影响

及程度。

C、食品原料价格、毛利变动对成本的影响程度及其对食品原料

综合利用情况的分析，工资成本、原材料供应与消耗、低值易耗品

消耗、能源消耗及其它有关费用的分析。

D、经营毛利（GOP）完成情况的分析，营业收入及其构成变化

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对营业利润、利润率的影响，成本费用增减对营业利润的影响。

（3）部门经济活动分析应按月度、季度和年度正常有序进行。

按时小结并提出改进，上报分管副总经理，其完成时限为：月度经

济活动分析完成于第二个月的上旬；季度经济活动分析于本季度结

束后的十天内完成；年度经济活动分析于下年度初的十五天内完成。

酒店餐饮部管理制度8

1、如有重要宴请或大型宴会和会议应及时通知保安部，协助维

持治安秩序。

2、营业前，管理员对安全、消防设施、通道进行细致检查，发

现问题及时纠正。

3、发现可疑物品或不明物品，切勿摆弄或移动，应及时通知保

安部门，妥善处理。

4、营业中随时注意客人随身带来的`贵重物品，防止遗失。如

客人物品遗忘在餐厅，应立即交还客人。

5、服务人员擦窗户必须系好安全带，登高操作必须采取安全措

施。

7、营业结束，应把所有火种隐患（烟头和燃剩的蜡烛、固体酒

精等）熄灭，集中倒在有盖的铁桶内，存放在安全的地方，并把所

有贵重物品存放在专用柜内锁好。同时关闭所有电器开关、门窗，

倾倒干净所有垃圾。做好安全检查，确保安全。

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8、如发生醉酒闹事，影响治安秩序应迅速报告并劝导制止和隔

离，如发现不轨行为的人与事，应严密监视和控制，并立即报告。

酒店餐饮部管理制度9

1、从事餐饮工作的员工，必须每年接受体检，持健康证上岗。

2、保持良好的个人卫生，上岗工作衣帽必须穿戴整齐干净，不

留长指甲、不涂指甲油，不佩戴饰品，男不留长发，女发不披散。

3、不得在生产区、服务区吸烟，嚼口香糖，梳理头发，修剪指

甲，不能面对食品谈话、咳嗽和打喷嚏。

4、不得在洗碗池或食品洗涤池洗手，擦手要有专用巾。

1、保持营业场所桌椅等的`清洁卫生，做到门窗清洁，地板光

亮，地毯整洁，墙面天花板无积灰，无四害，墙角无蛛网。

2、保持工作场所、后台的整洁，各类橱柜整齐、清洁，地面干

净。

3、各类餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、银器等做好清洗、消

毒工作，防止二次污染。取用冰块用消毒过的冰铲，不能用手或杯

盆。

4、取送食品与服务上菜时禁止挠头摸脸和向手掌咳嗽打喷嚏。

5、保持台号、酒单、菜单、台料的清洁完好，做到无污渍、无

油渍、无破损。

6、严格执行铺台、送菜、上饮料、食品摆放的操作卫生要求。

酒店餐饮部管理制度10

1、厨房内严禁吸烟，严禁存放易燃易爆和有毒物品，液化气、

酒精炉备用的小气瓶和固体酒精，由管事处专人保管和存放安全地

点，随用随取。

2、开油锅时，注意控制油温，厨师不得随意离开，以防油锅着

火。

3、使用各种电器设备、厨房炊用机械，须严格执行《饭店工程

设备管理》中制订的厨房设备、机械安全操作规范，防止电器设备

触电和机械设施伤人。发现异声、异味和不安全因素，要立即查明

原因，迅速处理并报告工程部和保安部。

4、经常检查厨房的各种电器设备，发现漏电、短路和超负荷情

况，应及时通知工程部进行检修，并报告保安部。

5、加强岗位值班，禁止无关人员进入厨房。下班前，必须认真

检查水、电、煤气、蒸汽、各种电器设备、炊用机械及刀具的.使用

保管情况，关紧开关，关窗锁门，保证安全，并做好安全记录。

6、餐厅、厨房配置相应的消防设备和足量的消防器材，所有员

工都必须加强防火和安全意识，懂得正确使用各种消防器材，确保

国家财产、宾客人身、财物和自身的安全。

酒店餐饮部管理制度11

1、除鲜活原料外所有申购单必须上报分管副总经理审批。

2、鲜活原料申购单由厨师长于隔天下午3:00前报采购部。

3、领食品原料必须按规定填写领料单，各部门领料必须由主管

或领班签字、厨师长批准。

4、领食品原料必须在领料单上正确写清品名、数量（大写）、

单位，由发货人根据领料单发货。

5、若实际发货数量不足申领数，必须在领料单上写明实发货的

数量。

7、在申领特殊原料如河鲜、海鲜时，必须严格验收；营业时，

凭小票上需求量申领，小票上有主管签准。

8、各部门申领贵重食品原料（鲍鱼、鱼翅等），必须当日用当

日领，并严格验收，核准数量。

9、各部门领料单必须由专人保管，不得将领料单互借使用，领

后的领料单必须按编号保存。

10、每月月初，将上月的领料单凭证汇总上交餐饮部。

11、鲜活货验收人员如发现进货质量不符合规定，应请采购部

退货。

12、鲜活货验收人员应在发票上加盖发票戳印，证明食品收到

的日期、记录收到按规定的数量、质量及价格相符的货物。

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13、做好鲜活货验收日报表，分类列出直接类（指购入即用的

原料）与寄存点（指存储于仓库的原料）。列出肉类栏、家禽栏、

水产栏等，以便于成本核算。

15、仓库的储存应明确存货的需要量，存货的周转量。

16、仓库应清洁卫生、摆放有序，保持柜门的安全，防止食品

被盗。食品货架离墙至少10cm,离地至少20cm、。

17、干湿货物、罐头、瓶酒等应分类存放，水果、乳制品、新

鲜禽类、鱼及海鲜都应单独存储，肉类应放在冰库内，要分类储存，

排列整齐，仓库和冰箱湿度和相对温度应符合要求。食品库相对湿

度为60%，仓库温度为18℃～21℃，酒水仓库温度为14℃～18℃。

18、一切干湿货物要有明确的分类储发记录，凡每日每项进货

及凭领料单分发各部门的物品，均应详细注明进发货物的数量、日

期及经手人等，精确地记录入库单，做到到货有数，存货有序，发

货有据，库存有分类，管理有制度。

19、如到货数量不足，质量不符合要求或存在其它问题，应及

时与采购部取得联系。

20、进货时应加贴标戳，注明入库日期、价格等，以便掌握货

品的贮存期限，有利于发货和盘存工作。放置进货时，要有先后固

定的位置，以便先进先出、后进后出、推陈贮新。

21、一切干湿货物都应随时留意，以防变质。干货提防发霉或

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被虫、鼠咬坏。价格昂贵的.货品应密封贮存。

22、贮存罐头食品时，须保留原包装纸和原装木箱，大米、面

粉、食盐等仍按原包装的口袋发出。基本做到所有货物按原包装发

出。

23、存贮的物品应定期盘点和不定期抽查核对，做到帐物相符，

盘点后填写盘存表。

24、无关人员不得进入食品仓库，关闭时加锁，钥匙分两把，

一把由保管人员掌管，一把存于餐饮部保险箱内。仓库应装设监视

系统及防火设备。

25、仓库可规定固定的领物时间，使保管员有时间检查货品和

清洁库房，开放时间应配合厨房等处的工作，每天均有人值班。

26、领料单须有厨师长或授权人的签字，保管员应先将货物价

格记录在领料单上，再将货物发给领料人，然后立即算好领料单上

的各项货物的总价。

27、保管员在一天结束之时，将已计价的领料单交给餐饮成本

核算员，为确定日清日结的食品毛利提供依据。

酒店餐饮部管理制度12

1、发放金、银器时，库房人员根据宴会单，认真清点备好，将

所发的品种、数量、日期和姓名，以及使用厅室，逐项登记在《金、

银器发收登记单》上，并须有领用人签字。

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2、回收金、银器时，库房人员依据《登记单》中的种类和数量

进行仔细清点查对，属实后，优先清洗干净，并及时将其整理入库。

若发现短缺或破损问题，立即向本部门主管和有关餐厅经理反映，

并将情况简要地记录在每日工作交接班本中，以供查考。

3、将洗净入库的金、银器尽快擦干擦亮，将其妥善保管，以免

有锈迹或污迹。

4、存放金、银器，由库房管理员/领班负责管理。管理人员将

餐具登记造册，专柜专用，分类放置。

5、常用的金、银器餐具，每日进行发放和回收的清点、核实，

并登记在单。发现问题及时反映，及时查处。非常用的金、银器餐

具，每季度最后月份的月底进行盘点，半年内清洗去污除锈1至2

次，以保持金、银器的光泽美观。

6、认真坚持每日盘点登记制度，做好交接班工作，谨防失窃，

严加保管。对暂时不用的金、银器餐具清点入帐后，将其封存。

（1）定员定编是科学配备人员的数量界限和依据，应从服务和

工作的实际需要出发，坚持科学、合理、精简的原则编制，并经人

力资源部审核，报酒店领导核定。

（2）定员核定以后应保持相对稳定，如情况变化需做调整时，

应及时提出增减计划，并做到申报理由充分，人员增减合理。

（3）为了保持定员水平的科学合理，在营业繁忙，劳动力无法

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平衡时，可向人力资源部提出申请，临时招用劳务工或实习生。

（1）对外招聘员工或跨部门之间的人员调动，应报人力资源部

办理。

（2）本部门因实际人员少于定编数需要增补时，应先向人力资

源部填报人员增补申请计划。

（3）技术人员改变工种，专业人员调动，应与人力资源部商议，

报酒店领导批准后进行。

（1）员工技术等级考核按国家颁布的《工人技术培训考核大纲》

要求实施，技术等级标准按不同专业（工种）统一划分为初、中、

高三个等级。

（2）初级工和中级工由酒店员工技术等级考核委员会组织考核

或委托专业单位进行。

（3）技术考核的评分标准由“应知”、“应会”和平时成绩等

三个方面组成，总分100分，其中“应知”占30%，“应会”占50%，

平时成绩占20%。

（4）在本部门工作满一年的.员工均可参加技术等级考核，为

鼓励员工钻研业务技术，提高技术水平和服务质量，本部门优秀员

工可参加酒店组织的提高一个技术等级的考核。各管区应负责提供

有关专业（工种）应考人名单，并做好考核前的培训工作。

（5）酒店实行技术等级有升有降制度，如本部门员工在日常考

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核中，因业务技术差而不能完成任务，经管区和部门研究讨论，报

酒店考核委员会批准，可下浮其等级。

（6）技师和高级技师等高级工的考核工作，按当地劳动部门的

规定执行。

（7）本部门员工专业技术职称的评定和考核工作是在上级公司

的统一领导下进行，部门和各管区应配合人力资源部做好摸底调查

和申请职称员工的资格核定工作，并在职称评定和考核中积极做好

员工的思想工作。

（1）员工档案分为人事档案和工作档案。人事档案由人力资源

部统一管理，并负责材料搜集、鉴别、保管、利用和传递，部门员

工必须按《员工手册》的规定，准确填写员工登记表和如实反映个

人情况，员工家庭地址和电话号码变更、家庭人口、婚姻状况和教

育程度变化等情况，均应及时向部门和管区领导报告，并由部门转

报人力资源部备案。

（2）员工工作档案由部门负责管理，从员工进入工作开始，记

录其在服务和工作中各个阶段的个人经历、工作表现、业务培训和

奖惩等情况，各管区应配合做好材料搜集和登记工作，以保证员工

1、员工必须按时上下班，并按规定在进出酒店时打卡。卡上记

录的时间只表示员工进入或离开酒店的时间，上下班时间以部门考

勤记录为准。

2、班组员工和厨房厨师考勤由领班和厨师长负责，领班考勤由

主管负责；主管和厨师长考勤由部门经理负责，部门经理考勤委托

餐饮部秘书执行。每天考勤必须准确记录在酒店统一印制的员工考

勤卡上。

3、员工考勤卡每月汇总一次，由各部门指定的专人进行考勤统

计，并填写员工出勤情况月报表，报餐饮部经理审阅认可后，由餐

饮部秘书汇总报人力资源部，做为工资造表和发放员工工资的依据。

4、员工考勤内容有：出勤、迟到、早退、旷工、事假、病假、

丧假、婚假、产假、探亲假、工伤假、法定假、哺乳假、年度休假

和调休等。

5、员工应严格遵守劳动纪律。工作时间必须严守岗位，不得擅

离职守和无效早退；下班后不得在店内逗留；如需调换班次，事先

应征得主管领导同意。

6、员工因病请假，必须持有酒店医务室出具的'病假证明，或

经医务室确认的指定医院的病假证明方可准假。

7、员工因私请假（包括婚事、丧事、探亲等），均应事先提出

申请，经本部门主管批准；各部门主管请假须经餐饮部经理批准。

酒店餐饮部管理制度14

1、为了贯彻“弘扬传统特色、积极改良创新”的上海锦江菜发

展方针，酒店餐饮部应在餐饮部经理直接领导下，建立一个由各餐

厅厨师长、各餐厅主管、宴会主管以及部分厨师组成的“食品研究

小组”，持续有效地加强开展食品研究和品种开发工作。

2、食品研究的指导思想是旨在烹饪技艺的提高和发展，既对中

华饮食文化的传统名菜名点进行研究、发掘、整理、继承，又在传

统的基础上，针对宾客口味不断求新、求异、求好的新趋势，进行

不离其宗的改良和创新，充分发扬上海锦江菜的'优势。

3、食品研究工作的开展要专业领导和厨师群众参与相结合，要

研究与培训相结合，开发与营销相结合，评审与奖励相结合。

4、食品研究工作要制定一系列相应配套的工作程序和目标要求。

5、食品研究工作还要积极设法扩大与国内外同行进行交流和学

习，参与餐饮市场的调查研究。

6、食品研究小组要按年、季度编制工作计划，报请餐饮部经理

批准后组织实施。

酒店餐饮部管理制度15

一、餐饮部防火制度与规定

（1）宴会厅、餐厅、酒吧服务人员随时注意发现有吸烟客人未

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熄灭的烟头掉在烟碟外边，要立即礼貌地收起熄灭。收台布时必须

马上拿到后台抖净，以免卷入未熄灭的烟头而引起火情；

（2）厨房在使用各种火炉时要有专人负责，严格遵守操作规程，

要用点火枪点火，不得使用火柴或纸张直接点火；

（3）厨房的各种电器设备要经常注意检查，如发现短路、漏电、

超负荷等情况，要及时通知工程部进行维修；

（4）宴会厅、餐厅有活动时，所有出入门、通道和楼梯必须保

持畅通，以便疏散；

（5）厨房各种电器设备（包括机器设备、照明设备、线路插销

等）的安装使用，必须符合防火安全要求，严禁超负荷，绝缘要良

好，接点要牢固，要有合格的保险设备；

（6）厨房各种电器设备的操作使用，必须制定操作规程并严格

执行；

（7）厨房在炼油、炸食品和烘烤食品时，必须设专人负责看管，

掌握温度不可过高，锅内油不得过满。严防因温度过高或油溢出锅

台而引起火灾；

（8）不得往炉火眼和烤箱内倒置各种杂质废物，以防堵塞火眼

发生事故。

二、宴会厅及餐厅防火安全管理规定

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（1）举办各类展览、展销、会议或文艺等活动时，餐饮部应将

主办单位活动安排和活动详细内容提前通知保安部；

（2）如遇大型活动使用部门应该制定安全措施，报保安部；

（3）严禁将易燃易爆物品带入活动场所；

（4）活动场所严禁动用明火；

（2）严禁在安全疏散通道内堆放杂物及做他用，确保安全通道

畅通；

（3）禁烟区不得吸烟；

（4）使用临时电器设备，要采取有效的安全措施。禁止乱拉监

时电源线；

（5）凡可移动电器设备的电源线必须使用橡胶电缆，客户自备

电器的电源线经检查确认安全后方可使用；

（6）墙壁插座使用功率不准超过2千瓦须经酒店工程部批准，

并由工程部实施；

（7）临时电器设备总功率超过2千瓦须经酒店工程部批准，并

实施；

（8）临时灯具必须与墙壁、幕布等其他可燃物保持2m以上的.

安全距离，安装装饰灯必须遵守安全操作规程；

（9）不准使用电热器具（包括高炽照明），如必须使用须有安

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全措施，并报保安部批准；

（10）各种活动不准使用汽油、酒精等易燃液体做清洗剂；

（11）妥善保管自带贵重物品、防止丢失；

（12）租用单位搭设临时舞台，必须提前将方案、用电负荷及

安装线路图等内容报保安部审核批准后方准施工；

（13）餐厅在营业期间，服务人员要提醒客人保管好随身携带

的物品；要注意发现可疑人员，防止客人财物被盗，有条件的可采

取增设椅罩等防范措施；

（14）服务人员在清理卫生时应注意是否有未熄灭的烟头卷入

台布中，以免引起火灾；

（15）出入通道和楼梯口应保持畅通，以备疏散；

（16）衣帽间应建立严格的存取手续制度。

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