餐饮管理基础知识

餐饮管理基础知识

随着我国经济的快速发展，人民生活水平日益提高，餐饮消费需

求越来越高，做好餐饮管理才能带来相应的利益。以下是由店铺整理

关于餐饮管理基础知识的内容，希望大家喜欢!

餐饮管理基础知识

1、饭店的目标应是向宾客提供最佳服务。饭店的经营根本宗旨是

为了使宾客得到 舒适 和 便利。

2、餐饮产品是有形产品和无形产品(食品、饮料等)和无形产品

( 烹饪技艺;、 餐厅服务 等)的有机结合体。

3、 餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的“声誉”和“形象”，

也直接影响饭店的‘客源’和‘经济效益’。

4、 生产餐饮产品的原料大多必须是鲜货原料，为的是让宾客品

尝到新鲜可口的菜品。

5、 餐厅通过提高座位周转率及人均消费 来提高销售量和经济效

益。

6、 提高餐饮服务质量的关键在于餐饮部工作人员的 服务技能和

服务态度。

7、 饭店餐饮部的营业活动主要由采购人员，厨房工作人员和餐

厅服务人员的共同努力来完成的。

8、 餐饮实物不仅要让宾客满足最基本的生理需求，还必须做到

从其色、香、味、形、 ;器、质、名上让宾客得到感官上的享受。

餐饮管理方法

1 、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯不

尽一致。

2、饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受,餐饮服务的

好坏直接关系到饭店的声誉和形象;餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。

3 、服务员不可主动与客人握手。

4 、男士较普遍的称呼是 “先生”

5、接听电话时，应先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的

姓名。

6、服务员的仪表仪容要求为化淡妆。

7、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应面带笑容为客人服务不

要流露出不悦。

8、餐饮服务是饭店得以生存发展的条件，提供低劣服务的饭店是

失败的饭店，提供优质服务的饭店是成功的饭店;饭店从根本上说，只

销售一样东西，那就是服务。

9、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具

有差异性。

10、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于厨师和餐厅

服务员。

11、 餐饮服务：是餐饮部工作人员为就餐宾客提供食品饮料的一

系列行为的总和。

12、 前台服务：是指服务员在餐厅、酒吧等餐饮设施中面对面为

宾客提供的服务。

13、 后台服务：是指在宾客视线所不能到达的场所进行的一系列

工作。

14、 餐饮部在生产上的特点?

答：(1)产品规格多，批量小(2)产品的生产时间很短(3)生产量难

以预测(4)产品原材料难以预测(5)生产过程的管理难度很大

15、为什么说餐饮产品的生产量难以预测?

答：因为只有宾客进入餐厅入座点菜后，餐饮部才能开始生产餐

饮产品，但宾客的人数及其消费的食品、材料都难以预测。因此，餐

饮部的生产量的随机性很强，宾客人数时多时少，消费量时大时小，

因此，其生产量一般难以预测，给制定餐饮生产计划带来很多困难。

16、餐饮部在饭店中有哪些地位?

答：(1)餐饮在旅游中具有重要作用(2)餐饮服务直接影响饭店声誉

(3)餐饮收入是饭店收入的重要组成部分(4)餐饮部是饭店在市场营销中

的重要组成部分

17、为什么说餐饮服务具有差异性?

答：一方面，餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成

的，而每位工作人员由于年龄、性别、性格、受教育程度及其职业培

训程度等方面的不同，他们为宾客提供的餐饮服务也不尽相同;另一方

面，同一服务员在不同的场合，不同的情绪，不同的时间，其服务方

式、服务态度也会有一定的差异，这就是餐饮服务的差异性。

餐厅厨房管理基础知识

1、分组管理

首先，厨房分组管理，设立灶台班、冷拼班、砧板班、打荷班、

初加工班、水台班、面食间班，并订立相应的岗位责任制，设立岗位

奖金。由各班长分抓各部门，厨师长统管各班长，做到无遗漏，命令

传达迅速，各负其责。

2、处罚制度

实行一级抓一级，各岗负责人监督制，连带责任制，员工违纪过

失通知单制度。能够现场解决员工所发生的违纪、过失行为，并当场

改正。一方面维护了酒店制度的严肃性;另一方面，减少了员工的违纪

行为。

3、菜品监督成本控制

5、餐后学习技术考核

1： 厨师餐后学习制度。每个饭口都将顾客剩下的菜品进行认真

研究，找问题，提建议，进行及时改正，保证了菜品的口味和质量。

2：每日前厅后厨领班、厨师长会议召开，及时发现、改正当日出

现的问题，提出解决办法，提出公司对各项工作的具体要求，布置第

二天的工作，当天能够做的工作绝对不拖到第二天

3：每周例行学习制度，每日、每月例行检查制度。能够及时对员

工进行培训，将80%的命令变成培训，使每位员工都能够在最短时间

以最快的速度适应本岗位，掌握岗位技能。

4：技术骨干考核制(厨师，冷晕，面点，明档，等出菜部门)，每

月一次考核，选出最优秀人员给予奖励，激发各部门竞争意识。

6、用人原则

厨房管理，关键不是换人，而是换脑筋"。一个酒店的发展，没有

稳定的员工队伍，不可能有大的发展。所以，我认为，在企业的发展

过程中，不能一味地认为某位员工不合适就换人、换岗，而是从另一

个角度出发，充分为他灌输新思维新方式，在员工位置不变的情况下，

转变思维方式，转变大脑，从而达到更新的目的。这也是我管理多家

厨房都能非常成功的一大要素。

7、员工素质、工作能力、敬业精神等考核制

月一次素质`工作能力`敬业精神等考核，按每月考评记发奖金，争

加员工自我能力意识时时加以改正 。

9、每月总结

据每月市场价格变动，顾客意见，菜品销售作出总结。