餐饮管理心得体会

餐饮管理心得体会1

十年树木，百年树人。半年前我满怀憧憬与向往以实习生的角色踏入了与专业

对口的工作岗位，当时老师对我说“现在你有着学生与员工的双重身份、要时刻注

意自己的言行！谨记校纪校规，同时也要服从企业规定！带着迷茫与畏惧，来到了

实习单位—眉州东坡餐饮企业管理有限公司！我的岗位便是眉州东坡酒楼一名极普

通平凡的服务员，万丈高楼平地起，所以我并不排斥这份工作！经过三天的总部培

训，我被分配到眉州旗下的一个小门店，这里几乎都是四川老乡、不一会儿便于她

们熟识并侃侃而谈！

在这里与学校接触的东西差异太大、对于我这个初出矛庐的学生来讲有着一定

的难度、所幸的是我所学专业能为我提供可观的学习进度，很快便适应了这里，慢

慢的能如期有效的完成上级分配的工作与学习任务逐渐的我掌握了眉州的组织结构、

人事关系、企业、！文化，使我慢慢的开始了解社会企业市场运营程序！

在这儿我每天都能学到很多东西，现在才感觉到最厚实的文章不在书本里，而

在生活中。终于明白“年光似鸟翩翩过、世事如棋局局新”的真谛！在学校、在老师

的庇护之下，我们只走得了平路、上不得陡岭、更过不了险滩。

实习就是实践并学习，为自己充电，让自己与时俱进。遇见过困难、收获过惊

喜、体验过失败、也得到过满足！就像眉州人的核心价值观总结的一样“我工作我

快乐、我耕耘我收获”。

记得我工作中遭遇的瓶颈，因为一杯水险些被客人投诉、买单忘加酒水造成自

己买单、因为自己的疏忽大意点错菜、因为工作压力与同事之间闹过情绪。有时候

看见客人对我怒不可遏的表情便会不知所措信念会在那一瞬间被瓦解、曾经想要放

弃、可恍然之间想起曾经对自己重复过的那句话“你可以放弃你学习的机会，但你

的竞争对手不会！”无数次一个个沉甸甸的问号在我脑海里盘旋，有过挣扎有过纠

结。努力说服自己站在意志力的最前端不断的完善自己、挑战自己！努力的做一名

优秀的员工。在工作中虽说不是面面俱到、但也做得有声有色。最大的缺点就是速

度慢、在有的老员工看两个包间自己却看三个包间的时候心里有过不平衡、有过埋

怨！但想想这样不是更能考验自己的实力吗？

虽然我速度跟不上她们的进度、但我坚信勤能补拙。每天同事下班了我多花点

时间加加班、第二天就会比别人快得多、也比她们做得更细致更完美！

在自己经历的.每一个案例、都将成为我人生中储存的最有价值的宝贵财富。

是使我拥有美好明天的见证非常感谢学校能给我提供这么珍贵的实习机会、也很感

谢实习单位为我提供这个事业舞台、还有对我谆谆教诲、默默支持我关心我的老师

们！大家的明天都会更加辉煌！

餐饮管理心得体会2

说实话，之前未曾接触过餐饮管理类的工作，感谢公司及领导让我对这块空白

未触及行业有一个了解、学习、锻炼的机会。现就如何管理员工餐厅，提出几点本

人认为应主抓的方向及要素，仅供参考，同时也希望领导及餐厅管理人员给出宝贵

意见进行监督、指导，具体从管理内容、管理方式以及个人认为需加强或改善之处

等几个方面进行简述：

一、管理内容（卫生、食品安全、菜品菜量、服务人员、成本控制）

（一）卫生方面现状描述：目前为止，我们员工餐厅卫生情况还比较理想，这

和他们的内部管理及自身专业性有关，不论是厨房的内部环境还是用餐场所的桌椅、

地面，卫生情况均较好。不过，在天气气候影响的情况下，地面潮湿易滑等问题，

这个还没有很好的解决。应对措施：在继续保持原有良好卫生情况的条件下，针对

现状描述：目前为止，从餐厅月营业报表及营业情况明细表上看，我们的餐厅

运营成本远远大于餐厅收入，其中食品成本、人员工资占重头。

应对措施：成本控制是根本。从餐厅运行的角度分析，大致有下列方面需加强

改善：厨房所出产的菜品毛利率如何？原材料的利用率？菜品的出成率？对水、煤、

气、电的节约程度如何？采购的成本是否合理？厨房的人员结构是否合理？

二、管理方式

（一）不定期巡视、抽查方式。

每周不定期巡查卫生情况、餐厅各项工作，抽样检查食物留样。

（二）参与餐厅人员会议方式有必要时可参加他们的会议，听取各岗位人员的

意见或建议。

（三）依据详细考核表中的事项进行评分考核等方式每月考核表根据实际巡查、

抽查情况正确反映，并及时督促餐厅管理人员改善、落实。

三、需加强及改善的小建议

（一）菜品的样式，切工等（荤菜和素菜的切工应符合用餐者喜好）。

（二）菜肴口味可通过与客户沟通、调查、征询意见等方式改善、创新。

（三）营造和谐、温馨的就餐环境，提升亲切感、归属感。（温馨标识语、餐

厅小装饰等）。

餐饮管理心得体会3

我于8月9日至8月14日有幸参加了为期一周的全国餐饮业厨政管理黄埔第

一期培训管理，作为一名资力尚浅的厨房基层管理人员，我非常感谢饭店和餐饮部

给我这次外出学习的机会，因此，在整个过程，我当成一种工作使命，如饥似渴的

吸收专业知识和管理理念，通过培训让我对自己的工作有了一个全新的认识，能站

到更高的角度去看待工作的价值，此次培训汇集了来自全国各地的餐饮管理人员，

共176人，分为22个班，采用了军事化封闭式管理，生活作息时间完全按照

的标准来要求我们，让我深刻体会了一切行动听指挥，服从命令的严明纪律，尤其

是内务整理中的叠军被让我费尽全力和时间，不过也因此得到全班第一的成绩，并

在课前大会上得到了表扬，让全体学员听到了河北世纪大饭店这响亮的名字，接下

来的时间里我们分别学习了“厨德教育”“营养配餐”“有效沟通技巧”，“领导力与执行

力”“厨政管理成本控制与菜品创新”“五常知识管理”等板块内容，现分别总结如下：

一、厨德教育。

我认为作一个优秀德厨房管理者，首先具备德是厨德，大家都要怀着一颗感恩

的心去工作，再就是以身作则，严己待人，不以权压人，不以钱压人，自己的背影

最是员工学习德榜样，与同行交流要大方大度，只有真心付出，才能得到真诚回报；

名菜名店的实例说明了厨师行业向东西合壁，南北交融方向发展，这是一个大趋势，

八大菜系将谱慢慢的淡化逐步交融成为了一个范围具有中国特色的菜系。

二、礼仪。

吴春凤老师给我们讲了礼仪的重要性，不只是服务人员我们厨师也要具备良好

的行为规范和礼仪礼节，人无礼无以立，事无礼无以成，国无礼无以宁，礼仪将成

为厨师必修课程之一，我们要内强素质、技术、外强、形象礼仪，这样才能成为

21世纪合格的优秀厨师。

三、营养搭配。

营养搭配的课程让我知道了如何合理搭配膳食，以前餐饮讲究吃饱吃好，吃阔

气，现在讲究吃学问、吃营养，我们要作到膳食的合理搭配，作到五谷为养、五畜

为益、五菜为充、五果为助，维持人体的三大平衡，了解食物相生相克的原理，注

意食物的量化标准，把人类健康饮食放在第一位就会作出具有营养价值的菜品，营

养学是一门非常深厚的课题，我们只是学到了一些皮毛，一些最基本的知识，我们

还要多学习，常常实践力能作出含金量较高的菜品。

四、有效沟通技巧和领导力与执行力。

罗旭平博士利用两天的时间对《有效沟通技巧》和《领导力与执行力》给我们

作了全面的剖析和全面讲解，人生活就要沟通，语言是沟通的手段，表情是沟通的

基础，沟通是情感和思想的交流，我们沟通的目的就是相互学习、互相交流、展示

自我的过程，沟通就说话，闭着嘴永远不能创造任何价值。沟通一定要讲究语言艺

术和面部表情，对待员工不要以挑剔完美来要求，而是要以包容的完美来要求他们，

给员工一个自由发展的空间和良好和谐的工作环境，员工会回报以真诚，尽心负责，

快乐的心情投入到工作中去，不管和谁交往沟通一定要语言恰如其分尊敬他人，要

知道送别人一束玫瑰，你留下的将是我手中的芳香。

领导力就是领导者的影响力+统驭力，作为一个有卓越领导力的管理者，应具

备胸怀坦荡，重视他人感受，开阔的国际视野和战地，指挥家的能力，并且还要具

有幽默感，求知的欲望和自觉学习的行为，再就是打造自己的核心团队，以他们为

中心向外扩张，逐步打造整个团队凝聚力，只有大家一起团结奋进，企业才会有发

展，对企业而言，员工就是我们最大的财富，我们要以“顾客至上、员工为本”为原

则，逐级服务、层层负责，多关心爱戴我们的员工，及时给予他们表扬并在员工有

五、厨政管理，成本控制与菜品创新。

1、现代厨房管理：管理就是管好自己理顺别人，把复杂的问题变的简单明了。

作好厨政管理首先要强调健康卫生，任何一个酒店只要体现卫是前提，风味是

手段，营养是目的，保证顾客的健康饮食，在市场上就会占据一席之地。

2、建立透明式厨房：以前厨房加工间脏，乱差的情况，已不、再存在，取代

它的是干净宽敞、明亮、井井有条透明式厨房，这将成为世界餐饮的流行趋势。

4、厨房生产与标准化管理：我们要制定标准化的食谱与世界餐饮业接轨，保

证产品质量的标准化，制作菜品标准规范化，确定主、配料及数量，选定盛器，落

实盘饰，用料及式样，按标准食谱培训员工，统一生产出品标准。

5、现代餐饮成本控制和菜品创新。

（1）成本控制要做到开源节流，从原料进货开始，采购原料要寻价，三人

（采购、验收、厨师长），精心收集市场信息，及时了解菜价，精心选择供货商，

好中选优，精心建立监督与制约机制，作到决策透明，加强沟通，使原料保质保量

的进入到厨房。

（2）从我做起，控制生产成本，制定并完善各生产标准，明确各部责任，建

立完善监督与控制机制，努力提高员工能力和素质，加强员工控制成本意识，建议

有效的成本考核和奖惩制度，优化菜单结构，提高各种原材料的综合利用率，就会

有效的控制好成本，为企业创造更多的效益。

菜品创新要多走，多看、多问、多尝，提炼升华乡土菜肴，古代宴菜的挖掘与

整理，再加上菜点合一，中西技艺的结合，制作新风格，开发具有地方、民族特色

菜品、宴席、常沟通、勤交流，了解市场意识，读懂市场变化，突破传统的束缚，

建立良好的营销意识，实行拿来主义，走出去，请进来，博采众家之长合自己当地

的口味加以改变，创新，就成为具有自己特色的名菜品。

六、五常卓越管理。

在最后一天课程里由五常创始人印友海先生为我们讲解何为五常法，五常法在

工作中应当如何运用，能为企业解决的实际问题。

五常即：常组织、常整顿、常清理、常规范、常自律，推行五常法能有效的控

制成本，建立环保体系合完成节省能源，能有效提高全员工作效率，提升全员素质

及提升企业品质及市场竞争力。

五常法能实现企业管理的五大目标：

1、安全“零”事故；

3、品质：客户平满意；

4、效率：30秒内取放物品；

5、形象：营造超五星级企业。