餐饮安全管理制度

餐饮安全管理制度

餐饮安全管理制度

餐饮安全管理制度1

（一）消防安全教育、培训制度

1、每年以创办消防知识宣传栏、开展知识竞赛等多种形式，提高全体员

工的消防安全意识。

2、定期组织员工学习消防法规和各项规章制度，做到依法治火。

3、各部门应针对岗位特点进行消防安全教育培训。

4、对消防设施维护保养和使用人员应进行实地演示和培训。

5、对新员工进行岗前消防培训，经考试合格后方可上岗。

6、因工作需要员工换岗前必须进行再教育培训。

7、消控中心等特殊岗位要进行专业培训，经考试合格，持证上岗。

（二）防火巡查、检查制度

1、落实逐级消防安全责任制和岗位消防安全责任制，落实巡查检查制

度。

2、消防工作归口管理职能部门每日对公司进行防火巡查。每月对单位进

行一次防火检查并复查追踪改善。

3、检查中发现火灾隐患，检查人员应填写防火检查记录，并按照规定，

要求有关人员在记录上签名。

4、检查部门应将检查情况及时通知受检部门，各部门负责人应每日消防

安全检查情况通知，若发现本单位存在火灾隐患，应及时整改。

5、对检查中发现的火灾隐患未按规定时间及时整改的，根据奖惩制度给

予处罚。

（三）安全疏散设施管理制度

1、单位应保持疏散通道、安全出口畅通，严禁占用疏散通道，严禁在安

全出口或疏散通道上安装栅栏等影响疏散的障碍物。

2、应按规范设置符合国家规定的消防安全疏散指示标志和应急照明设

施。

3、应保持防火门、消防安全疏散指示标志、应急照明、机械排烟送风、

火灾事故广播等设施处于正常状态，并定期组织检查、测试、维护和保养。

4、严禁在营业或工作期间将安全出口上锁。

5、严禁在营业或工作期间将安全疏散指示标志关闭、遮挡或覆盖。

（四）消防控制中心管理制度

1、熟悉并掌握各类消防设施的使用性能，保证扑救火灾过程中操作有

序、准确迅速。

2、做好消防值班记录和交接班记录，处理消防报警电话。

3、按时交接班，做好值班记录、设备情况、事故处理等情况的交接手

续。无交接班手续，值班人员不得擅自离岗。

4、发现设备故障时，应及时报告，并通知有关部门及时修复。

5、非工作所需，不得使用消控中心内线电话，非消防控制中心值班人员

禁止进入值班室。

6、上班时间不准在消控中心抽烟、睡觉、看书报等，离岗应做好交接班

手续。

7、发现火灾时，迅速按灭火作战预案紧急处理，并拨打119电话通知公

安消防部门并报告部门主管。

（五）消防设施、器材维护管理制度

1、消防设施日常使用管理由专职管理员负责，专职管理员每日检查消防

（1）烟、温感报警系统的测试由消防工作归口管理部门负责组织实施，

保安部参加，每个烟、温感探头至少每年轮测一次。

（2）消防水泵、喷淋水泵、水幕水泵每月试开泵一次，检查其是否完整

好用。

（3）正压送风、防排烟系统每半年检测一次。

（4）室内消火栓、喷淋泄水测试每季度一次。

（5）其它消防设备的测试，根据不同情况决定测试时间。

4、消防器材管理：

（1）每年在冬防、夏防期间定期两次对灭火器进行普查换药。

（2）派专人管理，定期巡查消防器材，保证处于完好状态。

（3）对消防器材应经常检查，发现丢失、损坏应立即补充并上报领导。

（4）各部门的消防器材由本部门管理，并指定专人负责。

（六）火灾隐患整改制度

1、各部门对存在的火灾隐患应当及时予以消除。

2、在防火安全检查中，应对所发现的火灾隐患进行逐项登记，并将隐患

情况书面下发各部门限期整改，同时要做好隐患整改情况记录。

3、在火灾隐患未消除前，各部门应当落实防范措施，确保隐患整改期间

的消防安全，对确无能力解决的重大火灾隐患应当提出解决方案，及时向单位消防

安全责任人报告，并由单位上级主管部门或当地政府报告。

4、对公安消防机构责令限期改正的火灾隐患，应当在规定的期限内改正

并写出隐患整改的复函，报送公安消防机构。

（七）用火、用电安全管理制度

1、用电安全管理：

（4）禁止私用电热棒、电炉等大功率电器。

2、用火安全管理：

（1）严格执行动火审批制度，确需动火作业时，作业单位应按规定向消

防工作归口管理部门申请“动火许可证”。

（2）动火作业前应清除动火点附近5米区域范围内的易燃易爆危险物品

或作适当的安全隔离，并向保卫部借取适当种类、数量的灭火器材随时备用，结束

作业后应即时归还，若有动用应如实报告。

（3）如在作业点就地动火施工，应按规定向作业点所在单位经理级

（含）以上主管人员申请，申请部门需派人现场监督并不定时派人巡查。离地面2

米以上的高架动火作业必须保证有一人在下方专职负责随时扑灭可能引燃其它物品

的火花。

（4）未办理“动火许可证”擅自动火作业者，本单位人员予以记小过二

次处分，严重的予以开除。

（八）易燃易爆危险物品和场所防火防爆制度

1、易燃易爆危险物品应有专用的库房，配备必要的消防器材设施，仓管

人员必须由消防安全培训合格的人员担任。

2、易燃易爆危险物品应分类、分项储存。化学性质相抵触或灭火方法不

同的易燃易爆化学物品，应分库存放。

3、易燃易爆危险物品入库前应经检验部门检验，出入库应进行登记。

4、库存物品应当分类、分垛储存，每垛占地面积不宜大于一百平方米，

垛与垛之间不小于一米，垛与墙间距不小于零点五米，垛与梁、柱的间距不小于零

点五米，主要通道的宽度不小于二米。

2、要结合对消防设施、设备、器材维护检查，有计划地对每个义务消防

员进行轮训，使每个人都具有实际操作技能。

3、按照灭火和应急疏散预案每半年进行一次演练，并结合实际不断完善

预案。

4、每年举行一次防火、灭火知识考核，考核优秀给予表彰。

5、不断总结经验，提高防火灭火自救能力。

（十）灭火和应急疏散预案演练制度

1、制定符合本单位实际情况的灭火和应急疏散预案。

2、组织全员学习和熟悉灭火和应急疏散预案。

3、每次组织预案演练前应精心开会部署，明确分工。

4、应按制定的预案，至少每半年进行一次演练。

5、演练结束后应召开讲评会，认真总结预案演练的情况，发现不足之处

应及时修改和完善预案。

（十一）燃气和电气设备的检查和管理制度

1、应按规定正确安装、使用电器设备，相关人员必须经必要的培训，获

得相关部门核发的有效证书方可操作。各类设备均需具备法律、法规规定的有效合

格证明并经维修部确认后方可投入使用。电气设备应由持证人员定期进行检查（至

少每月一次）。

2、防雷、防静电设施定期检查、检测，每季度至少检查一次、每年至少

检测一次并记录。

6、电器设备、开关箱线路附近按照本单位标准划定黄区域，严禁堆放易

燃易爆物并定期检查、排除隐患。

7、设备用毕应切断电源。未经试验正式通电的设备，安装、维修人员离

开现场时应切断电源。

8、除已采取防范措施的部门外，工作场所内严禁使用明火。

9、使用明火的部门应严格遵守各项安全规定和操作流程，做到用火不离

人、人离火灭。

10、场所内严禁吸烟并张贴禁烟标识，每一位员工均有义务提醒其他人员

共同遵守公共场所禁烟的规定。

（十二）消防安全工作考评和奖惩制度

1、对消防安全工作作出成绩的，予以通报表扬或物质奖励。

2、对造成消防安全事故的责任人，将依据所造成后果的严重性予以不同

的处理，除已达到依照国家《治安管理处罚条例》或已够追究刑事责任的事故责任

人将依法移送国家有关部门处理外，根据本单位的规定，对下列行为予以处罚：

（1）有下列情形之一的，视损失情况与认识态度除责令赔偿全部或部分

损失外，予以口头告诫：

A、使用易燃危险品未严格按照操作程序进行或保管不当而造成火警、火

灾，损失不大的；

B、在禁烟场所吸烟或处置烟头不当而引起火警、火灾，损失不大的；

C、未及时清理区域内易燃物品，而造成火灾隐患的；

D、未经批准，违规使用加长电线、用电未使用安全保险装置的或擅自增

加小负荷电器的；

（2）有下列情形之一的，视情节轻重和认识态度，除责令赔偿全部或部

分损失外，予以通报批评：

A、擅自使用易燃、易爆物品的；

B、擅自挪用消防设施、器材的位置或改为它用的；

C、违反安全管理和操作规程、擅离职守从而导致火警、火灾损失轻微

的；

D、强迫其他员工违规操作的管理人员；

E、发现火警，未及时依照紧急情况处理程序处理的；

F、对安全小组的检查未予以配合、拒绝整改的管理人员。

（3）对任何事故隐瞒事实，不处理、不追究的或提供虚假信息的，予以

解聘。

（4）对违反消防安全管理导致事故发生（损失轻微的），但能主动坦白

并积极协助相关部门处理事故、挽回损失的肇事者或责任人可视情况予以减轻或免

予处罚。灭火和应急疏散预案

酒店（宾馆）内发生火灾时，立即组成火场指挥处，下设四个组：通讯联

络组、灭火行动组、疏散引导组、安全防护救护组。各组职责：

通讯联络组：拨“119”向消防队报警，同时通知其它各组人员到位，到

主要路口迎接消防车的到来。灭火行动组：利用酒店（宾馆）现有的灭火器材组织

灭火。

疏散引导组：负责组织疏散人员离开火场，抢救受灾物质。负责火灾现场

的警戒，及时疏散无关人员和车辆，保障消防车直接迅速进入火场扑救，维护火场

灭火、疏散物资的良好秩序。

安全防护救护组：做好火灾现场安全防护工作，如有人员伤亡，及时拨打

“120”抢救伤员。

2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材

料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取生产经营资质（许可

证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行核查。

3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查

验。

4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原

料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不

得采购。

5、无《餐饮服务许可证》或《食品生产许可证》、《食品流通许可证》

的食品生产经营者供应的食品不得采购。

6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食

制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应

当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的

检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。

7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做

好记录。

二、食品库房管理制度

1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。

2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。

3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货

架上。

4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。

1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全

知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理

人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作

技能培训。

3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业

人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。

4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方

可上岗。

5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一

周，待考试合格后再上岗。

6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核

结果记录归档，以备查验。

四、从业人员健康检查制度

1、食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工

作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

2、食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。

3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带

者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得

从事接触直接入口食品的工作。

4、凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患者及

时调离率100%。

5、凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。

五、从业人员个人卫生管理制度

1、从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方可上岗。

2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的

卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。

3、严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗

手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

4、从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所

或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。

5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不

得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。

6、从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工

作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。

7、从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。

六、餐（用）具洗涤、消毒管理制度

1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷

保洁设备。

2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残

渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程

序。

3、每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。

4、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和

要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无

异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。

5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未

消毒的餐饮具要分开存放。

6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在

洗餐饮具池内冲洗拖布。

7、洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、

3、未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食

用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。

4、夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消

毒。

5、严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工出售间，注意炊

事人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。

6、食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。

7、食堂内不得有员工住宿、午休房间。

8、如怀疑有事物中毒发生时，应迅速上报食品药品监督管理部门、卫生

行政部门和上级主管部门，采取及时有效措施进行救治。

八、食品卫生综合检查制度

1、制订定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、自查相结合，主

要检查各项制度的贯彻落实情况。

2、各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实，每天

在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问

题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备查。

3、厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业人员卫

生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

4、卫生管理组织及卫生管理员每周1—2次对各餐饮部位进行全面现场检

查，同时检查各部的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好

检查记录。

5、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的`，提交有关部门按有

关规定处理，严重的交食品药品监督管理部门按有关法律法规处理。

九、烹调加工管理制度

1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防

止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使

用未经消毒的餐具和容器。

3、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于

60℃，或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

4、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。

5、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁

用消毒抹布揩擦。

6、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处

理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放

和交叉叠放。

8、工作结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放；灶上、

灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

十、食品添加剂使用管理制度

1、使用的食品添加剂必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和卫

生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。

2、购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进

口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。

3、食品添加剂使用必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》或卫生

部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。

4、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。

5、不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加

剂。十一、粗加工管理制度

1、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池，并有明显标志。食品

原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。

2、加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明

显标志，盛装海水产品的容器要专用。

3、各种食品原料不得说地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发

6、做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后

及时拖清地面、水池、加工台，工具、用具、容器清洗干净，定位存放，切菜机、

绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。

7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

8、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

十二、配餐间卫生管理制度

1、配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工

作衣帽，戴口罩和一次性手套。

2、认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，立即撤

换做出相应处理。

3、传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。

4、配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟，然后对配餐台进行消

毒。

5、工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫

生清洁，紫外线消毒30分钟。

6、配餐间按专用要求进行管理，要做到“五专”（专用房间、专人制

作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）。其他人员不可随意进出，传

递食品从能够开合的食品输送窗进行。

十三、餐厅卫生管理制度

1、食品经营单位必须成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负

责。

2、《食品卫生许可证》或《餐饮服务许可证》悬挂于醒目可视处。

3、食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗。

4、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好个人卫生。

十四、面食制作管理制度

1、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以

及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变，异味、污秽不洁，以及

不符合其他食品安全要求的不能使用。

2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求

加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间30分

钟以上，然后冲洗干净。

3、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放、

菜板、菜墩洗净后立放。

4、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防

毒、含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保存。

5、按规定要求正确使用食品添加剂。

6、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时

清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。

7、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清

洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。

十五、食品留样制度

1、学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样；

2、学校每餐、每样食品必须按要求留足100g以上，分别盛放在己消毒的

餐具中保存。

3、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染；

4、留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或加盖），并在外面标明留

样时期、品名、餐次、留样人；

5、食品留样必须立即密封好、贴好标签后，必须立即存入专用留样冰箱

内；

6、每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查；

餐饮安全管理制度3

食品烹调加工是保证食品卫生安全的重要环节之一，为保障师生生命健康

与安全，特制定《食堂食品烹调加工管理制度》

一、食品烹饪厨师必须持有效健康证、卫生知识培训合格证，穿戴工作

衣、帽上岗。

二、食品烹饪厨师必须加强政治、业务学习，熟悉各种烹调技艺，增强食

品卫生安全意识与法制观念，提高业务能力。

三、烹饪食品盛装器具坚持生、熟分开、分类使用；抹布保持清洁，调味

品、料要分类放置，用后及时加盖。

四、食品原料烹饪加工前应新鲜、洁净、卫生，腐败变质及感官性状异常

不符合卫生要求的食品原料不得烹饪加工。

五、烹饪加工食品要烧熟煮透，方式科学合理，不破坏和降低食物的营养

价值。

六、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

七、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜

的干煸，须经高温煮熟烧透。

八、食品菜肴烹饪严格按卫生要求规范操作，操作人员不得对着饭菜咳

嗽、打喷嚏，不用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手，不用抹布或围裙擦试菜肴容