茶叶与烹饪

茶与健康

茶叶与烹饪

冯媛媛，刘红艳

（江苏旅游职业学院，江苏扬州225000）

摘要：茶是中国饮食文化中的重要组成部分。随着生活水平逐渐提高，人们已经不满足于传统的泡饮

茶叶的方式，茶食、茶菜等“吃茶”的形式越来越受到欢迎。本文通过论述了茶叶在烹饪中的运用原则、作用以

及在烹饪运用中的具体形式，使茶叶与烹饪完美融合，为人们提供营养美味的餐饮食品。

关键词：茶叶；茶食品；烹饪

茶是中国饮食文化中的重要组成部分。茶叶营养丰富，一叶烹饪时需要根据烹制原料的味道、颜色、香味等特点来确定

片茶叶中有高达500多种化学成分，包含所有维护身体健康和投放茶叶或茶制品的用量。如果投放比例不恰当，过多的茶叶

提供生长发育所需的营养素。具有很高营养价值。同时还包会使烹制出的食品产生明显的苦涩味道，让人难以下咽；如果

含茶多酚、茶氨酚、咖啡碱、茶多糖等调节人体生理机能的功能茶叶的投放量少，茶叶在烹饪中的作用则无法体现。另外，茶

活性成分。随着茶叶中功能成分研究的不断深入，人们了解到食在加工过程中尽量少放重味佐料，突出茶的本性，也符合健

传统的泡饮方式已经无法满足现代人的需求，“吃茶”才能更好康的要求。

的吸收茶叶中的营养，由此茶食、茶菜等“吃茶”的形式越来越

受到人们的欢迎。刺激的调味料会对茶叶的香味造成一定的影响，如果必须

“茶食”一词最早出现在《大金国志·婚姻》中，“婿纳币，皆添加，可以采用三次调味的方法逐步添加原料用量，这样可以

先期拜门,戚属偕行,以酒馔往,少者十余车,多至十倍。……酒减少遮盖茶香的几率。有些菜肴在制作时，是将香料放在茶汤

三行,进大软脂小软脂,如中国寒具,次进蜜糕,人各一盘,曰茶中浸泡出香的，这样可以品尝一下调好滋味的茶汤，然后再根

食。”中国的茶食品经历了先秦时期的原始萌芽，魏晋时期的初据烹调的需要进行调整。

步发育，到唐宋时期基本成型，明清时期发展到成熟鼎盛阶段。2茶叶在烹饪中的作用

现今的茶食品一般是指用茶叶、茶汁或茶叶提取物等作为食品

原材料加工制作的各类食品，当然也包括茶菜，即利用茶叶加茶叶有明显的去腥作用。烹饪时茶叶的加入可以降低菜

工制作成的菜肴。肴的腥味和油腻感。例如清蒸鲫鱼烹调时加入茶叶，不仅香味

1茶叶在烹饪中的运用原则明显提高，去腥味的效果也很明显。其原因是茶叶中有能够明

1.1茶叶与烹饪原料的搭配

茶既是一种饮品，也是烹饪的绝好材料。但将茶叶作为烹叶中还含有黄酮类物质，对各种异味也有一定的消除作用。另

饪原料需要考虑茶叶的特性。茶菜就是根据不同茶叶的特性外，茶叶能够解油腻的原因是因为茶叶中的碱性物质，它能够

恰如其分地运用到菜肴中去。绿茶是一种不发酵茶，翠绿、鲜将油脂中的酯内化合物分解成简单的化合物，从而降解油脂以

爽，宜与口味清淡的菜搭配。烹调时避免髙温并运用恰当的烹消除食用者感觉上的油腻感。

调方式，保证茶不败味，菜肴的味道更佳；红茶是一种发酵茶，

不仅色泽亮丽而且烘焙时会产生香气，与味重、色深的原料搭茶叶的香味广受青睐。随着提取技术的进步，科研工作者

配为佳。可与牛肉一同烹调，不仅色泽鲜亮，并且茶香四溢；青已从茶叶中分离出700多种香味物质。茶叶在炒制或加热过

茶是一种半发酵茶，香气浓烈持久、茶汤色泽金黄。青茶尤其程中会形成独特的香气物质，在一些烘焙类茶食品的制作过程

适合与油腻原料进行搭配，例如铁观音肉片汤、乌龙蒸猪肘、铁中，这些香气物质就起到了很好的增香作用。

观音炖鸡等；黑茶是一种后发酵茶，色泽褐红，有去油腻、帮助

消化等功效。其中运用最多的是熟普洱茶，可以与肉类食物同茶叶中含有多种营养成分，蛋白质含量为25%-30%，糖类

烹，也可制做酥油茶。各类茶叶与烹饪原料完美融合，茶叶特含量为20%-25%、脂肪化合物的含量为10%，有机酸的含有为

有的清香可以调味去腻，茶叶中丰富的营养成分也可以提升菜

肴的营养价值。在烹饪时尽量不要选择香味过于浓郁的原料，茶多糖等功能性成分。这些营养成分在烹饪过程中随茶叶加

如花生油、猪油、奶油、芥辣、黄油等，会掩盖茶香，同时还要根入到食物中，提高了食物的营养价值及保健功能。

据茶叶自身的特点，合理选择与其搭配的食物，这样才能制作3茶叶在烹饪中的具体运用

出美味健康的茶饮食。

1.2合理控制茶叶的用量

茶独特的口味渗透到香甜美味的菜肴中，形成无可比拟的主食，具体形式有茶饭、茶粥、茶面条等。茶饭和茶粥是利用泡

口感。茶叶中含有丰富的的营养物质，以绿茶为例，茶汤中主制茶叶形成茶汤煮饭和煮粥，例如用茶水煮米饭，可以使原来

要有多酚类、氨基酸、咖啡碱、水浸出物等。其中，茶多酚是一很普通的米变得清香扑鼻，非常受食用者的欢迎。这样既保留

种构成绿茶浓度的收敛性成分，如果茶叶用量过大，茶汤或者喝茶的好处，也无喝浓茶的危害，还有去腻、洁口、化食和防治

菜肴会出现苦涩味道。另外，咖啡碱等有机物也会产生苦涩味疾病的好处。而茶面条是将茶粉加入到面粉中而制成的面条，

道。在其他茶叶中，这几类物质同样含量非常高。因此在用茶这种面条不粘条、不断裂、茶香扑鼻。茶味鸡粥也是将碧螺春

1.3茶叶与调味料的搭配

2.1去腥味、解油腻

显抑制腥味以及油腻感的物质，即儿茶酸、儿茶酚等。同时，茶

2.2赋予茶香

2.3提高营养价值

3%，同时还富含多种维生素和微量元素以及茶多酚、茶氨酚、

3.1茶叶在主食中的运用

茶主食是在主食原料的基础上添加茶叶成分制作而成的

作者简介：

冯媛媛（1989-），女，河北唐山人，硕士，助讲，研究方向：烹饪营养，食品安全。

刘红艳（1989-），女，山西长治人，硕士，助讲，研究方向：营养与食品卫生，果蔬保鲜。

收稿日期：2020年10月14日。

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学术专业人文茶趣

粉末与鸡肉茸放入即将熬好的白粥中，再加上调味料，最后成组黄油短面包轻轻调味。颜色更深的茶会增强饼干中黄油的

品色泽绿白相间、茶香沁人心脾。味道，会让黄油饼干香味更浓。但是茶粉像面粉一样会吸水，

3.2茶叶在菜肴制作中的运用

茶叶入馔，古已有之，上至地方菜系中的经典诸如龙井虾可以适量减少面粉的用量。

仁、樟茶鸭；下至市井美食诸如绿茶豆腐，茶叶蛋。当色香味形茶月饼不仅在传统月饼的基础上加入了茶粉和茶油，同时

俱全的茶叶和菜肴的优雅、和谐搭配在一起时，就形成了中国还在在馅料中加入了经过粉碎的茶叶。根据添加茶叶的种类

独特的茶菜肴。茶叶与菜肴的融合主要有以下几种形式：分为绿茶、红茶等不同口味。做到了茶粉与烘焙食品的充分融

3.2.1直接将茶叶加入菜肴中烹饪

直接将茶叶加入菜肴中烹饪会选用比较鲜嫩的茶叶，如嫩的绿色增加茶叶的风味，还可以更全面利用茶叶中的营养成

绿茶。烹饪时茶叶可作为主料或配料。例如杭帮菜里最著名分。同时，茶叶中的茶多酚还具有改善面粉的品质的作用，使

的龙井虾仁，就是以“色绿、香郁、味甘、形美”的龙井茶为主料，加入茶粉的点心更加美味。

加上鲜活的虾仁，成为了杭州名肴中的一绝。还有徽菜中的炸

雀舌是以上等黄山毛峰芽叶为主料，通过漂洗、炸制而成。茶烘焙类茶食品还可以添加茶叶提取物。茶叶提取物是以

叶做主料的还有江苏吴县名菜油炸碧螺春。茶叶也常作为辅茶叶或茶鲜叶为主要原料,经水提取或者利用茶鲜叶榨汁后得

料在菜肴中出现，例如苏帮菜里的香炸云雾就是以虾仁、松仁到的固态或液态产品。添加味茶叶提取物的烘焙类茶食品虽

以及蛋清为主料，云雾茶作为辅料，采用香炸法进行炸制，最后然在外观上看不到茶叶，但是同样具有茶叶的风味及营养

做成的菜品味道鲜美、芬芳浓郁。价值。

3.2.2将茶叶制成茶汤烹饪3.3.3将茶叶与其他原料复合制作烘焙茶食品

将茶叶制成茶汤进行烹饪的方法有很多种。一是将泡开茶叶与其它营养辅料同时添加到烘焙类茶食品中，不仅增

的茶叶连同茶汤一起倒入炒锅中，加入其他主料一起翻炒，代加产品营养功能性，还可以调和因茶叶的加入而产生的苦涩

表菜品有茶汁鱼片、乌龙茶炒肉丝、茶爆肫花等。二是把茶叶感。例如马林等人在抹茶蛋糕的配方中加入高纤维低糖南瓜，

和主料按照一定比例配比后，放入锅中加水煮制,例如将普洱确定抹茶粉的添加量为面粉质量的3%时制作的蛋糕兼具绿茶

茶与排骨同烹，不仅可以使排骨染上茶汤红艳的色泽，还可以和南瓜两种风味。

消除多余的油脂、使排骨软嫩鲜美，茶香浓郁。三是将茶叶制

成茶汤后，用作腌制的料液，做出来的菜肴虽然看不到茶叶，但世界美食迅速发展，国际美食也朝着多元化和无国界化发

是有醇厚的茶香味。代表菜肴有福建名菜“童子敬观音”。这展，中餐菜肴在国际美食中享有独特地位。曾任北京王府井希

道菜就是将童子鸡放入铁观音茶汤中进行泡制后再进行卤制，尔顿西餐厨师长的王德君将中国传统茶与西方原材料和烹饪

成菜后茶香沁齿。红茶牛肉也是同样的做法，将牛腩浸泡在红技法相结合，用茶性温和的普洱茶与营养丰富的鲜贝融合，口

茶汁中煨制入味后进行红烧，成菜后牛肉中带有非常浓郁的茶味新颖，口感鲜嫩，深受欢迎。同时还开发了普洱茶珍煨春鸡

香味。除此之外，市场上还有一种“红茶火锅”，就是以红茶入以及茶香烤澳洲牛柳配嫩芦笋等西式套餐。

汤，以茶汤作为煮汤食材，食用之后没有油腻感。4总结

3.2.3将茶叶制成粉末烹饪

在菜肴中加入茶粉进行烹饪，最主要目的是取茶叶的颜色仍然需要更多的探索与实践。我国是茶叶的发源地，发展茶食

以及丰富菜肴的营养。代表作品有茶味虾、绿茶水果沙拉等。品具有得天独厚的原材料优势。因此，我国要积极研究开发茶

绿茶肉末豆腐也是一款茶粉入菜的例子。其制作方法是豆腐叶的应用，不断提高将茶叶运用到烹饪中的能力，为消费者提

洗净蒸熟铺上与香菇丁、笋丁一起炒熟的肉末，最后撒上绿茶供更多的选择，同时也促进餐饮业的健康发展。

粉即成。此菜清新淡雅且去腻提香，滋味爽口，营养丰富。

3.2.4取茶叶的气味烹饪[1]廖珺.茶叶功能食品的开发现状及发展趋势[J].食品研

取茶叶的气味进行烹饪通常是将茶叶作为烘烤的燃料,通

过茶叶燃烧过程中产生的特殊香气为原料赋香。最具代表性

的菜肴是樟茶鸭子。此菜就是利用樟木屑、茶叶进行熏烤而得

名，使其具有独特的樟茶香味。还有著名的徽菜毛峰熏鲥鱼，

是利用黄山的毛峰来熏制鲥鱼，成菜后鱼肉鲜美细嫩,茶味沁

脾。另一个茶香入菜的例子是茶香烟熏鸡，《舌尖上的中国》曾

经介绍过它。其烹制步骤是将腌制好的鸡炖熟，砂锅中铺锡

纸，撒上大米、茶叶、红糖，上放铁篦子，将鸡置于篦子上，盖好

锅盖熏10分钟。茶香入菜最大的优点就是不仅能保留食物原

有风味，同时还能增加茶叶特有香气。

3.3茶叶在烘焙中的运用[7]唐英明.茶叶在烹饪中的应用研究[J].四川旅游学报,

烘焙类茶食品种类很多，有茶面包、茶饼干、茶蛋糕等。茶

叶与烘焙食品结合烹制烘焙类茶食品,不仅为人们提供了美

味、多样化的食品，而且还满足人们对低热量、高营养的饮食

需求。

3.3.1将茶粉添加到烘焙食品中[J].食品工业科技,2019(1):321-325.

利用超微粉碎技术获取的茶粉可以作为辅料添加到茶叶

类烘焙食品中。市场上的绿茶曲奇饼干、红茶饼干、绿茶面包、

绿茶蛋糕等就是利用的这种方法。利用超微粉碎技术有助于

茶叶和黄油，糖还有面团融合在一起。少量的茶粉就足以使一

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过多茶叶会使饼干变干。所以，如果制作茶味特别浓的饼干，

合。在烘焙食品中添加超微茶粉不仅可以赋予烘焙食品天然

3.3.2将茶叶提取物添加到烘焙茶食品中

3.4茶叶在西餐中的运用

虽然我国食用茶叶有着悠久的历史，但在烹饪中运用茶叶

参考文献

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