刺身的做法是什么

刺身的做法是什么

刺身是一道来自日本的美食，俗话说文化之间要交流，所以，

日本的这一道刺身就传到了中国了，很多人都喜欢吃刺身，但是

却不会做，你知道刺身的做法是什么吗？知道刺身有什么讲究吗？

如果不知道，不要着急，听我慢慢的给你介绍一下。

材料

刺身最常用的材料是鱼，多数是海鱼。常见的是金枪鱼、鲑

鱼（三文鱼）、鲷鱼、比目鱼、鲣鱼、多春鱼、鱼参鱼、鱼师鱼、

鲈鱼、鲻鱼，等等；也有鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼。在古代，鲤鱼则

是刺身的上品。还有一些特殊的鱼类，如章鱼、鱿鱼、墨鱼、鲸

鱼也是常见的材料。鲸鱼可以片成较厚的鱼片，但章鱼、鱿鱼和

墨鱼却不能片成鱼片，而是利用这些鱼自身的体形切成不算太薄

的鱼块，当然也可以算成鱼片。除了鱼片，还有整鱼，一些长不

大的微型鱼，如果生吃、活吃的话，也就是一种美味的刺身。鱼

肉之外，还有生鱼子，也可以成为刺身。至于香港人食用的生鱼

翅，在日本人看来也是一种刺身。但刺身并不限于使用鱼，所用

材料的范围很广，有螺蛤类（包括螺肉、牡蛎肉和鲜贝），有虾

（一种红色的甜虾）和蟹，有海参和海胆，还有鸡肉（sasami，

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鸡胸脯嫩肉）等等。

做法

原料：新鲜的加吉鱼、三文鱼、金枪鱼、北极贝,裙带菜,

白萝卜，切成均匀的细丝,调味品:绿芥末、日本酱油制作： 1.

把萝卜丝码在盘子底下，把裙带菜码一些在萝卜丝上。 2.把海

鲜切成长约125px、厚约25px左右的细条，铺在萝卜丝上。要

点：1.萝卜丝可用专用工具切出。2.要想萝卜丝看上去亮一些，

可将切好的萝卜丝放在凉水中泡一会儿。3.海鲜可以上自由市场

去买，这样比在超市节省很多钱，而且比较新鲜。4.所有的用料

均不需再放任何作料，吃的时候蘸绿芥末和日本酱油即可。

食用指南

刀具

日本料理特别强调原料形态和色彩的赏心悦目。在做刺身时，

如果用不合适的刀具或不锋利的刀具，那切割时就会破坏原料的

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形态和纤维组织，造成脂类溃破，破坏原料本身的特殊风味。 处

理刺身的刀具相当重要，制作者一般都有5至6把专用的刀，可

分为处理鱼类、贝类及甲壳类的刀，还可分为用于去鳞、横剖、

纵剖、切骨等用途的刀。另外，做刺身用得比较多的工具还有刺

身筷。刺身筷细而长，一端尖细，专门用于将切好排好的片状料

摆放于盘中。

切法

食用刺身时，都要顶丝切，即刀与鱼肉的纹理应当呈90°

夹角。这样切出的鱼片筋纹短，利于咀嚼，口感也好。切忌顺着

鱼肉的纹理切，因为这样切筋纹太长，口感也不好。 刺身的厚

度以咀嚼方便、好吃为度。这里讲的“好吃”有两层含义：一是

容易入口，二是鱼片的厚薄能充分体现原料的最佳味道。一般鱼

片厚约0.5厘米，例如三文鱼、鲔鱼、鲥鱼、旗鱼等。这个厚度，

吃时既不觉腻，也不会觉得没有料。不过有的鱼得切薄一些，如

鲷鱼，因为这种鱼的肉质紧密、硬实，所以要切得薄才好吃。至

于章鱼之类只能根据各部位体形切成各不相同的块了。还有的刺

身，如牡蛎、螺肉、海胆、寸把长的小鱼儿、鱼子之类，则就无

须劳动快刀，可以整个儿地食用。

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装盘

盛刺身的器皿必须用浅盘，一般是陶瓷浅盘，形状则五花八

门。生鱼片多选用半圆形、船形或扇形等精美餐具作盛器，再以

新鲜的番芫荽、紫苏叶、薄荷叶、海草、菊花、黄瓜花、生姜片、

细萝卜丝、酸橘等作配饰料。

这些配饰料既可作装饰和点缀，又可起到去腥增鲜、增进食

欲的作用。例如，先在盘中铺好紫苏叶?或生菜叶?，再将切好的

三文鱼片以5～7片为一组?一人量?，摆在紫苏叶上，旁边用细

萝卜丝、番芫荽、黄瓜花等错落有致地进行点缀，给人一种清爽

的感觉。

另外，提供刺身菜肴时，原料要求有冰凉的感觉，一般可以

先用冰凉净水泡洗，或是先以碎冰打底，面上再铺生鱼片。出于

卫生考虑，还要先在碎冰上铺保鲜膜，然后才放生鱼片。

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酱料

食刺身时山葵酱要适量，太多只会抢走刺身的原味。由于伴

碟里面的菊花、白萝卜丝、紫苏等不只是为了美观，故可用手将

菊花瓣撕碎之后放在酱油里，那样可使酱油香一点。

部分刺身也需要稍作加热处理，例如蒸煮：大型的海螃蟹就

用此法；炭火烘烤：将鲔鱼腹肉经炭火略为烘烤（鱼腹油脂经过

烘烤而散发出香味），再浸入冰中，取出切片而成；

如果是夹着白萝卜丝与刺身同吃，不仅可令口感爽一些，而

且还可消除刺身的腥味并帮助消化。因为紫苏具杀菌作用，所以

可用来包着刺身吃，像包海胆吃的配搭就很好。吃刺身的同时，

最好饮冰镇的日本清酒或冰镇的啤酒；另外，享用刺身时不可抽

烟，因为烟味总是会影响到进餐者的嗅觉与味觉。

佐料

刺身的佐料大致有这样几种：酱油，山葵泥（浅绿色，类似

芥末，日语称为wasabi），醋，姜末，萝卜泥，酒（一种“煎酒”）。

在食用动物性刺身时，前二者几乎是必备的，后数者则视乎地区

不同以及各人爱好和食肆特色增减。酒和醋在古代则几乎是必需

的。有的地方在食用鲣鱼（katsuo）时使用一种调入芥末/芥子

泥的酱油。在食用鲤鱼、鲫鱼、鲇鱼（ayu）时放入芥子泥、醋

和日本黄酱（miso，汉字“味噌”）,甚至还有辣椒末。

山葵又名绿芥末、青芥辣，取名绿芥末正是有意要与中国传

统的黄芥末区别开。虽然两者都有类似的冲和辣，但却来自不同

的植物。黄芥末是植物的种子，山葵则是植物的根。山葵用汉语

音译为“瓦沙比”。瓦沙比含有烯丙基异硫氰酸化合物，也就是

其独特的香味和充满刺激辣呛味的来源，它能除去鱼的腥异味，

并有杀菌消毒、促进消化、增进食欲的作用。山葵的栽培很讲究，

它生长在山谷的溪水田里，并且必须是朝北的山谷，不能有直射

阳光。那里的环境还不能有丝毫的污染，否则山葵难以成活。山

葵的生长周期很长，一般要四年才可以收获。为了不损伤山葵枝，

摘取时必须用手去完成。山葵的枝丫和叶子，都是做芥末酱的用

料。

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山葵酱有膏状、粉状和泥状三种。泥状的山葵酱来自于现磨

山葵，是将新鲜山葵洗净后，用细眼刨茸器刮擦成茸，或以鲨鱼

皮作砂皮，磨擦成茸，这泥状的口味最好。泥状的山葵酱可以捏

塑各种形状，如秋叶形、心形等，然后放在生鱼片旁边，除了起

调味作用以外，还能起点缀、衬托的作用，增加美感。粉状的山

葵酱要先用水调和以后才能使用，粉和水的比例为1∶2。调和

均匀以后，还应当静放2至3分钟，以便其刺激的辣呛味和独特

的风味产生。不过调好后应当尽快使用，否则辣冲味会挥发。膏

状的山葵酱是成品，像牙膏一样，用时挤出即可。

山葵酱在使用时，总是与酱油为伴的。山葵酱提供刺激味，

解除生料的腥异味；酱油则提供咸味、鲜味，调和整体的美味。

酱油有许多品种，从大类上说，有酿造的和人工化学合成的；从

口味上说，有浓有淡，颜色也是有深有浅。日本酱油有浓口和淡

口之分，中国酱油有生抽和老抽的之别。因此，我们在将其与刺

身搭配时，最好根据所用原料及客人的口味偏爱而定。刺身原料

厚的、大的，酱油就应浓厚一些，反之，酱油则可淡一些。

吃法

按照日本人的习惯，刺身应从相对清淡的原料吃起，通常次

序如下：北极贝、八爪鱼、象拔蚌、赤贝、带子、甜虾、海胆、

鱿鱼、金枪鱼、三文鱼、剑鱼。好多人都误认为吃刺身时蘸山葵

泥是为了杀菌，其实不然———这只是为了更好地调动鱼生的原

汁原味。需要提醒的是，我们吃刺身时千万不要用筷子搅拌小碟

中的酱油和山葵泥，因为地道的日本人认为这是不礼貌的用餐举

动，是不懂得正确品尝刺身的表现。

当一盘杀西米摆在我们面前时，首先映入眼帘的是具有美感

的造型，因此要等所有的就餐者都欣赏完了以后，方可动筷品尝。

先把一只空盘和一只装有酱油的小碟放在面前，用筷子夹一片生

鱼片放在空盘里，再夹取适量的瓦沙比放在鱼片上，然后将鱼片

折叠，盖住瓦沙比，蘸上酱油，拈起来送入口中。刚开始咀嚼时，

我们能轻易品尝出三种味道，即鱼的本味，酱油的鲜味，瓦沙比

的香味（富有刺激性的辣呛味）。随着不断地咀嚼，鱼肉越嚼越

烂，越嚼越碎，你会感觉满口生津，这时杀西米也变成了复合味。

瓦沙比气味冲鼻，像吃沙瓤西瓜一样，有“沙”的感觉，既辣又

香。香、甜、沙、咸、辣混为一体，自然十分美妙。吃完一种鱼

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的杀西米，最好是再吃一口黄瓜或萝卜丝，或是吃一小片生姜，

以便你再品尝另一种鱼的杀西米。

详细介绍日式刺身常用调料的制作方法

●醋酱油

原料：蒸熟的海胆100克，芡汁汤100克，醋20克，酱油

50克。

适用刺身料：墨鱼、章鱼、鲷鱼、鲇鱼、针鱼笋等。

备注：芡汁汤的做法?? 500克水加40克大米大火烧开，改

小火熬至汤汁剩余1/3时即可。

●海苔酱油

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原料：生海苔、芡汁汤、鱼生酱油200各毫升，料理酒100

毫升，味精3克。

适用刺身料：海胆、鲷鱼、章鱼、带鱼、蛤蜊、小海鳗、象

拔蚌、鲜贝等。

●芝麻醋酱油

原料：炒熟的白芝麻20克，芡汁汤100克，鱼生酱油100

毫升，醋100毫升。

适用刺身料：老虎鱼、针鱼、鲣鱼。

●生姜酱油

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原料：生姜米50克，鲜汤100克，鱼生酱油100克，味精

2克。

适用刺身料：鲣鱼、鲜鱿、乌贼等。

●蒜蓉酱油

原料：蒜蓉50克，芡汁汤200克，鱼生酱油100毫升，醋

100毫升。

适用刺身料：鱼类、肉类，除蔬菜类外基本都能用。

中式刺身创新调料：

在中国，很多厨师对刺身调料进行了大胆尝试，创造出不少

更适合中国人口味的新料，下面提供部分供大家参考：

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●豉油皇刺身味汁

原料：卡夫奇妙酱、水果沙律酱各30克，膏状青芥辣、柠

檬汁各20克，豉油皇15克。

制作：卡夫奇妙酱、青芥辣、水果沙律酱调匀，再慢慢放入

豉油皇、柠檬汁用打蛋器调匀。

适用范围：龙虾刺身、刺身拼盘等。

●蛋黄酱刺身味汁

原料：蛋黄酱、葱油各50克，膏状青芥辣、白糖各15克，

白醋80克，盐、鸡精各5克，白胡椒粉3克，白脱油45克。

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制作：先将蛋黄酱、青芥辣、葱油混合均匀，再放入白醋、

白糖、盐、鸡精、白胡椒粉调匀，最后倒入烧化的白脱油和纯净

水250克用力慢搅至匀。

适用范围：小牛肉、加吉鱼刺身等。

●酸辣刺身味汁

?0克，辣椒酱、鱼子酱、红腐乳、

膏状青芥辣各20克，大红浙醋、姜末各30克。

制作：红腐乳制成泥，先加鱼子酱、青芥辣调匀，再入其它

的原料调匀即可。

适用范围：三文鱼、北极贝刺身等。

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●爽口汁

原料：蚝油600克，白糖200克，白醋100克，香油50克，

蒜末10克，膏状青芥辣15克，鱼生酱油5克。

制作：将上述原料调匀即可。

适用范围：鲷鱼、北极贝刺身等。

●果味刺身汁

原料：芥末膏10克，椰浆6克，橙汁20克，番茄汁15克，

白醋10克，红油4克，芝麻5克，白糖4克，鸡汁3克，广东

米酒5克。

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制作：将上述原料调匀即可。

适用范围：三文鱼刺身、北极贝刺身、赤贝刺身等。

●酸甜刺身汁

原料：橙汁20克,炼乳、果酱各15克，蜂蜜5克,白醋10

克,膏状青芥辣4克。

制作：将上述原料调匀即可。

适用范围：生螺片刺身、八爪鱼刺身、黄瓜刺身等。

上面的就是刺身的做法了，你们学会了吗？如果学会了，那

么就做出这一道美味的菜给朋友显摆一下吧，让他们知道你的厉

害。不过可能会有一些人吃不惯这道菜哦！如果用来讨好女生就

要注意了。

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