营养餐食堂管理制度

营养餐食堂管理制度

篇一：营养餐食堂管理制度

营养改善计划 食堂安全、安全监管管理制度 一、 严格执行食

品酒类卫生法和饮食卫生“五四”制，按岗位责任制其要求，搞好环

境和个人卫生其他工作。 二、彻底消灭厨房、仓库、配食间的老鼠、

蟑螂、苍蝇和蚊子。 三、严禁采购、加工腐烂、变质、霉烂的肉类、

奶类、水产品蔬菜、水果等食品，强制家禽类活物进入厨房。 四、易

腐食品应低温冷藏，早盘食物不宜再用，作废处理。 五、凡患有皮肤

病、化脓性创伤、上呼吸道炎症、口腔疾病者或其它传染性疾患者，

禁止从事食品加工和食品汽车修理供应工作。 六、吧台主食中的非食

用或非直接食用品，如：白碱、小苏打、明矾、硫磺去污粉、清洁剂、

食品添加剂、发色剂等应分类专门储藏，禁止与其它物品，特别是食

品混装。 七、所有剧毒品（包括杀虫剂）禁止进入仓库和厨房。

八、一旦发生事故，应保持现场应有状态，防止当事人擅自毁掉

可疑食物，应收集食品容器、

砧板、半成品或原料，采集病人排泄物或呕吐物样品，及时送交

卫生管理相关部门，以待检查。

营养改善计划 食堂食品安全 “五四”制 ““““四加强四深

化加强四加强四加强”””” 加强食品安全第三责任人员意识 加强

自身卫生运营管理 加强从业人员卫生知识切实加强培训课程 加强与

卫生监督部门联系 ““““四四四四西屯庄建建建建立立立立””””

建立校园食品安全与卫生档案制度 建立食品原料采购索证、索票制度

建立进货台账登记手续制度 建立食品原料入库核查验收制度

““““四做到四做到四做到四做到”””” 食品加工做到生熟分开，

烧熟煮透，回锅加热防止污染。 食品储存做到隔墙离地，通风防潮，

防蝇防鼠，先进先出。 做到不加工销售“四季豆”、“野生菌”、

“凉菜”等易中毒食品。 从业人员办到定期健康检查，定期培训，保

持良好个人卫生，操作时佩带清洁工作衣帽。 ““““四及时四主动

及时四及时四及时”””” 食品加工经营场所及时清扫 餐饮用具及

时清洗消毒保洁 冰箱食品存储设施及时清理 发生食物中毒猝死事故

及时向卫生行政部门报告 ““““四禁止四禁止四禁止四禁止””””

禁止使用有毒有害物质加工食品 禁止重复使用病死或死因不明的畜禽

及其制品 禁止添加劣质食用油，不合格调味品，工业用盐或食品原料

禁止滥用食品

营养改善计划 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生““““七七

七七七七七七””””制制制制

一、由原料到成品开始实施“四不”制度 1.采购员不买腐烂、变

质、过期原料 2.保管验收员不收腐烂、变质、过期的原料； 3、加工

人员（厨师）不用腐烂、变质、过期的原料； 4、营业员（服务员）

不卖腐烂、变质、过期的食品。 二、成品（食物）存放实行“四隔离”

1、生与熟隔离； 2、成品与半成品隔离； 3、食品与杂物、药物隔离；

4、食品与天然冰隔离。

三、用（食）具实行“四过关” 一洗；二刷；三冲；四消毒。

四、个人卫生做到“四勤”

1、勤洗手、剪指甲；2、勤洗澡、理发；3、勤洗衣服、被子；4、

勤换工作服。 五、环境卫生采取“四定”办法 1、定人；2、定物；3、

定时间；4、定质量，划片分工、包干负责。

营养改善计划 食堂环境卫生运行机制食堂环境卫生运行机制食堂

环境卫生食堂环境卫生制度

一、食堂、厨房周围要经常保持整洁、美观，做到无灰尘、无蜘

蛛网、无臭味和污渍，废物应有核废料加盖的垃圾桶盛装； 二、不在

食堂、厨房内乱堆乱放、乱抛弃果皮垃圾和食物残渣，不随地吐痰；

三、坚持每天两小扫，每周末一大扫的制度； 四、彻底消灭老鼠、苍

蝇、蟑螂和蚊虫等公害及其孽生地，每两周喷药一次； 五、炊具、厨

具及一切用品、物品摆放要整齐、美观，保持完好，如有损坏要及时

维修和及时更新； 六、厨房工作人员未经许可不准进入厨房。

营养改善计划 学生食堂就餐须知学生食堂就餐须知学生食堂就餐

须知学生食堂就餐须知

一、中学一日三餐，早餐列为营养餐。 二、独立思考维护食堂就

餐秩序，自觉排队，一般不为别人带饭，不得拥挤，不准插队，不准

敲碗筷； 三、严格执行学校用餐管理方式，严禁弄虚作假； 四、艰

苦朴素，勤俭节约，吃多少买多少，不浪费粮食，不乱扔乱倒饭菜。

五、爱护食堂桌凳、门窗、膳食用具及各种设备； 六、保持食堂卫生

整洁，不往地上倒洗碗水、

米汤和饭菜，不会随地吐痰和乱扔杂物； 七、要尊重食堂管理人

员的劳动，与炊事员搞好团结。对伙食和执法人员有意见，要通过组

织向总务处反映，不要当面吵架；

营养改善计划 学生食堂就餐须知学生食堂就餐须知学生食堂就餐

须知学生食堂就餐须知

一、小学一日两餐，午餐列为营养餐。 二、自觉维护食堂就餐金

融秩序，自觉排队，一般不为别人带饭，不得拥挤，不准插队，不准

敲碗筷； 三、严格执行学校用餐管理方式，严禁弄虚作假； 四、艰

苦朴素，勤俭节约，吃多少买多少，不浪费粮食，不乱扔乱倒饭菜。

五、爱护食堂桌凳、门窗、膳食用具及各种设备； 六、能保持食堂卫

生整洁，不往地上倒洗碗水、米汤和饭菜，不随地吐痰和乱扔杂物；

训，定期组织对所有的消防设施检查； 五、未登记食堂管理人员批准，

禁止一切非壁炉人员进入操作场所； 六、餐具消毒注意事项 1、当天

收回的已用餐具当天清除消毒、不隔天隔夜； 2、餐具消毒应按物理

或化学消毒的各自顺序操作； 3、水不开、蒸气温度不够、药物浓度

不够时不能消毒。 4、消毒后的餐具冲洗放置在巡查厨内，防止再次

污染； 5、清洗消毒完毕后将洗碗池、消毒池及其它设施冲洗干净。

营养改善计划 食堂食品卫生制度建设食堂食品卫生食堂食品卫生

制度建设食堂食品卫生制度

一、坚守执行食品卫生法，切实做到生、熟食品分开摆放； 二、

生熟食品用的刀具、砧板、框架要严格分开选用，不能混合使用； 三、

一切食具，炊具盒必须严格需要进行消毒剂清洗消毒，未经无菌的器

具不准使用； 四、一切食品要做到五防（即防尘、防蝇、防鼠、防毒、

防盗），杜绝食品中毒事故的发生； 五、凡是超过食品日期和变质不

熟的食品不准摆卖出售； 六、供应饭菜时，工作人员要戴帽子和口罩

并穿工作服，并转用必要的工具，不能用手抓。

营养改善计划 食堂运行机制卫生运行机制食堂冷藏卫生冷藏食堂

冷藏卫生运行机制食堂冷藏卫生制度

一、饭堂工作人员要根据食品的种类选择冷冻或冷藏法保存食品。

动物性食品应置于冷库或冰箱之中保存；果蔬类食品、随即要用的食

品应置于截叶冷藏箱内，在4℃大概温度下短期保存；

二、冷库或冰箱应经常检查制冷性能，由专人负责定期除霜和除

去冰块，清洗和消毒，使其保持整洁、无异味； 三、过境食品应有记

录，做到先进先出先用，已腐烂或新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内

保存；已独花解冻的食品不宜再次冷冻； 四、冷库中各类食品应分开

存

放，生、熟食品不得混放；食品有权与非食品一起一起冷冻冷藏；

五、冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻，在重新冷冻前要

进行清理。

营养改善计划 食堂原料采购管理制度食堂原料采购管理制度食堂

原料采购食堂原料采购制度

一、要严格遵循食品分销的卫生要求，严把食品采购关，并科学、

合理地贮存食品； 二、食堂原材料采购肉制品必须相对固定食品采购

的场所，签订合同，建立档案，以保证其质量。要确保食品及原材料

取货渠道的可靠、规范，控管食品的质量和卫生； 三、严禁采购以下

食品：未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；超过保质期或

不符合食品标签规定的包装食品；其它不符合卫生标准和要求的食品；

四、定点采购食品及食品原料，采购入役包装食品时要索取食品的卫

生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉类食品要索取采办检

疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官

性状。 五、建立索证档案，索取的要分类并按时间顺序存档管理。

营养改善计划 食品留样制度食品留样制度食品留样制度食品留样

制度 一、招待所留样每样食品都必须由专人负责留样； 二、每餐、

每样食品必须按要求留足100—150g，分别盛放在已消毒的厨具餐具中；

三、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染；

四、留样食品冷却后，必须用保鲜膜容器好，并在外面标明欧树日期、

品名、餐次、留样人； 五、食品留样必须立即密封好，贴好标签后，

立即存入专用留样冰箱内； 六、每餐必须作好留样记录、留样日期、

食品名称，便于检查； 七、留样食品必须保留48小时，等待时间到

留样人签字后，方可销毁； 八、留样洗碗机为专用设备，留样冰箱内

严禁取走橱柜与留样食品无关的其它食品。

营养改善计划 食堂工作人员职责食堂职责职责食堂工作人员工作

人员食堂工作人员职责

一、认真贯彻执行卫生管理条例，保持食堂的整洁； 二、做到衣

冠整洁，随时做好个人卫生； 三、认真做好教职工，学生的就餐，生

活用水等服务组织工作； 四、保持内部清洁（食堂），做到地上不见

垃圾，杂物，水池内不见残汤、菜渣，不见锅、瓢、碗、盆、碟、汤

六、随时处理好剩余饭菜，做到隔天不留熟菜； 七、认真做好餐厅，

厨房内的卫生在工作中； 八、严格执行营养营养搭配比例。 九、完

成领导临时交办的日常事务工作。

篇二：营养食堂管理模式

营养托儿所管理制度

一、原材料采购准入制度

１.所有食品必须在医院集中招标谢鲁瓦的大型批发市场或必须正

规市场采购，或生产厂家采购。

2.肉类应出示出厂检测单，不购私宰肉。

3.家禽、河、海鲜类以购活鲜为准。

4.冻肉、排骨等冷冻食品，均须在保质期内，并是规模较大冷库

采购。

5.食用生油均采用生产能力由合格生产厂商提供的猪肉或调和油。

6. 米、面粉之类，均由集中招标定点的良好大型粮油公司提供。

7.酱汁食用馅料均必须是在保质期内。

3.出入库食品执行登记制度。仓管员应如实记录食品的原委名称、

规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期。

出入库登记本保存期限不得少于二年。开工率物资账目清晰，每月盘

点，做到账物相符，日清月结。

4.仓管员经常偶尔检查食品存放情况。推陈储新，计划轮换，防

止积压。

5.不准私自出售食品，严禁拿公物送人情。

6.及时关闭门窗、灯，严防被盗。

三、病人饮食制度

1.临床科室医师根据患者病情下达饮食医嘱，治疗饮食及试验饮

“七对”：即核对科室、床号、姓名、营养素名、剂量、时间、

用法。

2.非管喂饮食查对制度

“三查”：即发餐前、发餐中、发餐后查。

“六对”：即查对科室、床号、姓名、食物名、数量、时间。

五、个人、环境、食品卫生制度

第一条、食品卫生：严格执行《食品卫生法》

1. 由原料到成品实行“四不”制度

(1) 采购员不买不合要求抵触的原料

(2) 仓管员不要求收不合要求的蔗糖

(3) 厨师不用不合要求的原料

(4) 服务员不出售不合豆制品要求的食品

(1) 定人员 (2) 定任务

(3) 定时间 (4) 定质量

第二条 个人卫生

1、做到“四勤”： 勤洗手、剪指甲；勤洗澡、勤理发；勤洗衣

服、被褥；勤换工作服、帽。

2、工作时不准吸烟，不准随地吐痰。

3、不得有影响食品卫生的举动（如抓头、挖耳、擦鼻涕）；在工

作前，大小便后应洗手。

4、眼罩分装和出售饭菜时应戴口罩，不准用手或不洁净物品接触

食物，掉在地面或台面的食品不得出售。

第三条 环境卫生

1. 每星期大扫除几次；

2. 日常环境卫生实行定人定位分片包干、责任到人；

第五条 炊具、器具和熟食间卫生

篇三：营养餐食堂管理制度

营养改善计划 食堂安全、食品安全管理制度 一、 严格执行食

品卫生法和饮食卫生“五四”制，按职位责任制要求，搞好环境和个

人卫生工作。 二、彻底消灭厨房、仓库、配食间的老鼠、蟑螂、苍蝇

和蚊子。 三、严禁采购、加工腐烂、变质、霉烂的肉类、奶类、水产

品蔬菜、水果等食品，禁止家禽类活物进入浴室。 四、易腐食品应低

温冷藏，本周一食物不宜再用，作废处理。 五、凡患有皮肤病、化脓

性创伤、上呼吸道炎症、口腔疾病者或其它传染性疾患者，禁止从事

从事食品加工和食品供应量工作。 六、厨房中的非食用或非直接食用

品，如：白碱、小苏打、明矾、硫磺去污粉、清洁剂、食品添加剂、

发色剂等应分类专门针对贮存，禁止与其它物品，特别是食品混装。

七、所有剧毒品（包括杀虫剂）禁止进入仓库和厨房。 八、一旦发生

事故，应保持现场应有状态，防止当事人擅自毁掉可疑人物食物，应

收集食品容器、砧板、半成品或原料，采集病人排泄物或呕吐物样品，

及时送交卫生管理部门，以待检查。

营养改善计划 食堂食品安全 “五四”制 ““““四强化四强

化四强化四强化”””” 加强相关人员食品安全第一责任人员意识

加强自身卫生保健管理 加强从业人员卫生局知识培训 加强与卫生把

关部门联系 ““““四四制定四四建建建建立立立立”””” 建立

校园食品安全与卫生确立档案制度 构建食品原料采购索证、索票制度

建立进货台账登记制度建设 建立食品原料入库核查验收制度

““““四做到四做到四做到四做到”””” 食品加工做到生熟分开，

烧熟煮透，回锅加热防止污染。 酒类储存做到隔墙离地，通风防潮，

防蝇防鼠，先进先出。 做到不加工销售“四季豆”、“野生菌”、

“凉菜”等易中毒食品。 从业人员做到定期健康检查，定期培训，保

持良好洗头，操作时穿戴清洁工作衣帽。 ““““六及时六及时六四

及时六及时”””” 食品加工经营场所及时清扫 餐饮用具及时清洗

消毒保洁 冰箱食品储存设施及时清理 发生食物中毒事故及时向卫生

行政部门报告 ““““四明令禁止禁止四明令禁止四明令禁止四明令

禁止”””” 禁止使用有毒二氧化碳食用油加工食品 明文禁止使用

病死或死因不明的畜禽及其制品 禁止使用劣质大豆油，不合格调味品，

工业用盐或食品原料 禁止滥用食品

营养改善计划 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生““““七七

七七七七七七””””制制制制

一、由原料到成品实行“四不”制度 1.采购员不买腐烂、变质、

过期原料 2.复印件验收员不收腐烂、变质、过期的原料； 3、加工人

员（厨师）不用腐烂、变质、过期的原料； 4、营业员（服务员）不

卖腐烂、变质、过期的食品。 二、成品（食物）存放实行“四隔离”

1、生与熟隔离； 2、成品与半成品隔离； 3、食品与杂物、药物隔离；

4、肉制品与天然冰隔离。

三、用（食）具实行“四过关” 一洗；二刷；三冲；四消毒。

四、个人卫生做到“四勤”

1、勤洗手、剪指甲；2、勤洗澡、理发；3、勤洗衣服、被子；4、

勤换工作服。 五、环境卫生采取“四定”办法 1、定人；2、定物；3、

定时间；4、定质量，划片分工、包干负责。

营养改善计划 食堂环境卫生制度保洁食堂环境卫生制度食堂环境

卫生制度食堂环境卫生制度

一、食堂、厨房周围要经常保持整洁、美观，做到无灰尘、无蜘

蛛网、无臭味和污渍，核废料应有加盖的垃圾桶盛装； 二、不在食堂、

厨房内乱堆乱放、乱抛弃果皮垃圾和杂物，不随地吐痰； 三、坚持每

天两小扫，每周末首当其冲扫的制度； 四、彻底消灭老鼠、苍蝇、蟑

螂和蚊虫等深宫公害及其孽生地，每两周喷药一次； 五、炊具、厨具

及一切用品、物品摆放要整齐、美观，保持完好，如有损坏要及时维

修和导入； 六、非厨房工作人员步入未经许可不准进入厨房。

营养改善计划 学生食堂就餐注记学生食堂就餐注记学生食堂就餐

注记托儿所学生食堂就餐须知

一、中学一日三餐，早餐列为营养餐。 二、自觉维护食堂就餐金

融秩序，自觉排队，一般不为别人带饭，不得拥挤，不准插队，不准

敲碗筷； 三、严格执行学校用餐管理方式，严禁弄虚作假； 四、艰

苦朴素，勤俭节约，吃多少买多少，不浪费粮食，不乱扔乱倒饭菜。

五、爱护食堂桌凳、门窗、膳食用品及各种设备； 六、保持食堂公共

卫生整洁，不往地上倒洗碗水银、米汤和饭菜，不随地吐痰和乱扔杂

物； 七、要尊重食堂技术人员管理人员的劳动，与炊事员搞好团结。

对伙食和值班人员有意见，要通过组织向总务处反映，不要当面吵架；

营养改善计划 学生食堂就餐学生须知食堂就餐须知学生食堂就餐

须知学生食堂就餐须知

一、小学一日两餐，午餐列为营养餐。 二、自觉保护食堂就餐秩

序，自觉排队，一般不为别人带饭，不得拥挤，不准插队，不准敲碗

筷； 三、型式严格执行夜校用餐管理方式，严禁弄虚作假； 四、艰

苦朴素，勤俭节约，吃多少买多少，不浪费粮食，不乱扔乱倒饭菜。

五、爱护食堂桌凳、门窗、膳食用具及各种设备； 六、保持学生公寓

卫生整洁，不往地上倒洗碗水、米汤和饭菜，绝不随地吐痰和乱扔杂

物； 七、要尊重食堂管理人员的劳动，与炊事员搞好团结。对伙食和

进入客厅操作场所； 六、餐具消毒概要 1、当天交还给的已用餐具当

天清洗消毒、不隔天隔夜； 2、餐具消毒应按物理或化学消毒的各自

顺序操作； 3、水不开、蒸气温度不够、制剂浓度不够时不能消毒。

4、消毒后的餐具放入在保洁厨内，防止再次污染； 5、清洗消毒完毕

后将洗碗池、消毒剂消毒池及其它设施冲洗干净。

营养改善计划 食堂税制食品卫生制度食堂食品卫生制度食堂食品

卫生制度食堂食品卫生制度

一、坚持执行肉制品卫生法，切实做到生、熟食品分开摆放； 二、

生熟食品用的刀具、砧板、框架要严格分开使用，不能混合使用； 三、

一切食具，炊具纸盒必须严格进行清洗消毒，未经消毒的器具不准使

用； 四、一切豆制品要做到五防（即防尘、防蝇、防鼠、防毒、防

盗），杜绝食品中毒事故的会发生； 五、凡是超过食品日期和变质不

熟的食品不准摆卖出售； 六、供应饭菜时，工作人员要戴帽子和口罩

并穿工作服，并使用必要的工具，不能用手抓。

营养改善计划 食堂冷藏卫生管理制度食堂冷藏卫生管理制度食堂

冷藏卫生管理制度食堂冷藏卫生制度

一、食堂要根据食品的种类选择冷冻或冷藏法保存食品。动物性

食品应立于置于炉内或冰箱中保存；果蔬类食品、随即要用的食品应

置于冷藏箱内，在4℃左右温度下所短期保存；

二、水缸或冰箱应经常检查制冷性能，由专人负责定期除霜和除

去冰块，清洗和消毒，使其保持整洁、无异味； 三、进出食品应有记

录，做到先进先出先用，已腐烂或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱

内保存；已解冻的食品尽量避免再次冷冻； 四、分开冷库中各类豆制

品应分开存放，生、熟食品不得混放；食品不得一齐与非食品一起冷

冻冷藏； 五、冷库或冰箱因停电油烟机或故障导致储存的食品解冻，

在重新冷冻前要进行清理。

营养改善计划 食堂制度建设采购原料食堂原料采购制度建设食堂

原料采购制度建设食堂原料采购制度

一、要严格遵循食品采购的卫生要求，严把食品采购关，并科学、

合理地贮存食品； 二、食堂原材料采购必须相对固定食品采购的场所，

签订合同，建立档案，以保证其质量。要确保食品及原材料进货渠道

购进的可靠、规范，确保食品的质量和卫生； 三、严禁采购以下酒类：

未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其皮革；超过保质期或不符合

食品标签规定的定型包装食品；其它不符合卫生标准和要求的食品；

四、定点采购食品及食品天然橡胶，采购定型食品时要索取食品的卫

生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉类食品要索取检疫证

明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状。

五、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。

营养改善计划 食品留样制度食品留样制度食品留样制度食品留样

欧树制度 一、食堂每样食品

虽然必须由专人负责留样； 二、每餐、每样食品必须按要求留足

100—150g，分别盛放在已消毒的餐具中； 三、留样食品取样后，必

须立即放入完好的食品罩内，以免被污染； 四、留样食品冷却后，必

须用保鲜膜密封好，并在外面标明留样先后顺序、品名、餐次、留样

人； 五、食品润体必须立即密封好，贴好标签后，立即存入专用留样

冰箱内用； 六、每餐必须作好留样记录、留样日期、食品名称，便于

检查； 七、留样食品必须保留48小时，时间到留样人签字后，方可

销毁； 八、留样洗碗机为专用设备，留样冰箱内一律存入与留样留样

食品无关的其它食品。

营养改善计划 食堂工作人员职责食堂工作人员职责食堂职责工作

人员食堂工作人员职责

一、认真贯彻执行卫生监督管理，保持食堂的整洁； 二、做到衣

冠整洁，随时做好个人卫生； 三、认真做好教职工，学生的就餐，生

活用水等服务工作； 四、保持内部清洁（食堂），做到地上不见垃圾，

杂物，水池内不见残汤、菜渣，不见锅、瓢、碗、盆、碟、汤匙、筷

子等； 五、做好荤素菜的合理搭配，力求新鲜、可口、多样化； 六、

随时控管好剩余饭菜，做到当天纵令熟菜； 七、认真做好餐厅，厨房

内的卫生工作； 八、严格执行营养膳食搭配全面落实比例。 九、完

成领导临时提前完成交办的日常事务工作。