酒店食品安全管理制度(9篇)

酒店食品安全管理制度（9篇）

在当今社会生活中，需要使用制度的场合越来越多，制度是指要

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教谁？以下是人见人爱的我共享的9篇《酒店食品安全管理制度》，假

如能帮忙到亲，我们的一切努力都是值得的。

酒店食品安全管理制度篇一

（一）食品安全综合管理制度

1、严格遵守《食品安全法》及国家有关食品安全的法律、法规，

确保供应的食品安全卫生。

2、依法亮证经营，不超许可范围经营，不超出供餐本领承接聚餐

活动。保证食品安全，接受社会监督，承当社会责任。不擅自更改加工

布局及场所用途，新、改、扩建加工场所或更改许可内容，先经过监管

部门审查通过再进行。

3、成立食品安全管理小组，餐饮业法人是本单位食品安全第一责

任人，配备专兼职食品安全管理员。

4、食品安全管理员负责对食品生产经营全过程的食品安全情形实

施内部检查管理，督促检查食品安全制度的落实情况，积极防备和掌控

食品安全事件，严格落实监管部门的监管看法和整改要求，并做好相关

记录。

1、食品生产、经营、餐饮人员必需在接受食品安全法律法规和食

品安全学问培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

2、认真订立培训计划，在食品药品监督管理部门的引导下定期组

织管理人员、从业人员进行食品安全学问、职业道德和法制教育的培训

以及食品加工操作技能培训。

3、餐饮服务食品人员的培训包含负责人、食品安全管理人员和食

品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。

4、新参加工作人员包含实习工、实习生、必需经过培训、考试合

格后方可上岗。

5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗

学习一周，待考试合格后再上岗。

6、建立从业人员食品安全学问培训档案，将培训时间、培训内容、

考核结果记录归档，以备查验。

（三）从业人员健康检查制度

1、食品生产经营人员每年必需进行健康检查。新参加工作和临时

参加工作的食品生产经营人员必需进行健康检查，取得健康证明后方可

参加工作。

2、食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。

3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包含病原携

带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生

的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

4、凡检出患有以上“五病”者，要立刻叫其调离原岗位，禁忌症

患者适时调离率100%。

5、凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必需调离工作岗

（四）从业人员个人卫生管理制度

1、从业人员必需进行健康检查和食品安全学问培训，合格后方可

上岗。

2、从业人员必需认真学习有关法律法规和食品安全学问，把握本

岗位的'卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。

3、严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后

应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

4、从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加

工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。

5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行

为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不

得随处乱放。

6、从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴乾

净的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。

7、从业人员必需认真执行各项食品安全管理制度。

3、建立采购记录台账，照实记录产品名称、规格、数量、生产批

号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

4、依照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保管采购记录及

相关资料，记录、票据的保管期限不得少于2年。

5、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、

霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原材

料，不得采购外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不

明的食品，以及病死或死因不明的畜禽、水产品及其制品。

6、所采购的预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民

共和国食品安全法》第42条、47、48和66条的规定。

（六）食品仓储管理制度

1、设专人负责管理，建立验收、发放登记。做到先进先出，易坏

先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不验收入库。

适时检查和清理变质、超过保质期限的食品。

2、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的查验工作。在食品

购销台帐上认真登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质

期限和相关证件是否齐全，相关证件证明及台帐记录应当保管2年以上

备查。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，

无许可证的生产经营者供应的食品、未索证的食品不得验收入库。

3、食品与非食品不混放，食品仓库内不存放杀鼠剂、杀虫剂、洗

涤剂、消毒剂等有毒有害物质，不存放个人物品和杂物。

4、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘

米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。

5、散装食品盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产

日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

6、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。用于保管食品的冷藏

设备贴有明显标志（原材料、半成品、成品、留样等）。肉类、水产类

分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不生熟混放、聚积或挤

压存放。

7、定期对冷藏设备除霜（霜薄不超过1cm）、清洁和保养，冷藏

温度保持在010℃，冷冻温度保持在120℃。

8、仓库内保持通风干燥，设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等

有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，保持仓库清洁卫生，仓库内禁止

抽烟。

9、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备安全、无害，保持

清洁，符合保证食品安全所需的保不冷不热冷藏条件，不得将食品与有

毒、有害物品一同运输。

（七）食品添加剂使用管理制度

1、禁止采购使用违法《食品安全法》第四十八条、第六十条规定

的食品添加剂。

5、采购和使用食品添加剂应建立台帐，照实查验和记录食品添加

剂的名称、规格、数量、生产日期（批号）、保质期、供货者名称及联

系方式、进货日期等内容。

6、使用的食品添加剂必需符合食品安全标准，不得使用国家禁止

使用的食品添加剂；不得凭阅历任意扩大使用范围和使用量。不得为掩

盖食品腐败、变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。

（八）粗加工管理制度

1、食品原材料粗加工必需在粗加工间（区域）内操作，排水沟出

口设置网眼孔径小于6毫米的金属防鼠类网罩。

2、分设肉类、水产类、蔬菜原材料加工洗涤区或池，并有明显标

志。食品原材料的加工和存放在相应位置进行，不混放和交叉使用，加

工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并有明显标志。

3、粗加工前认真检查待加工食品，发觉有腐败变质、超过保质期

或者其他感官性状异常的，不加工和使用。

4、蔬菜类食品原材料按“一择、二洗、三切”的次序操作，彻底

浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

5、做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清洁

卫生。加工结束后适时清洁地面、水池、加工台、工用具、容器，切菜

2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃，油炸食

品要防止外焦里生；使用禽蛋前先清洗、消毒外壳；豆浆、四季豆等生

食有毒食物按要求煮熟焖透；谨慎供应贝类、海螺类以及深海鱼的内脏；

油炸食品时避开温度过高、时间过长，随时清除漂流的食物碎屑和底部

残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。火锅等餐后剩余油禁止再次

用于食品加工。

3、直接入口熟食品要盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮

加工操作的工具、设备无毒无害，标志或者区分明显，做到分开使用，

定位存放，用后洗净，保持清洁。

4、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，要

适时接受高于60℃热藏或低于10℃冷藏。

5、直接入口食品、食品原材料、半成品分开存放，隔餐隔夜熟制

品经充分再加热后方可使用。

6、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩已消毒的碗碟，

滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦，适时清洗抽油烟机罩。

7、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放，

灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，适时

清除垃圾。

4、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备，

餐饮具清洗消毒水池专用，不与清洗食品原材料、拖布等混用。

5、从业人员把握正确的清洗消毒方法，严格依照“除残渣、洗涤

剂洗、清水冲、热力消、保洁”的次序操作。餐饮具首选热力方法进行

消毒，使用化学药物消毒的至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序

进行，并彻底清洗干净，防止药物残留。

6、消毒后的餐饮具表面干净、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、

无不溶性附着物，符合有关消毒卫生标准。

7、清洗消毒后的餐饮具，适时放入专用密闭式餐饮具保洁柜（间）

保管。保洁柜有“已消毒”标记，柜内干净、干爽，不存放其他物品。

已消毒和未消毒的餐饮具分开定位存放。

8、每餐收回的餐饮具立刻进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒

结束，适时清理卫生，做到内外清洁。

9、定期检查消毒设备、设施，接受化学消毒的定时测量有效消毒

浓度，并做好记录。

6、配备充分的用餐者专用洗手设施，有符合要求的餐具保洁设施，

供应的毛巾、餐巾等符合食品安全要求。

7、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，递小毛巾用夹具，

用后适时收回清洗消毒，用过的餐饮具适时撤回，并清洁台面。

8、适时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容器密闭，

垃圾适时处理，做好“三防”工作，保持乾净卫生。

（十二）食品留样制度

1、紧要接待活动和大型餐饮聚餐超过100人（或食堂）供应的食

品成品实行留样，并由专人负责。

2、每餐、每个品种留样量不少于100g，分别盛放于清洗消毒后的

密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上。

3、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，

放入0—10℃专用冰箱内，并标明留样时间、餐次，并做好留样记录，

包含留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

4、留样食品定期限要求保存，食品样源（餐厅、食堂、摊点等）

进餐者如有异常，立刻封存，送食品安全检测部门查验。

5、食品留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的物品。

6、紧要接待活动留样冰箱要上锁。

（十三）防备食品中毒制度

1、豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必需煮熟煮烂方能发售。

2、土豆（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必需将芽彻底挖掉，

才可进行烹调食用。

3、未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或

当天食用，如有剩余，放凉后立刻妥当冷藏，再次食用前要加热煮透。

4、夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐

具消毒。

5、严防发生投毒事件。外部人员不得任意进入食品加工出售间，

注意炊事人员的思想建设，适时化解冲突，以免发生过激行为。

6、食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。

7、食堂内不得有员工留宿、午休房间。

8、如怀疑有事物中毒发生时，应快速上报食品药品监督管理部门、

卫生行政部门和上级主管部门，实行适时有效措施进行救治。

（十四）餐厨废弃物处置管理制度

1、餐厨废弃物分类放置，存放在有盖的容器中，做到日产日清。

2、废弃食用油脂按《中华人民共和国食品安全法》《四川省城乡

环境综合整治条例》等法律、法规进行管理。

3、废弃食用油脂存放在标有“废弃油脂专用”字样的专用密闭容

器内，专人负责管理。

4、废弃食用油脂只能销售给经相关部门许可或备案的废弃油脂加

工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。

5、建立餐厨废弃物台账，认真记录餐厨废弃物的种类、处置时间、

1、成立食品安全事件应急处置小组，负责处置调查发生的食品安

全事件。组长由单位法人代表担负。

2、发生食品安全事件或可疑事件时，发觉或者接到报告的人员，

立刻向单位的食品安全事件应急处理小组报告。

3、实行紧急处置措施：

①立刻停止食用可疑食品；封存厨房及有关原材料仓库，封存被

污染的食品及用具；追回已售出的可疑食品。

②将食物中毒病人适时送往当地医疗机构进行救治。

③收集、保全食物中毒病人食用过的全部剩余食物及当餐所用原

材料、辅料等；收集、保全食物中毒病人的呕吐物、排泄物等。

4、食品安全事件应急处置小组在知道该事件起2小时内以最快捷

的通讯方式报告当地食品药品监管部门和卫生部门。

5、报告内容包含食品安全事件发生的时间、地点、单位、中毒人

数和死亡人数，病人紧要症状、可能发生的原因和实行的应急措施等。

6、帮忙搭配食品药品监管部门和卫生部门查明食品安全事件原因。

7、食品安全事件处置联系电话：（餐饮单位电话和法人电话）

120急救指挥中心：

食品药品监督管理局：

疾病防备掌控中心：

（十六）餐饮服务食品安全管理员制度

1、本单位的法定代表人（负责人）为食品安全第一责任人，食品

安全管理员由专（兼）职人员负责，帮忙法定代表人（负责人）负责本

2、订立食品安全管理制度和岗位责任制度，引导从业人员履行岗

位职责，并对执行情况进行督促、检查。

3、组织从业人员进行健康检查，建立健康检查档案，督促患有有

碍食品安全疾病的人员调离直接接触入口食品工作岗位。

4、组织从业人员参加食品安全法规和岗位操作技能培训，建立培

训档案。

5、检查食品加工过程的卫生情形、操作规范的执行情况，每日有

检查记录；对检查中发觉的不符合要求的行为适时制止并提出处理看法。

6、对原材料、食品添加剂的采购验收工作、成品的留样工作进行

管理。

7、建立食品安全管理档案，保管各种检查记录。

8、接受和搭配食品安全监督管理部门对本单位的食品安全进行监

督检查，并照实供应有关情况。

9、对发生的食品安全事故依照应急预案实行措施，并适时报告食

品安全监督管理部门，帮忙调查处理。

10、与保证食品安全有关的其他管理工作。

（十七）面食糕点制作管理制度

1、设置制作间和烧烤间，如需分装，应另设凉冻和分装间，分装

4、分设制作区和成品区，各种工具、用具、容器生熟分开使用，

用后适时清洗干净定位存放，避开生熟混放。

5、成品糕点存放在专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、

防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱。奶油类原材料按贮存要求低

温存放。含奶、蛋的面点制品在10℃以下或60℃以上的温度条件下储

存。

6、使用食品添加剂，要执行《食品添加剂使用管理制度》。

7、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机和面机、馒头机等用后

适时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干

备用。

8、加工结束后适时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣、

面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。

（十八）食品制作专间管理制度

1、食品制作专间内加工的食品包含凉菜、生食水产品、裱花糕点、

水果拼盘等，为独立的隔间。

2、食品制作专间操作人员应指定专人，其他人员不得任意进出。

个人生活用品及杂物不得带入食品制作专间。

3、食品制作专间操作人员穿戴乾净工作衣帽，头发梳理整齐置于

帽内，不留长指甲，不涂指甲油，不戴首饰；在预进间依照规范并将手

6、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原材料必需洗净消毒，未经

洗净处理的不得带入食品制作专间。

7、加工熟食卤菜要先检查食品质量，原材料不新鲜不加工。熟食

卤菜要在另间加工，加工后进食品制作专间改刀配置。制作肉类、水产

品类凉菜拼盘的原材料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的存放在专用

的熟食冰箱内冷藏或冷冻。

8、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷

盘凉拌不能再做凉菜供应。

9、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，

禁止服务员直接进入食品制作专间端菜。

10、裱花用食品添加剂必需是允许使用的品种，并在允许使用量

和使用范围内使用。

11、加工结束后，将剩余食品冷藏，适时清理专间，保持清洁状

态。

（十九）食品卫生综合检查制度

1、订立定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、自查相结

5、检查中发觉的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关部

门按有关规定处理，严重的交食品药品监督管理部门按有关法律法规处

理。

（二十）投诉处理制度

一、顾客投诉的接受

1、遇有客人投诉时须有礼貌、耐性地接待。应怀着怜悯心倾听客

人诉说，必需时可礼貌地询问，但切忌打断客人的讲话。

2、表示出对客人投诉的挂念，使客人安静下来。

3、认真倾听或向客人了解投诉的原因，询问投诉的内容、原因、

发生时间、地点、涉及人员、客人要求等，并尽量留下客人的联系资料。

4、显示决断力。站在客人的立场上表示怜悯，真诚地向客人致歉，

并正面回答客人问题（要注意语言技巧）。

5、充分意识客人的敬重本身心。

二、客人投诉的记录及调查

1、了解客人的最初的需要和问题的所在。

2、找有关人员进行查询，了解实际情况。

3、投诉客人的姓名、有关内容记录要精准实在。

4、调查认真细致，对待客人投诉要保持冷静、不推诿、不争辩、

4、如遇无效投诉应耐性向客人解释，需要时作出相应的处理，在

不损害企业利益的前提下“把对让给客人”。不要对无法办到的事作出

承诺。

5、如遇有效投诉，即企业方面原因引起的投诉，要自动承当责任

并表示歉意，不使顾客情绪进一步恶化。投诉处理人在折扣权限下，可

以减免确定金额，如报损等；但假如超出权限金额，需要向更高级别的

管理人员要求授权；通常在给顾客弥补的时候，就会在送鲜花、水果、

饮料、礼品或者房间升级等福利上考虑，尽量避开直接作折扣。

6、把将要实行的措施告知投诉者，并监督执行情况。

四、对处理问题的过程做追踪检查。

一旦客人选择了解决方法便即刻开始工作，同时关注处理的进展

3、食品采购索证验收制度。必需到许可证照齐全的合法食品生产

经营单位采购食品及其原材料、食品添加剂和一次性餐饮具、洗消剂等

食品相关产品。从食品生产单位、批发市场采购的，查验留存供货商资

质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检疫

检验合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）采购的，查验留存供

货商的资质证明；从合法超市、农贸市场采购的，留存购物清单。建立

进货索证索票台账。不采购、使用非食品原材料、过期、变质或标签不

符合要求、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。

4、烹调加工管理制度。熟制食物须烧熟煮透，中心温度不低于

70℃；冷冻肉类在烹调前要完全解冻；直接入口熟食品要盛放在经过消

毒的容器或餐具内；烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放

装标签上注明中文“食品添加剂”字样，含柠檬黄、日落黄等合成色素

的吉士粉、油性色素等不添加到面粉、糕点、肉类加工。食品添加剂使

用人要谙习使用学问、由专人管理、专柜存放、有称量工具和使用记录。

8、食品贮存管理制度。食品存放要隔墙离地、分类分架，保持通

风干爽、清洁，定期检查清理。食品仓库专用，不存放有毒、有害物品

（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人用品，库房有防鼠、

防霉、防尘、防虫设施。

9、餐厨废弃物处置管理制度。餐厨废弃物分类放置，存放在有盖

的容器中，做到日产日清。废弃食用油脂按《中华人民共和国食品安全

法》《四川省城乡环境综合整治条例》等法律、法规进行管理，废弃食

用油脂存放在标有“废弃油脂专用”字样的专用密闭容器内，专人负责

管理，只能销售给经相关部门许可或备案的废弃油脂加工单位和从事废

弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。

5、采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没有检疫合格

证明

酒店食品安全管理制度篇三

1、食品生产经营人员每年必需进行健康检查。新参加工作和临时

参加工作的`食品生产经营人员必需进行健康检查，取得健康证明后方

可参加工作。

2、食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。

3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包含病原携

带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生

的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

4、凡检出患有以上“五病”者，要立刻叫其调离原岗位，禁忌症

患者适时调离率100%。

5、凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必需调离工作岗

位。

酒店食品安全管理制度篇四

一、采购管理

1、餐饮部应有专门负责采购的人员，采购员应具有确定的文化水

平，把握烹饪及食品卫生学问，且廉洁奉公，不谋私利，任劳任怨。

2、采购各种物资应坚持“勤进快销，以销定进，以进促销”的`

原则，大宗物资应定点采购，由供货方送货上门。

3、常用调味品可储存时间较长，每月进货一次。鱼、肉、蛋、禽

类依据用量及库存容量2天至7天采购一次。新鲜副食品每天采购一次，

保证新鲜，避开挥霍。

4、购回物资要有专人验收，核对数量、品种并检查质量，当场过

二、库房管理

1、粮库用于储存米、面、杂粮等。应注意：防霉、防鼠、防虫蛀；

保持通风干燥，米袋面袋要勤翻动，离地面1520cm，行与行之间有

5060cm距离。

2、冷冻库用于储存肉、鱼、虾、鸡等。冷藏室用于放置鲜蛋、蔬

菜、豆制品。应注意：肉类与有特别腥味的食品分开；杜绝腐败变质食

品入库；防鼠、防蟑螂，保持清洁，定期打扫。

3、熟食库用于储存熟食。应注意：储存期要短，尽可能保持新鲜，

发觉腐烂变质的立刻清除。

4、干货库用于储存粉丝、木耳等干货以及灌装食品和糖、油等调

味品，要求分类保管，摆放整齐，保持干燥通风，常常检查，避开食物

霉变。

5、库房设有专门库管人员，出入库必需填写出入库单据，双方签

字一式两联，以备查账。

三、食品卫生管理

1、不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其

他感官性状异常食物。

2、要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品

与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。

2、贮藏室要保持干净、干燥和通风，贮藏间不得存放其他杂物及

个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。

3、对食堂四周的阴沟、角落、泔水桶，垃圾堆要常常性清理，防

备细菌感染食物

4、对存放厨具，餐具的各个角落要常常抹洗。

5、每周五要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大

扫除。

五、个人卫生管理

1、食堂工作人员要做到"四勤"：勤洗手、勤洗衣裳、勤洗澡，理

发；勤换工作服。

2、在工作前及处理食品原材料后要用肥皂及流动清水洗手，直接

用手接触入口食品之前（如抓粉条，切菜，加工面粉等）应用热水消毒。

3、不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打

喷嚏，不随处吐痰。

六、安全生产管理

1、食堂安全保卫工作由食堂管理员实施监督，由各岗位班组长负

责，要定员定岗，责任落实到人。

2、使用各种炊事机械设备必需严格执行操作规程，专人使用保养。

工作中要精神集中，不准说话闲谈，必需戴套袖和工作帽，穿围裙，杜

5、下班后，班组长要检查煤气、水、电、门窗是否关闭好，做好

防盗、防寒等安全工作。

6、保证48小时留样制度。

酒店食品安全管理制度篇五

1、食品生产经营人员每年必需进行健康检查。新参加工作和临时

参加工作的食品生产经营人员必需进行健康检查，取得健康证明后方可

参加工作。

2、食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。

3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包含病原携

带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生

的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

4、凡检出患有以上“五病”者，要立刻叫其调离原岗位，禁忌症

患者适时调离率100%。

5、凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必需调离工作岗

位。

酒店食品安全管理制度篇六

1、由指定专人进行食品进货验收工作。

2、查验产品卫生情形，产品合格证明和产品标准是否符合国家相

关法律法规的规定。

3、从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验食品是否

5、采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没有检疫合格

证明

酒店食品安全管理制度篇七

1、严格遵守《食品安全法》及国家有关食品安全的法律、法规，

确保供应的食品安全卫生。

2、依法亮证经营，不超许可范围经营，不超出供餐本领承接聚餐

活动。保证食品安全，接受社会监督，承当社会责任。不擅自更改加工

布局及场所用途，新、改、扩建加工场所或更改许可内容，先经过监管

部门审查通过再进行。

3、成立食品安全管理小组，餐饮业法人是本单位食品安全第一责

任人，配备专兼职食品安全管理员。

4、食品安全管理员负责对食品生产经营全过程的食品安全情形实

施内部检查管理，督促检查食品安全制度的落实情况，积极防备和掌控

食品安全事件，严格落实监管部门的监管看法和整改要求，并做好相关

3、审核固定供应商的工商营业执照和卫生许可证，并索取其复印

件。

4、向供应商按产品生产批次索取符合法定条件的检验机构出具的

检验报告或由供应商签字、盖章的检验报告复印件。

酒店食品安全管理制度篇九

一、采购管理

1、餐饮部应有专门负责采购的人员，采购员应具有确定的文化水

平，把握烹饪及食品卫生学问，且廉洁奉公，不谋私利，任劳任怨。

2、采购各种物资应坚持“勤进快销，以销定进，以进促销”的原

则，大宗物资应定点采购，由供货方送货上门。

3、常用调味品可储存时间较长，每月进货一次。鱼、肉、蛋、禽

类依据用量及库存容量2天至7天采购一次。新鲜副食品每天采购一次，

保证新鲜，避开挥霍。

4、购回物资要有专人验收，核对数量、品种并检查质量，当场过

秤，验收合格后在入库单和发票上签字，方可入库。

二、库房管理

1、粮库用于储存米、面、杂粮等。应注意：防霉、防鼠、防虫蛀；

保持通风干燥，米袋面袋要勤翻动，离地面1520cm，行与行之间有

5060cm距离。

2、冷冻库用于储存肉、鱼、虾、鸡等。冷藏室用于放置鲜蛋、蔬

4、干货库用于储存粉丝、木耳等干货以及灌装食品和糖、油等调

味品，要求分类保管，摆放整齐，保持干燥通风，常常检查，避开食物

霉变。

5、库房设有专门库管人员，出入库必需填写出入库单据，双方签

字一式两联，以备查账。

三、食品卫生管理

1、不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其

他感官性状异常食物。

2、要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品

与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。

3、食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避开杂物混入

食品。

4、隔餐食物如可食用，必需经过回锅加热。

5、各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应常常洗涤。

1、食堂工作人员要做到四勤：勤洗手、勤洗衣裳、勤洗澡，理发；

勤换工作服。

2、在工作前及处理食品原材料后要用肥皂及流动清水洗手，直接

用手接触入口食品之前（如抓粉条，切菜，加工面粉等）应用热水消毒。

3、不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打

喷嚏，不随处吐痰。

六、安全生产管理

1、食堂安全保卫工作由食堂管理员实施监督，由各岗位班组长负

责，要定员定岗，责任落实到人。

2、使用各种炊事机械设备必需严格执行操作规程，专人使用保养。

工作中要精神集中，不准说话闲谈，必需戴套袖和工作帽，穿围裙，杜

绝人身事故的发生。

3、注意用电安全，机器使用后必需关闭总电源，人人注意节电、

节水；发觉问题适时报告、适时处理，避开责任事故的发生。

4、使用煤气时要做到“火等气”，发觉漏气适时修理。开着火人