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餐饮管理方案，餐饮会所经营管理方案，餐饮连锁经营管理方案，

餐饮经营管理方案

来源：酒店餐饮管理方案

部门管理、财务管理、客房管理、前厅管理、厨房管理、经营策略、营销策划、员工

管理、新店筹备等餐饮管理知识。

怎么经营餐饮店? 一、存货管理 注意保证库存量， 既不至于客户点菜时急忙采购，又不

至于原料时间放长了不新 鲜或过期。

二、应收账款管理 餐饮店大客户一般都会签单。及时催收货款,又保证客源,相当重要。

三、卫生管理 餐饮业，最重要的就是饮食卫生。

餐饮场所要及时清理，保持清洁卫生 将相关许可证挂在正墙显眼位置 注重员工的培

训.对员工着装、头发、上菜程序等尽量标准化。如有的员工留着 长长的黑指甲，送菜时，

将手伸到盘里,实在让人恶心.

四、服务管理 员工服务态度很重要。以客户为上帝，急客户所急，除了菜肴的美味

外，帮助解 决客户其他方面的小问题，客户就愿意过来了。 餐饮管理方案【餐饮店如何管

理】 2011-04-２２ １５：54:07 来源：互联网 现在餐饮管理的新思路就是运用市场经

济的原则,而不再是早期的计划时 代,顾客消费的选择性小，消费的不理性导致早期的餐饮

经营者是以“走一步算一步”。因为 前期的餐饮市场供不应求， 而当今餐饮市场已从卖方市

场转入买方市场， 以及消费者消费理 念也日渐成熟。因此，依笔者视，餐饮业的管理与经

营应实行“计划管理”.所谓的“计划"管 理,就是从餐饮的筹备、设计到中长期的经营，均应有

组织、有计划去进行。依笔者之见应 从以下几个方面来进行。

一、 市场经营的定位ﻬ市场调查与分析,建立一个餐饮场所，首先要进行市场调查,做

好市场定位。因 为这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导， 所以在餐位数确

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定后， 在餐饮经营 之前应将制订《市场经营计划》放在首位，并考虑如下事宜,再对本

餐厅进行定位。

1 当地的饮食习惯爱好：包括：菜品的原料、配料是否便采购。当地人对菜肴的 口

味要求,制作方式的接受程度，价格接受能力等。

２ 就餐人员的就餐形式；当地消费市场的消费结构是趋于一个什么样的状态,是商

务宴请为主或是公款消费或者是家庭宴请居多。

3 就餐人员的交通方式；此点尤为重要，也决定了一个餐厅的地理位置的选址,是 否

有利于消费者方便用餐。

4 就餐环境的布置，因为去年的“非典”以后,人们对就餐环境的需求更多，尤其 是用

餐环境的空气流通、用餐空间及日常清洁卫生是否有足够的措施。

综上新述，说明一个餐馆只能适应一部分的顾客需求,必须分析自身的能力条件， 分

析当地市场对本餐厅具威胁的竟争对手，慎重确定本餐厅的顾客主导群是哪一阶层。

二、 经营场所的布置 确定了以上因素后,就必须对经营场所的场地进行布局，在布局

时务必要考虑下 述工作的内容：

1 厨房的设备配置与餐位的配比;

2 厨房菜系与楼面服务的配合工作；

3 餐具选择、摆台与各类灯光的配合;

4 客用通道与走菜通道及与厨房距离的确认与布置；

5 海鲜池与水台的选择及污物处理的设置；

６ 卫生防疫设施,设备的配置;

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7 水、电、照明的引入及控制;

三、 人员餐厅业经营成功与否,在硬件已成为定局以后，就取决于餐厅的管理人员。

餐厅 在确定自己的经营定位及场地的布局后就应组织各级人员给予实施。

怎样使餐厅运营 起来? 这就是一个用人的问题。而用人首先要制订用人计划,对各岗

人员要有目的去选择和利用。

制订出一套适合本餐厅的人力组织结构体系。其内容主要为：

1 每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作 质量

标准；

２ 详细说明各部门人员之间的隶属关系，并实行逐级汇报,逐级负责制的工作方 式；

3 制定严格的培训计划，包括日常培训及计划培训；

4 明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制;

5 要正确树立外部顾客与内部顾客的概念。内部顾客就是直接服务客人的一线员 工,

作为管理层及二线部门是为内部顾客（一线员工)服务的人。为“内部顾客”服务的工作做 好

了，才能做好外部顾客服务的工作.

６ 要充分理解 80 与 2０ 理论对餐饮行业的意义.即 80％的盈利是从 ２0％的产品

中产生的;８０％的问题是从 2０％的员工中产生的;80％的管理(经营）建议 是从 ２0％

的管理人 员中产生的.因此要经营好餐厅取决于 20%的管理人员和 2０％的好产品。为

此，业主要向 2０%的管理人员授权,首先是要与管理人员分享 信息，包括成本、毛利、成

本费用及市场 占有率，使管理人员能够提出更具建设性建议。其次,要有限度授权即在一定

的范围内，什 么情况下， 各级管理人员可以自主决定处置发生的问题而不必事先请示。

当然， 事后要汇报, 说明情况及处置后达到的效果。

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四、 管理制度 餐饮的管理制度是一个餐厅的生命,当今社会是知识经济时代,管理越来

越为企 业所重视。管理水平的高低直接影响着餐厅的经营效益。故“管理出效益”是硬道理,

在制订 日常的管理制度时应着重考虑以下三个方面事宜.

1 人力资源方面:包括:用工制度、薪金制度、激励制度等;

2 经营销售方面:包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色,创新要求;

3 财务成本方面:包括采购制度、成本控制方法、资产管理制度;

根据以上三点真正做到“人人有岗位,办事有依据，行动有目标，工作有效益".

五、 经营运作餐饮业的经营通常有以下七个方面指标，即:经营营业收入，经营直接

成本,人 力和人力资源费用，能源费用，设备维护费用.餐厅经营是否有利可图，关健是管

理 人员 对前六个方面的管理所产生的业绩.

而做好经营运作计划是餐饮能否成功的重要关键。

因此 在制订经营运作计划时应考虑如下因素：

１ 营业收入方面：食品、酒水、香烟、物品；

2 经营成本方面:各经营项目的成本办公、通讯、运输、洗涤、垃圾处理、装饰、 设

备维护等等;

3 人力费用方面：工资、劳保（医保）福利、培训费用、食（宿）费用、制服费用（包

括洗涤）等；

４ 能源费用方面:水、电、燃油、燃气、排污、有线电视等费用;

5 设备维护方面：各类设备的大修、检测、常规维护等.

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在制订经营运作计划时,事先要对本地区的餐饮市场进行有效的综合调查,根据 上述内

容获取第一手详细资料。

然后测算出本餐厅的经营保本点， 以次来制定与本餐厅切合 实际的营业收入指标、

成本费用指标、利润指标、等各种经营指标.

六、 市场营销及推广方面 1 树立知名度,提高本餐厅在当地餐饮市场的影响力及信

誉度 餐厅在临开业前及开业后的一段时间内，要在当地具有较大影响力的媒介上做到 “狂

轰滥炸”式的宣传攻势,开业一段时间后，可以定期的组织一些公益性的促销或 宣传活 动。

如:慰问当地驻军、敬老院、无偿献血等.或是在一些有纪念意义的节日，如：教师节、 儿

童节、护士节等节日时举办一些让利性的大促销。以此活动的 名义邀请当地媒介给予新 闻

报道，以起到软性广告宣传及餐厅正面形象的树立之作用。

2 厨房特价 厨房可根据季节每周或每月推出一些特色菜肴或特价菜肴以此吸引或刺

激顾客的 消费。

3 赠品或赠券 餐厅可制作并赠送小工艺品,让顾客觉得到餐厅吃饭除了能享受多层次

的气氛还 能收到令人心爱的小玩意.这不仅能起到宣传作用，还能提高餐厅的档次，在发放

上还可以 根据消费程度的高低来决定赠品的价值与之相配。４ 建立和收集客源人事档案

建立客源档案主要是记录客人的喜好、忌讳、出生年月、公司店庆等内容。届时 提前发放

贺信以此来加强与食客的联系，使我们有一批稳定的客源,可以这样说,假 如建 立 ３0０0

个客源档案；哪怕这 3０００ 人中一年只来消费一次，那么每天就有 3000 除以 ３60

等 于 8。3 人／次，而这 8。3 人次的话一定会带来另外的 客源.

５ 创造良好的用餐环境 良好的用餐环境及气氛也能吸引客人前来消费，不要说整体,

那怕就是在每一个 包房的设计都有风格,就会使客人有每次来用餐都是其有赏心悦目、焕然

一新的感受。

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七、 品牌树立的设想 1 规范服务理念，突出服务特色，由细处见真情，以情情见功

夫 餐饮服务的经营管理首先应是管理人员制订各类标准化服务程序和服务标准，树 立服务

人员对客人的仁爱之心.

服务员要在真正意义上了解客人， 充分体现对宾客的 关爱。

要有换位的服务意识,替宾客着想,以特色服务来体现服务档次,以创新来给宾客“心动”

的感受,温馨服务的回味。

２ 保持看家特色菜品，及时开创新菜，保持各类菜品质量，展现餐饮实力 餐饮的菜

系品种千变万化，这就要求餐厅要将厨师分 成两类，极少数的厨师(行 政总厨，各点厨师

长)承担类似工业产品的设计师和工艺师的责任，主要是研究创新菜式， 和制订菜肴品味质

量标准，以及全程的监督实 施。这些人的技能和工作态度是餐厅资产的 一部分,可以考虑

拥有餐厅的部分股权分红。如果厨师有修改菜式标准的建议可以提出，保 未经总厨修正,

任何厨师不能 自行其是,这样方能保持稳定的口味及质感。

所讲的铁板“席前料理”, 就是将厨房与餐桌进行改革,把厨房内的灶具搬到厅面 与包厢、

把餐桌与鼎具合二为一.而最原始的“铁板烧"则是方型铁板与木制台面相接合的简 易造型,

这种台 面是三边有桌面供客人用餐使用、一边没有台面便于厨师现场操作。铁板 下方有炉

子加热，厨师当着客人面烧制每一道菜肴和食品。这样一来、厨师食客面对面、同 台合作；

厨师现场烧制菜肴、客人当时享用。厨师在烧菜的过程中每一个小动作、都难逃客 人法眼、

眼见为净、吃的放心;眼见为实、边用餐边欣赏大厨们的精彩厨 艺，刀叉等用具表 演杂耍

的真功夫；每一道菜、每一个程序、所下的配料与调料、都竟现眼前，精美的制作、 增进

了食欲。食客们完全根据自己的喜好选择食物，在 吃的过 程中和厨师交流、切磋有关做菜

的技巧与经验，甚至客人还可以即兴上台操作， 按自己的意愿为家人和朋友献技；增加了

烹饪的透明度和亲切感， 使用餐变成了一种增进交 流、培养情趣的方式；此种料理又是分

餐制,让客人真正体会到“以客为尊”的至高服务。可 谓是一种做法独特、堪称一绝的食文现

在餐饮管理的新思路就是运用市场经济的原则，而不再是早期的计划时代,顾客消费的选择

性小，消费的不理性导致早期的餐饮经营者是以“走一步算一步”.因为前期的餐饮市...

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现在 餐饮管理 的新思路就是运用市场经济的原则，而不再是早期的计划时代,顾客

消费的选择性小,消费的不理性导致早期的 餐饮 经营者是以“走一步算一步”.因为前期的餐

饮...

编辑本段餐饮管理方案 现在餐饮管理的新思路就是运用市场经济的原则， 而不再是

早期的计划时代, 顾客消费 的选择性小，消费的不理性导致早期的餐饮经营者是以“走一

步算一．bu。．

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