餐饮管理课程目标

《餐饮管理》课程目标

一、课程性质、任务

“餐饮管理”课程是旅游管理专业酒店管理方向的必修课程，是依据饭

店餐饮经营管理与服务的客观规律，以管理理论为指导，以餐饮实际业务活

动为基础，以实用的管理方法操作为主要内容，定性研究与定量分析相结合，

全面、系统地介绍了饭店餐饮服务与管理的各种要素及其运行的程序与内在

联系。因此，它是一门理论知识与操作技能相结合应用性较强的学科。

通过本课程的学习，可使学生理解和掌握餐饮服务与管理活动运行中各

个主要环节及其相互关系。比较全面地理解和掌握餐饮服务与管理的基本理

论、基本知识并能够运用所学知识对餐饮服务与管理的实际问题进行分析和

判断，提高认识问题、解决问题的能力。

二、课程目标

通过学习，要求每个学生在掌握理论的基础上懂得如何操作和管理，掌

握具体的每一个流程，而且要真正理解每一个操作和管理环节存在的理由，

能够比较分析不同处理方法与流程之间的差异与优劣，从而在未来的工作中

有所创新。

三、课程知识点、能力点和技能点及相关要求

1、通过学习学生应具备扎实的餐饮服务与管理知识和娴熟的服务技能。

2、系统地了解餐饮企业的决策方法、管理方法和一些具体规范与操作

程序，既有一定的理论基础，又有一定的应用技术，具有较强的科学性和实

四、课程的内容体系

《餐饮管理》的课程内容分两大部分，即理论教学和实践教学部分。

理论教学 实践教学

餐饮管理的组织机构和人员编制 参营管理的人员编制方法及应用

餐饮管理的市场营销和菜单设计 菜单设计

餐饮管理的经营计划与成本管理 经营计划方案编制

采购供应、生产、销售服务及酒水管理 参营销售服务的操作练习

宴会经营与食品展销 食品的展销方法

五、课程内容的教学要点及教学时数

序号课程内容学时安排

1 第一章 餐饮管理基本原理概述 2

2 第二章 餐饮管理的组织机构和人员编制（重点） 4

3 第三章 餐饮管理市场营销和菜单设计（重点） 4

4 第四章 餐饮管理经营计划 4

5 第五章 食品原材料采购供应管理 自学

6 第六章 餐饮产品生产管理 4

7 第七章 餐饮产品销售服务管理（重点） 4

8 第八章 餐饮酒水销售服务管理 2

9 第九章 宴会经营和食品展销 2

10 第十章 餐饮产品价格管理（难点） 4

11 第十一章 餐饮产品成本核算与成本控制 自学

12 实践教学 10

理论教学部分：

第一章 餐饮管理基本原理概述

教学目标：餐饮管理是指从客源组织、食品原材料采购、厨房生产加工

到餐厅销售服务的系统管理过程。它重点研究餐饮产品营销活动的客观规

律。因此本章从系统管理观点出发，着重使学生掌握餐饮管理基本原理。

教学内容：

一、 餐饮业的基本特征及其地位和作用

二、 餐饮管理的特点和任务（重点）

三、 餐饮管理的经营方针和经营策略

四、 餐饮管理的工作要领（难点）

第二章 餐饮管理的组织机构和人员编制

教学目标：组织机构和人员编制是企业管理的前提和基础。它要解决的

中心问题是组织管理体制的建立和人力资源的运用。这一问题直接影响和决

定现代企业管理的成败和经济效益的高低。为此，本章引导学生研究餐饮管

理的组织机构和人员编制。

教学内容：

一、 餐饮管理组织机构的设置原则（重点）

二、 餐饮组织机构的一般模式和设置方法

三、 餐饮管理的人员编制和案例（难点）

第三章 餐饮管理市场营销和菜单设计

教学目标：需求决定供给，供给刺激需求。正确处理市场需求和供给的

关系，搞好市场营销，广泛组织客源，扩大产品销售，是餐饮管理的首要职

能和基本任务。使学生在了解市场营销中的产品需求和供给的基础上，掌握

菜单设计的方法、原理。能够菜单设计。

教学内容：

一、餐饮管理市场供求关系

二、餐饮管理市场营销

三、餐饮管理客源组织（重点）

四、餐饮管理菜单设计（难点）

第四章 餐饮管理经营计划

教学目标：（1）了解经营计划的内容。

（2）掌握餐饮企业的人、财、物资源调配和业务经营活动

的组织。

（3）掌握餐饮管理经营计划有关原理和指标预测与计划编

制方法。

教学内容：

一、餐饮管理经营计划的内容和任务（重点）

二、编制餐饮经营计划的依据和指标（重点）

三、餐饮管理计划指标预测方法

四、餐饮管理计划方案编制方法（难点）

第五章 食品原材料采购供应管理

教学目标：（1）掌握食品原料采购管理的原则、方法

（2）食品原材料库房管理的注意事项

教学内容：

一、 食品原材料采购管理

二、 食品原材料库房管理

三、 食品原材料采购供应管理控制（重点）

第六章 餐饮产品生产管理

教学目标：餐饮产品生产管理是餐饮业管理的中心环节之一，其管理过

程涉及生产任务的确定、生产流程安排、原料加工组织、炉灶制作和生产管

理协调等各个方面。餐饮生产管理的好坏直接决定产品质量，影响客源多少、

成本消耗和经济效益。

（1）了解餐饮产品生产管理工种职责

（2）掌握餐饮产品生产管理特点

（3）掌握餐饮产品生产管理生产任务确定方法

教学内容：

一、 餐饮产品生产管理工种职责和设备配置

二、 餐饮产品生产管理特点和生产任务确定方法（重点）

三、 食品原材料加工管理

四、 餐饮产品烹调制作管理

第七章 餐饮产品销售服务管理

教学目标：餐饮产品销售是在厨房生产的基础上进行的。其管理过程涉

及餐厅环境布置、人员调配、程序安排、产品推销和经济效益的最终实现，

是满足客人需求的直接体现和提供优质服务的关键环节。

（1）了解餐饮产品销售服务管理特点

（2）掌握餐饮产品销售服务质量管理基本要求

（3）熟悉餐厅销售服务管理过程的组织

教学内容：

一、 餐饮产品销售服务管理特点和餐厅配备（重点）

二、 餐饮产品销售服务质量管理基本要求

三、 餐厅销售服务管理过程的组织（重点）

四、 餐饮产品销售分析（难点）

第八章 餐饮酒水销售服务管理

教学目标：酒水销售既是餐饮销售的重要组成部分，又是餐饮利润的重

要来源之一。酒水销售主要通过酒吧和各餐厅、宴会的酒水服务表现出来。

就现代餐饮销售服务过程来看，佳酿美酒既能活跃餐厅气氛、融洽客人感情，

又能为客人创造美好的用餐经历，促进菜点销售，提高餐厅经济效益。

（1） 掌握酒水销售服务管理特点和基本要求

（2） 熟悉酒水销售服务管理过程的组织

教学内容：

一、 酒水销售服务管理特点和基本要求

二、 酒水销售服务管理专业知识

三、 酒水销售服务管理过程的组织（重点）

第九章 宴会经营和食品展销

教学目标：宴会经营和食品展销采用灵活多样的方式广泛招揽顾客、扩

大产品销售、提供优质服务。他对提高企业声誉、开展市场竞争、增加经济

收入起着十分重要的作用，也是企业餐饮管理水平和服务质量较集中的体

现。

（1）掌握宴会类别及其经营特点

（2）熟悉宴会服务管理过程的组织

教学内容：

一、 宴会类别及其经营特点（重点）

二、 宴会预定业务管理方法

三、 宴会服务管理过程的组织（重点）

四、 食品展销活动管理（难点）

第十章 餐饮产品价格管理

教学目标：价格是价值的货币表现，是产品成本、费用、利润和税金的

综合反映。餐饮产品价格的合理程度直接影响企业销售收入、市场竞争和经

济效益。合理制定产品价格，保持价格和市场需求的最佳适应性，是餐饮管

理的重要任务。

（1） 掌握餐饮产品价格特点及其价格管理原则

（2） 熟悉餐饮产品价格构成和定价程序

教学内容：

一、 餐饮产品价格特点及其价格管理原则（重点）

二、 餐饮产品价格构成和定价程序（重点）

三、 餐饮产品基价制定方法

四、 餐饮产品价格策略和价格管理（难点）

第十一章 餐饮产品成本核算与成本控制

教学目标：餐饮产品成本构成复杂，生产加工过程中成本随时变化。加

强成本核算和成本控制涉及餐饮管理的各个方面，是一项比较复杂和细致的

工作。

（1） 了解餐饮产品成本构成和成本分类

（2） 掌握餐饮产品成本核算方法

（3） 掌握餐饮管理的成本控制

教学内容：

一、 餐饮产品成本构成和成本分类

二、 餐饮产品成本核算的基础工作和方法分类

三、 餐饮产品成本核算方法（重点）

四、 餐饮管理的成本控制（重点）（难点）

实践教学部分

1、要求学生根据所学菜单设计原理及方法，自己假定背景设计一份菜单。

2、 分析

带领学生参观大鹏国际酒店，根据所学知识进行餐厅配备分析。“鱼

香肉丝”这份菜，在不同等级餐厅的成本分析。

3、综合运用所学知识，制作一个餐厅从选址、客源、设备采购成本到内部

装修的整体设计。

六、课程的组织与实施

由于高职高专旅游管理专业具有很强的实践性和鲜明的职业特点，所以

本门课程的组织与实施的指导思想就在于充分发挥学生学习的积极主动性，

真正使学生成为学习的主人，教师全方位的为学生的职业技能的形成服务。

学模式与方法，主要采用自学----辅导、引导----发现、传递----接受、情景----

陶冶等教学模式，具体采用讲授法、讨论法、演示法、案例教学等方法，真

正体现了以能力为本位、以学生为主体的教学思想，促使学生主动学习，让

学生在情境中进行学习。在餐饮管理课程的教学中，为突出学生职业技能的

训练，我们重点采用了案例教学法与“示范-模仿-迁移-提高”教学模式。

在具体的案例教学中，我们尽可能的做到以下几点：1、选择餐饮经营管理

的经典案例，为学生提供讨论与研究的前提与背景。2、进行案例分析时，

可以采用由学生独立分析，再以书面作业完成的分散方式；也可以采用先分

小组讨论，后到课堂上全班讨论这种集中形式。3、教师应引导学生寻找正

确的分析思路和对关键点的多视角观察上，而不是用自己的观点影响学生。

4、教师对案例分析的总结，不是对结果或争论下结论，而是对学生们的分

析进行归纳、拓展和升华。5、写出案例分析报告。通过这种教学使学生在

教师引导下通过发现问题、提出解决问题的方法或假设以培养和提高学生的

思考、知识运用、最终解决问题能力。

技能教学主要采用“示范-模仿-迁移-提高”教学模式。即采用如下步

骤进行：（1）定向：定向阶段教师要完成两项任务：一是要对学生解释完

成技能操作的原理和程序以及完成操作技能的要领；二是对学生作操作演

示。（2）参与性练习：学生在教师的指导下，从模仿分解操作程序入手，

参与进行尝试性练习。（3）自主练习：学生脱离教师的指导，通过反复练

习，求得错误操作的纠正和技能的熟练掌握。（4）迁移提高：在其他学习

环境中，应用所获得的知识、技能，追求在规范操作的基础上理论知识创造

性的向实践迁移，并结合自身的实践理论知识在实践验证后的进一步提升。

该教学模式以校内实训基地为介体，教学内容被分解成一个个“小任务”，

学生在观看教师示范的基础上自主、协作模拟，提高动手能力，在规范化的

基础上追求操作动作和过程的独创性和个性化，创新完成学习任务。使学生

从中体验成功的喜悦，从而激发他们的学习兴趣和探索新知识的积极性、主

动性、创造性，实现职业教育教学对技能的培养。

本课程教学涉及实践与理论的双重环节，课程教学采用讲授与使用视频

资料和多媒体课件相结合的方式进行，发挥其直观效果，便于学生理解掌握，

同时有利于加强对书本知识的理解。同时要密切结合饭店管理实践案例开展

教学，以达到培养和提高学生思维能力和解决问题能力的目的。

七、课程的考核与评价标准

餐饮管理课程考核主要目的在于指导学生有目的、有目标地进行学习，

调动学生学习的主动性与积极性，充分发挥学生在教学中的主体地位和核心

作用，促进教学目标的实现，保证人才培养质量。

课程考试标准以国家服务师职业资格鉴定考试为导向，以考核知识的

应用、技能与能力水平为核心，采用课程教学过程中的形成性考核与期末课

程结束的总结性、鉴定性考试并重的，平时成绩主要由课堂问答、课后作业、

案例分析等部分组成，占总成绩的20%；技能考核占20%；期末考试占60%；