厨师访谈

北京赛区

徐勃

大董技术进步部经理

没有最好，只有更好

花雕芙蓉蒸阿拉斯加帝王蟹配麻辣冰激凌

准备时间：25分钟

制作时间：12分钟

食材：阿拉斯加帝王蟹1750克、蛋清400克、蛋黄70克、豆苗4克

调料：黄中皇绍兴花雕二十年100克、虾汤1000克、虾油5克、盐5克、麻辣冰激凌20克

做法：

1． 先将蛋液和虾汤还有其他调料兑汁。

2． 将处理好的阿拉斯加帝王蟹斩件装盘隔水蒸3分钟，约八成熟取出。

3． 取出蟹浇上调好的汁，入蒸箱在蒸4分钟即可。

4． 蒸好后摆在盘中。

5． 在盅盖上放麻辣冰激凌后摆在盘中。

烹饪心得： 这道菜的关键是火候的控制，蛋羹的嫩度要恰到好处，既要保证蟹肉本身的水分不流失，还要

保证蟹肉的底味。

特点:蛋羹滑爽，虾蟹肉鲜甜，花雕酒香浓郁。

F&W对话星厨

F&W：你最希望拥有何种才华？

徐勃：我觉得“才华”是一个很综合的字眼，无论什么才华都离不开学习，所以我最希望拥有的就是不断

学习和接受新事物的能力。任何人如果想进步，想跟上时代的发展和日新月异的变化，就必须不断学习，

让自己成为一个多面手。

F&W：你在食材的选择上有怎样的标准？

徐勃：我会首先考虑食材的时令性，也会特别在乎食材的新鲜程度，如果食材再是新奇的，那就更好。但

是到具体使用时，我需要更多的了解每种食材的特性，这样才能有针对性。

F&W：除了烹饪，你还有什么别的爱好？

徐勃：我非常喜欢摄影，喜欢捕捉一切美好的瞬间。摄影对我在菜品的构图和色彩搭配上有非常大的帮助，

对我的工作起到了促进的作用。

F&W：你喜欢读书吗？最近在读什么书？

徐勃：我喜欢读书，爱读的书基本上都是有关摄影和美食的。最近在读的书是《中华食苑》系列，我想更

加多的了解中华美食整个体系，树立宏观的中华料理思维。

F&W：在你的厨艺生涯中，对你影响最大的人是谁？

徐勃：师傅大董先生是对我影响最大的人。他敏锐的洞察力，对食物特性的把握以及为人处事都对我产生

潜移默化的影响。大董先生学习能力非常强，我的印象中，在业务工作之余，他最多的时间都花在看书上，

他很容易接受新事物。在菜品创新方面，他是一个奇才，用很不起眼的食材都能创造出让人叫绝的菜品。

F&W：如果让你再次选择的话，你还会选择厨师这个行业吗？

徐勃：当然会，这毫无疑问。如果说还能做其他职业的话，我想做名摄影师。我认为摄影师和厨师都是艺

术家，摄影师是从镜头里捕捉美，而厨师是从菜品里展现一种意境，我认为两者是相通的。

F&W：你觉得中餐的发展趋势是怎样的？

徐勃：中餐未来的发展趋势会更加多元化，百花齐放对中餐的整体发展大有益处。我相信，中国的餐饮会

异军突起，引领世界餐饮潮流。

黄中皇绍兴花雕二十年

黄酒是中国酒中的瑰宝，它是以糯米为原料，酒曲为糖化发酵剂，经酿造而成。其色泽浅黄或红褐，质地

醇厚，口味香甜甘洌、回味绵长、浓郁芳香。中粮绍兴酒地处鉴湖主体水域核心产区，采用优质糯米、小

麦、鉴湖水，结合历史传统工艺，形成自身独有特色。经过手工酿造和陶坛贮藏的“黄中皇”，其香浓郁、

色若琥珀、醇厚鲜爽、营养丰富，具有水之外形、火之性格，温润而又不失阳刚之气，黄酒极品中的极品，

故得其美名曰：黄中皇。

余伟森

百味庄源总厨、总经理

中国那么大，食材那么多，一辈子都学不完

香茅大响螺

准备时间：90分钟

制作时间：25 分钟

食材：15年以上黄沙螺净重500克、10年以上金华火腿100克、上汤1000克、香茅草20克、草果15克、

香叶15克、蛤蚧1对、鲜南姜50克、甘草10克、虾米50克、紫苏叶30克

调料：福临门爱味鲜低盐有机酱油150克、桂皮15克、花雕酒500克、鱼露50克、冰糖50克、玫瑰露酒

50克、盐10克、鸡粉20克

做法：

1. 将上汤、香茅草、草果、香叶、蛤蚧、鲜南姜、甘草、虾米、金华火腿、酱油、花雕酒、鱼露等制作成

香茅卤水。

2. 将香茅卤水汁冷冻成块状。

3.将黄沙螺去壳取后半部螺肉洗净，改刀，放入抽真空袋，再加入冷冻成块状的香茅卤水汁，抽真空，放

入恒温水浴锅，以58°C浸泡15分钟后取出，1分钟迅速冷却，装盘即可。

烹饪心得：香茅大响螺要严格控制煮的温度和时间，否则达不到又嫩又有弹性的效果。

特点：运用传统卤制手法去卤响螺，将香茅卤水的香味全部融入到响螺里，结合低温慢煮，快速冷却，使

响螺的口感味浓、肉嫩、弹牙。

F&W对话星厨

F&W：你眼中的完美厨师是怎样的？

余伟森：我认为完美的厨师首先应该是品德优尚的，其次是对饮食文化的充分了解和对食材的清晰认知，

当然，优质的菜品是好厨师的硬指标。

F&W：说到食材，你脑海中首先想到了什么？

余伟森：牛肉。因为牛肉蛋白质含量高，脂肪含量低，氨基酸组成比其他肉类更接近人体需要。而且牛是

食草类动物，牛肉比起其他肉类更加绿色安全。牛肉的烹饪手法多样，能够满足不同食客的需求。

F&W：你最喜欢什么厨具或工具？工作中最不能离开什么？

余伟森：我最趁手的工具是片刀，因为刀是厨师的必备工具，各种刀的型号都是不一样的。我觉得片刀无

论是切肉类还是蔬菜瓜果都非常趁手，重量、宽度和长度比较适合我使用。

F&W：你最喜欢吃的东西是什么？

余伟森：我最喜欢吃我妈妈做的咸鸡，一想起来就流口水。

F&W：你喜欢读书吗？最近在读什么书？

余伟森：我非常喜欢读书，最爱读历史、经营管理方面的书，最近在读《可预见的非理性》。

F&W：在你的厨艺生涯中，对你影响最大的人是谁？

余伟森：我师傅赵仁良大师。

F&W：你做厨师的时候想过放弃吗？

余伟森：我曾经真的想过放弃，那是在我从事这个行业的第一个年头，因为这一行真的是又累又苦。后来

我离开了原来工作的地方想寻求新的发展，这时我才发现原来我学到的东西是那么的重要，而且发现在原

来的工作单位有那么多专职的师傅在默默地带着我学习，在感慨之余我也慢慢地发现了烹饪的乐趣，最终

爱上这个烹饪事业。

F&W：如果让你再次选择的话，你还会选择厨师这个行业吗？

余伟森：会的，因为我热爱我的职业。不过，我从小有个愿望是开个农场做庄主，因为可以种很多东西和

养很多东西，其实这是一个产业链，所有的东西都可以利用起来，生产出来的农副产品非常绿色，我相信

在不久的将来这个愿望一定能够实现。

F&W：你怎么看待工作和生活的关系？

余伟森：工作的时候认真工作，生活的时候用心生活，两者并不矛盾，而且工作中的灵感往往来源于生活

中点点滴滴的积累。

福临门爱味鲜低盐有机酱油

精选自有机种植示范基地的上等有机大豆及有机小麦，精致原料、精粹颗粒手工甄选，优质纯净。低盐有

机酱油，鲜香色浅，盐分含量较低，不会遮盖食材原本味道，是追求极致健康人群的饮食首选。

上海赛区

1. 何斌

上海天虹国际海虹宾馆行政总厨

吃的苦中苦，方为人上人

羊汤纸片鱼

准备时间：7小时

制作时间：10分钟

食材：上等上海崇明岛小白羊腿肉3公斤、野生黑鱼一条3.5公斤、香莴笋100克、黄豆芽50克、蛋清

100克、淀粉适量

调料：葱100克、姜100克、福临门一级大豆油1500克（实际用油15克）、上等白胡椒粒30克、盐20

克、干辣椒100克、花椒10克、八角5克、香叶3克、香茅3克

做法：

1. 将野生黑鱼去头去尾去骨留做他用，取黑鱼净肉稍冻，从头片到尾，片成一整片很薄的鱼片。

2. 上浆料：将蛋清和淀粉混合拌匀，成糊状，备用。

3. 将片好的鱼片用盐稍打，再冲好水，蘸上浆后，封油放入冰箱待用。

4. 将大豆油1500克烧热，加干辣椒、花椒、八角、香叶、香茅、葱、姜，以小火熬成辛香油待用。

5. 将上等上海崇明岛小白羊腿肉切块焯水后加葱、姜、上等白胡椒粒，用不锈钢汤桶炖5小时成浓汤，加

盐调味，待用。

6.将香莴笋、黄豆芽焯水后垫在器皿底，另取大汤碗将上浆好的黑鱼片一片片平铺在碗底，将烧熬好的辛

香油至七成热时将热油淋在汤碗鱼片上，让鱼片瞬间烫熟，再捞起烫熟的鱼片放入垫有香窝笋黄豆芽的器

皿中，淋上熬好的羊汤，点缀绿豆苗即成。

烹饪心得：

俗话说材料好菜才好，选料好此菜就成功了一半。羊肉一定要选用上海崇明岛上等的小白羊腿，其熬出的

汤色白如奶、无异臊味、香气扑鼻，闻起来就让人有食欲。要选用野生黑鱼，鱼片一定要片的薄且均匀。

特点；

羊属于温性食材，适合在冬季进补时食用，黑鱼性凉，与温性的羊肉烹调在一起正好起到互补的作用。鱼

片经过特殊处理后，再用先烫后汆的特殊烹调方法，既防止了过度油腻，又起到了鱼片滑嫩的效果，鱼片

经过上浆处理后再用七成的高油温冲烫可让鱼片的蛋白质瞬间凝结，这样做出来的鱼片薄如蝉翼、白如雪，

且有弹性再配上很香很浓厚的羊汤，就其鲜无比了。选用紫砂茶壶装盛此菜，一来更加保温，二来更加卫

生，三则增添了中式艺术与养生元素。

F&W对话星厨

F&W：你在食材的选择上有怎样的标准？

何斌：我对食材的选择首先要求新鲜，其次是正宗的产地。

F&W：说到食材，你脑海中首先想到了什么？

何斌：说到食材或者要出新菜，我首先想到的是去集贸市场看看最近新鲜上市的时令食材。

F&W：在你的厨艺生涯中，对你影响最大的人是谁？

何斌：我的师傅，中国烹饪大师、上海名厨钱以斌先生。我在他身上学到了很多东西，有烹饪的也有为人

处世的，很多是书本上没有的东西，更从他身上学到了什么叫厨德。

F&W：在你的厨艺生涯中，经历过的最大挫折是什么？

何斌：从我走进厨房工作至今已有18个春秋，经历过的挫折有很多。现在想想，最大的挫折是我刚刚到上

海，而我爸爸正好退休离开上海。我一个人在上海无依无靠，没有住的地方、没有工作，身上还没有钱，

不知道那个时候是怎么走过来的。

F&W：你做厨师的时候想过放弃吗？支持你继续下去的动力和理由是什么？

何斌：在我刚刚来到上海的那段时间，由于没有找到工作，是想过放弃，或者改行做其他什么，后来在我

的家人的劝说下我还是坚持下来了。

F&W：如果你能重新选择的话，除了做厨师，你还希望做什么？

何斌：这个行业我已经尝试了，365行我还有364行没有去做过尝试过，我想再做做其他行业的啊，我相

信一句话，只要认真勤奋，做什么都会成功的。如果我重新选择，我会做警察，是香港的警察或者是香港

飞虎队，制服特帅。

F&W：你怎么看待工作和生活的关系？

何斌：我是一边工作一边享受生活，生活也就是我工作的动力。

F&W：你认为你们这一代厨师和前辈们最大的区别是什么？

何斌：我们这一代的厨师都没有前一辈的老师傅能吃苦了，上进心也差好多，可能是时代的原因。上一代

的老师傅们在他们那个年代的选择不多，而我们这一代人选择更多了，所以，有时候就不会那么珍惜吧。

F&W：你觉得未来中餐的发展趋势是怎样的？

何斌：我个人认为，中国的中餐会越来越西化，帮派界限模糊。我记得10年以前，我们烧菜的师傅都很讲

究两个字：正宗！不管什么菜都以谁是最正宗烧法为自豪，或者是什么帮派的菜肴。现在只要你烧出客人

满意的菜，酒店天天排队，也是一种成功。

福临门一级大豆油

大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚油酸，有显著的降低血清胆固醇含量、预防心血管疾病的功效。

大豆油的人体消化吸收率高达98%，是一种营养价值很高的优良食用油。福临门大豆油是从世界著名的粮

油作物产地东海，进口优质原料，采用特殊工艺精炼而成，带有独特的大豆香味，色泽清透诱人、原料饱

满、营养丰富、富含不饱和脂肪酸，确保了油脂的稳定优质。

杭州赛区

1. 林巍

杭州知味观?味庄行政副总厨

菜里有大爱

香薰南宋傍林鲜

准备时间：45分钟

制作时间：40分钟

食材：春笋750克、嫩豌豆100克、咸五花肉100克、手剥河虾仁200克、粽叶12张

调料：陈年绍兴花雕酒250克、清鸡汤500克、盐10克、粗盐100克、干冰30克

做法：

1． 带壳春笋洗净、去根，用清鸡汤、盐，小火煨制30分钟，冷却待用.

2． 咸五花肉净水漂洗，去咸味切成小方丁，与虾仁、豌豆拌成馅料待用。

3． 春笋从底部入刀镂空内膛，灌入半成品馅料，用粽叶麻绳包裹底部并扎紧。

4． 烤箱预热至150℃，放入春笋，底部及表面用粗盐覆盖，烤制30分钟后取出。

5． 春笋配合粗盐、干冰装盘。

6． 陈年绍兴花雕酒加热至90℃，浇淋于餐盘内即可。

烹饪心得：挑选嫩黄色、笋节紧密、肉质白净细嫩的春笋为佳。咸肉漂水，适度留住材质本身的底味，严

格控制烤制时间以更好地保持内部水分。

特点：淋漓尽致地体现了江南固有的几种传统好食材，笋爽脆料鲜嫩，又结合新手法突出了几样好食材的

特性及食趣。在酒气飘散的刹那，不仅在味觉上进行了提升，并且让嗅觉和感官有了更好的感受。

F&W对话星厨

F&W：你眼中的完美厨师是怎样的？

林巍：高大、威猛，有一双纤细的巧手。

F&W：你最希望拥有何种才华？

林巍：瞬间将所有材料变成我想要的尺寸。

F&W：你最恐惧的是什么？

林巍：失去嗅觉，感受不到食物让我最恐惧。

F&W：你在食材的选择上有怎样的标准？

林巍：必须保证材质本身所具备的一切优良特征，不违背自然生长规律。

F&W：说到食材，你脑海中首先想到什么？

林巍：笋——健康、百搭。

F&W：你最喜欢什么厨具或工具？

林巍：筷子，不仅存在于工作且合理于生活。

F&W：除了烹饪，你还有什么别的爱好？

林巍：我喜欢收藏漂亮的物件，比如精巧的厨具及精美的餐具。

F&W：你最珍惜的财产是什么？

林巍：目前所拥有的一切。

F&W：你喜欢读书吗？最近在读什么书？

林巍：我喜欢知识性较强的书籍。最近在读《寺观造像全集》。