三星级饭店餐饮管理的工作纲要

三星级饭店餐饮管理的工作纲要

一、酒店餐饮部开业前期的流程：

1、与工程承包商联系，建立这种沟通渠道，以便日后的联络。

2、介绍餐饮的营业项目、餐位数等。

3、了解饭店客房、康乐等其它配套设施的配置。

4、熟识所有区域的设计蓝图并实地实地考察。

5、了解有关的订单与现有财产的清单。

6、介绍所有已经全面落实的订单，补足尚未全面落实的订单。检查与否存有所需的

设备、服务设施被遗漏，在移去的同时，必须保证支出不超出预算。

7、确保所有订购物品都能在开业一个月前到位，并与总经理及相关部门商定开业前

主要物品的贮存与控制方法，建立订货的验收、入库与查询的丁作程序。

8、确认非政府结构、人员缴库、运作模式。

9、确定餐饮经营的主菜系。

10、编印岗位职务说明书、工作流程、工作标准、管理制度、运转表格等。

11、落实员工招聘事宜。11.参与选择制服的用料和式样。

12、按照饭店的设计建议，确认餐饮各区域的布置标准。

13、制定部门的物品库存等一系列的标准和制度。

14、制订餐饮部的卫生、安全管理制度。

15、建立餐饮质量管理制度。

16、制定开业前员工培训计划。

17、审查厨房设备方案及完工时间。

18、与清洁用品供应商联系，并使其至少能够在开业前一个月将所有必需品供应妥当。

19、准备一份餐饮检查验收单，以供餐饮验收时使用。

20、核定本部门员工的工资报酬及福利待遇。

21、核定所有餐具、茶具、服务用品、布草、清洁用品、服务设施等物品的配备标准。

22、实行开业前员工培训计划。

23、与总经理商定员工食堂的开出方案。

24、进行原材料市场调查分析;制订原料供应方案和程序。

25、与厨师长一起着手制订菜单。菜单的`制订是对餐饮整体经营思路的体现，也是

餐饮出品档次的体现，要经过反复讨论，基本方案制订好后报总经理。菜单设计程序：①

明确当地的饮食习惯(依据市场调查分析报告)② 酒店餐饮的整体经营思路的目标客户群

③ 原料供应方案④ 厨师队伍的实力⑤ 综合制订菜单⑥ 印刷。要求开业一周前印刷品到

位。

26、确认酒水、饮料的供应方案;与财务部一起合理定价，报总经理。

27、各种印刷品如筷套、牙签套、酒水单等设计印刷。

28、与客房部联系，创建客房服务员程序。

29、与财务联系制订结帐程序并安排二个课时以上的培训。

30、应邀财务部不予财务管理制定培训。

31、与保安部制订安全管理制度。

32、与客房部联系制定布草送洗程序。

33、与前厅部联系制订自助早餐等信息反馈程序。

34、与销售部联系创建会议、宴会工作程序。

35、建立餐饮部的文档管理程序。

36、稳步实行员工培训计划。对餐饮服务基本功展开测试，不合格的必须强化训练。

37、与财务部合作，根据预计的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的总库

存标准。

38、核定所有餐饮设施的交货、发送日期。

39、准备足够的用品，供开业前清洁使用。

40、确认各库房物品放置标准。

41、确保所有餐饮物品按规范和标准上架存放。

43、与财务部经理一起准备一份详细的货物贮存与控制程序，以确保开业前各项开支

的准确、可靠、合理。

44、稳步实行员工培训计划。

45、与工程部经理一起全面核实厨房设备安装到位情况。

46、正式宣布确认餐饮部的非政府机构。

47、确定各区域的营业时间。

48、对会议室桌位、用餐餐位展开全面的统计数据。

49、根据工作和其它规格要求，制定出人员分配方案。

50、按目录与工程负责人一起环评，环评重点：翻新、设备用品的订货、人员的布局、

卫生工作。

51、拟订餐饮消费的相关规定。

52、基本建设餐饮部基本情况表(其经王奶贵)

53、着手准备餐饮的第一次清洁工作(招收专业人员或临时工)。

54、 全面清扫餐饮区域，布置餐厅，步入演示营业状态。

55、 厨房设备调试。

56、 主菜单样品菜的标准化工作。

57、 准备模拟开业的筹备工作：确定模拟开业的时间，明确模拟开业的目的，召开

部门会议，强调模拟开业的重要性。取得全员统一。

二、开业前的试运营

开业前的试运行往往是饭店最忙、最易出现问题的阶段。对此阶段工作特点及问题的

研究，有利于减少问题的出现，确保饭店从开业前的准备到正常营业的顺利过渡。餐饮部

的管理人员在开业前试运行期间，应特别注意以下问题：

(一)抱持积极主动的态度 在饭店步入试营业阶段，很多问题可以显露出来。对此，

部分餐饮管理人员可以整体表现出来Pierrefort，过多地批评直属。恰当的方法就是持积

极主动的态度，即少埋怨直属，多对他们展开引导，协助其找到解决问题的方法。在与其

它部门的沟通交流中，不该把注意力分散在追责谁的责任上，而应当研究问题如何化解。

餐饮部经理必须定期定时举行会析会，及时总结并与其他部门积极主动沟通交流。

(二)经常检查物资的到位情况 前文已谈到了餐饮部管理人员应协助采购、检查物资

到位的问题。实践中很多饭店的餐饮部往往会忽视这方面的工作，以至于在快开业的紧要

关头发现很多物品尚未到位，从而影响部门开业前的工作。

(三)注重过程的掌控 开业前，餐饮部的工作量非常小，各级管理人员必须秉持在一

线检查督导，掌控作业过程，避免个别员工跑“捷径”，损毁翻新材料等。对一些设备的

采用必须在工程或场家的专业人员指导下展开。管理人员在布置任务后的及时检查和制止

往往能够起著事半功倍的促进作用。

(四)加强对成品的保护 对餐厅地毯、墙纸、家具等成品的最严重破坏，往往发生在

开业前这段时间，因为在这个阶段，店内施工队伍最多，大家都在赶工程进度，而这时餐

饮部的任务也是最重，容易忽视保护，而与工程单位的协调难度往往很大。尽管如此，餐

饮部管理人员在对成品保护的问题上，不可出现丝毫的懈怠。要针对前期布置中易出现的

问题制订预先控制方案，并要求管理人员在一线指挥。

(五)强化对仓库和物品的管理 开业前及开业期间部门工作特别繁琐，管理人员难忽

略对一些物品以及钥匙的管理工作，对物品的领用必须创建严苛的责任制度，增加开业前

物品损耗。

(六)加强节能管理开业前期布置和卫生期间，各处能耗也很大。尤其是灯光、流水等;

要随时、随地教导员工养成好的工作习惯，培养节能降耗意识。

(七)确认物品放置规格 在接掌了包厢、宴会厅后，餐饮部经理就要与餐厅经理等一

起马上确认摆台规范、物品放置规格工作，并偷拍制作标准化图案，展开有效率的培训。

对其他例如备餐间、工作柜等也规范，以获得整齐划一的管理效果，并使后期的服务都能

够按一定的秩序展开。这段时间如果无法构成统一，往往可以导致服务员重复出错、餐厅

布置无序的局面，须要较长时间就可以调整过来。

(八)工程部和餐饮部共同负责验收 作为使用部门，餐饮部的验收对保证后期质量至

关重要。餐饮部在验收前应根据本饭店的实际情况设计验收表，将需验收的项目逐一列上，

(二)、按规范要求员工的礼貌礼节、仪表仪容。开业期间对员工习惯的培养，对今后

工作影响极大。