珍品:失传的《中国名菜集锦》

珍品：失传的《中国名菜集锦》

《中国名菜集锦》⽇⽂版

左边中⽂版，是由台湾可爱出版社出版，并由台湾万全⽂化事业股份有限公司销售。右边⽇⽂版，是由⽇本主妇之友出

版社联合北京市友谊商业服务总公司、上海市饮⾷服务公司、⼴东省饮⾷服务公司以及四川省蔬菜饮⾷服务公司共同出

品。

之所以将这本书整理并录⼊只源于⼀个想法。裸⾷的本意是纯粹、是不忘初⼼，然⽽今天在这⽚⼟地上被遗忘的太多，

就像我们每天在说⾷品安全，却已经与纯粹的⾷物渐⾏渐远了。书中的菜式，除了类似熊掌这种被规定的⾷材外，还有

很多的菜式已经消失在⼈们的记忆中，甚⾄是餐厅本⾝。有⼈说这是时代发展的结果，然⽽在我看来这跟五⼗年代梁思

成先⽣所没有完成的事情⼀样。只是，建筑界还有梁思成，饮⾷界有谁？

也许，有的⼈说我在⽆病⽣吟。然⽽，就烹饪本⾝⽽⾔，饮⾷的发展正是⼈类的发展。因为所有物种为了⽣存时，只有

⼈类会进⾏烹饪这个动作，没有第⼆个物种需要烹饪，哪怕是智商仅次于⼈类的⿊猩猩。饮⾷的历史应该被保存并被记

住，它不仅仅关乎于你、我，还有⼈类与社会的发展。

《中国名菜集锦》分为“⽇⽂版”和“中⽂版”，这套中⽂版的前⾔是由当时台湾可爱出版社的“中国名菜集锦编辑委员会”另

外撰写，因此⽂中的我们是台湾“中国名菜集锦编辑委员会”的⾃称，特此告知。

以下开始，是《中国名菜集锦》中⽂版中我所能录⼊的⼀切，不改变任何⼀个字，只做便于读者们辨识的标注。

本书有三分之⼆为图⽚，⽽且图⽂是分开的，为了⼤家的阅读体验更好，我需要将拍摄下来的图⽚进⾏优化处理并与录

⼊的⽂字进⾏整合编辑。因此，我不能保证每天更新，但我会尽量缩短更新的时间。另外，因为是全⼿动录⼊，有错漏

之处请随时指出以便我及时修改，感谢所有⼈！

现在，从书的前⾔开始。

已经泛黄的书页

「⾷」是⼈类⽣存的本能，⽽⼀个⽂化的精深与否往往在「⾷」这⽅⾯表露⽆遗。各国的饮⾷都有它的特长，但唯有中

国，汇集了三⼗六个⾏省（裸⾷注：三⼗多年前，中国不⽌现在的34个省级⾏政区）、四千多年来亿亿万万祖先的智

慧，终于发展雄峙天下的烹调艺术。

「⾷在中国」是世界上所公认的。中国菜渊源⾃悠久的民族⽂化，从单纯的酸、甜、苦、辣的味觉层⾯提升到兼备⾊、

⾹、味、形、声的⾼度艺术化领域，当中经过了⽆数⼈的研究改良，才发展成今天多彩多姿的饮⾷⽂化。强烈的使命感

驱使我们群策群⼒、⽇以继夜的将满腔对⽂化的热情化为⼒量，催⽣了「中国名菜集锦」。希望能够改变⼀般⼈对⾷谱

的狭隘观念，让⼤家从新的观点与态度来正视这些宝贵的⽂化遗产，进⽽能从⽇常⽣活中加以发扬光⼤。基于上述的动

中国菜的精华全在烹调的技术上。不同的⾊、⾹、味都在这最后的过程中调制出来。单是在⽅法上中国就有腌、酥、

煮、糟、燎、熏、酱、蒸、风、炒、煎、炖、醉等三⼗⼋种之多。⽽更重要的是：同⼀种⽅法使⽤不同的⽕候——强

⽕、中⽕、弱⽕，就产⽣完全不同的效果。这些秘⽅都使中国菜染上⼀层神秘的⾊彩，形成世界上独⼀⽆⼆的风格。⽽

如何将这些技术精益求精，达到更⾼的境界，的确值得我们再三去探讨和玩味。

五、从精美的编印捕捉中国菜的神韵

「⾊」是讨论中国菜不可或缺的项⽬，⽽「形」则是表现中国菜情趣的重点；所以使⼤家能从「⾊」「形」上感受到它

们的⽓派和神韵是编印中国⾷谱最重要的基础⼯作。因此本书在分⾊、编排、纸张、装订各⽅⾯都务求尽善尽美。版⾯

的⼤⼩也⼗分重要，例如宫廷菜肴⼀定要依靠宽⼴的版⾯才能衬托出⾦碧辉煌的⽓派。有见及此，本书采⽤了国内⾷谱