在古代宋朝人们的饮食文化有什么特点?

在古代宋朝⼈们的饮⾷⽂化有什么特点？

前⾔：宋⼈对于饮⾷是⾮常讲究的。富贵⼈家，⾷不厌精，脍不厌细，“凡饮⾷珍味，时新下饭，奇细蔬菜，品件不

缺”，甚⾄“增价酬之，不较其值，惟得享时新⽿”。

美⾷

“⼀⽇三餐”对今⼈⽽⾔，是寻常事，但在唐宋之前，平民多吃不起三餐，所以那时实⾏的是⼆餐制，上午下午各⼀餐。

当然宫廷是有三餐乃⾄四餐的。⼀⽇三餐在宋代才普遍起来（但也有部分⼈家只吃⼆餐），这只有在农业产量⼤为提

⾼、⾷物变得丰富并且有了夜⽣活之后，才可以实现的。

吃饱之后，⼈们便会追求吃得精致。宋⼈对于饮⾷是⾮常讲究的。富贵⼈家，⾷不厌精，脍不厌细，“凡饮⾷珍味，时

新下饭，奇细蔬菜，品件不缺”，甚⾄“增价酬之，不较其值，惟得享时新⽿”[（宋）吴⾃牧：《梦粱录》] 。寻常的饮⾷

摊⼦，也很注意⼲净、卫⽣，汴京中，“凡百所卖饮⾷之⼈，装鲜净盘盒器⽫，车檐动使，奇巧可爱。⾷味和羹，不敢

草略”[（宋）孟元⽼：《东京梦华录》] 。临安也是如此，“杭城风俗，凡百货卖饮⾷之⼈，多是装饰车盖担⼉，盘盒器

⽫新洁精巧，以炫耀⼈⽿⽬，盖效学汴京⽓象，及因⾼宗南渡后，常宣唤买市，所以不敢苟简，⾷味亦不敢草率

也”[（宋）吴⾃牧：《梦粱录》] 。

对饮⾷的精致追求，促使宋朝社会诞⽣了花样繁多的美⾷，《东京梦华录》“饮⾷果⼦”条，《梦粱录》“分茶酒店”条、

“⾯⾷店”条、“荤素从⾷店”条、《武林旧事》“市⾷”条，都罗列有⼀个长长的美⾷、⼩吃、点⼼名单，抄也抄不过来。仅

⾯⾷就有罨⽣软⽺⾯、桐⽪⾯、盐煎⾯、丝鸡⾯、插⾁⾯、三鲜⾯、蝴蝶⾯、笋泼⾁⾯、⼦料浇虾⾯……馒头类有⽺⾁

馒头、笋⾁馒头、鱼⾁馒头、蟹⾁馒头、糖⾁馒头、裹蒸馒头、菠菜果⼦馒头、杂⾊煎花馒头……烧饼类有千层饼、⽉

饼、炙焦、⾦花饼、乳饼、菜饼、胡饼、牡丹饼、芙蓉饼、熟⾁饼、菊花饼、梅花饼、糖饼……糕点则有糖糕、花糕、

蜜糕、糍糕、蜂糖糕、雪糕、彩糕、栗糕、麦糕、⾖糕、⼩甑糕、重阳糕……今⽇的五星级⼤饭店，菜谱上的名⽬也未

必有那么丰富。可以毫不夸张地说，宋朝的开封与杭州，简直就是“吃货”的天堂。

我们现在品尝到的⽕腿、东坡⾁、涮⽕锅、刺⾝、油条、汤圆、爆⽶花等美⾷与⼩吃，都是发明或流⾏于宋代；烹、

烧、烤、炒、爆、溜、煮、炖、腌、卤、蒸、腊、蜜、葱拔等复杂的烹饪技术，也是在宋朝成熟起来的；宋⼈⽤于给⾷

材调味的调料已有盐、蜜、酒、醋、糖、奶、芥末、花椒、⾖豉、酱油等，也跟今⼈厨房内的调味品差不多。

“脍”和“鲊”是最具宋朝特⾊的两类美⾷。脍，即⽣鱼⽚，传⼊⽇本后称为刺⾝。“野鱼可脍菰可烹”，脍在宋代⾮常流⾏，

苏轼、陆游都是鱼脍的发烧友。鲊，则是通过腌渍与微⽣物发酵使⾷材产⽣特别风味的宋朝美⾷，鲜鱼、虾蟹、鸡鸭、

雀鸟、鹅掌，都可腌制成鲊。将⾷材洗净，拭⼲，注意不可留有⽔渍，⽤盐、糖、酱油、椒、姜葱丝等制成调料，然后

将⾷材装⼊坛内，装⼀层⾷材，铺⼀层调料。装实，盖好。候坛中腌出卤⽔，倒掉卤⽔，加⼊⽶酒，密封贮藏。这时候

便可以耐⼼等待微⽣物与时间的合作，在⿊暗中静静地酝酿出鲊的美味了。

难怪美国汉学家安德森在《中国⾷物》中说：“中国伟⼤的烹调法也产⽣于宋朝。唐朝⾷物很简朴，但到宋朝晚期，⼀

种具有地⽅特⾊的精致烹调法已被充分确证。地⽅乡绅的兴起推动了⾷物的考究：宫廷御宴奢华如故，但却不如商⼈和

地⽅精英的饮⾷富有创意。”1998年，美国《⽣活杂志》曾评选出⼀千年来影响⼈类⽣活最深远的⼀百件⼤事，宋朝的

饭馆与⼩吃⼊选第五⼗六位。

清⼈临摹宋⼈的《卖浆图》，⼏个卖饮料的⼩贩正在品评汤茶。

饮料

今⼈在⼤快朵颐的时候，喜欢喝点饮料。宋⼈也是这样。《清明上河图》中，在“久住王员外家”旅店门前，有⼀个撑⼤

遮阳伞的⼩摊，挂着⼀块⽊牌⼦，上写“⾹饮⼦”。“⾹饮⼦”是什么？就是饮料。

宋代的饮料⼜称为“汤”“熟⽔”“凉⽔”。“熟⽔”相当于今⽇的⼴式凉茶，宋末笔记《事林⼴记》收录了⼏种“造熟⽔法”：“夏

⽉凡造熟⽔，先倾百煎滚汤在瓶器内，然后将所⽤之物投⼊，密封瓶⼝，则⾹倍矣。若以汤泡之，则不甚⾹。若⽤隔年

⽊犀或紫苏之属，须略向⽕上炙过，⽅可⽤，不尔则不⾹。”⽐较常见的有⾹花熟⽔、沉⾹熟⽔、紫苏熟⽔、⾖蔻熟

⽔。李清照写过⼀⾸很是伤感的《摊破浣溪沙》词：“病起萧萧两鬓华，卧看残⽉上窗纱。⾖蔻连梢煎熟⽔，莫分茶。

枕上诗书闲处好，门前风景⾬来佳。终⽇向⼈多蕴藉，⽊犀花。”说的是，她晚年⾝体多病，不敢喝茶，只喝⾖蔻熟

⽔。还有⼀种⽵叶熟⽔，据说很可⼝：“新安郡界中，⾃有⼀种⽵，叶稍⼤于常⽵，枝茎细，⾼者尺许，⼟⼈以作熟

⽔，极⾹美可喜。”[（宋）朱弁：《曲洧旧闻》]

《事林⼴记》也收录了多种制作果汁饮料、鲜花饮料的汤⽅，有⼲⽊⽠汤、⽔芝汤、莲实汤、⽆尘汤、荔枝汤、⽊犀

汤、橙汤、⾹苏汤、乌梅汤等等。这些汤品的做法，通常是先将花果盐腌，晒⼲，烘焙，碾成细粉，然后装⼊器⽫密封

储存；招待客⼈时，再取出若⼲冲泡成饮料，有点像今⽇的速溶咖啡。⽽且“凡四时之内所开之花，嗅之⾹、尝之⽢

者，皆可依法为之”。宋⼈⼏乎家家户户都要准备饮料，以招待客⼈。按朱彧《萍洲可谈》的说法：“今世俗，客⾄则啜

茶，去则啜汤。”家中来了客⼈，要先敬茶；送客时，再端上饮料。

宋⼈既以喝饮料为时尚，那市场上当然也有各⾊饮料出售。《东京梦华录》说，六⽉时节，汴梁的“巷陌路⼝、桥门市

进”都有⼈叫卖“冰雪凉⽔、荔枝膏”，“皆⽤青布伞，当街列床凳堆垛”。当然，那时候也不必担⼼有城管来踢摊、赶⼈。

《武林旧事》也记录了杭州市肆摆卖的各种凉⽔：“⽢⾖汤、椰⼦酒、⾖⽔⼉、⿅梨浆、卤梅⽔、姜蜜⽔、⽊⽠汁、茶

⽔、沉⾹⽔、荔枝膏⽔、苦⽔、⾦橘团、雪泡缩脾饮、梅花酒、⾹薷饮、五苓⼤顺散、紫苏饮。”《梦粱录》也记载，

杭城茶肆“四时卖奇茶异汤，冬⽉添卖七宝擂茶、馓⼦、葱茶，或卖盐豉汤，暑天添卖雪泡梅花酒，或缩脾饮、暑药之

类”。